愛吃粗糧

白木耳

　　宮廷貢品禦膳佳肴

　　白木耳富含人體所需的多種氨基酸和微量元素，具有極高的藥用價值和食用價值。有增強免疫、抗衰老、降血糖、降血脂、抗凝血、抗血栓等作用。

　　白木耳的營養

　　白木耳又稱銀耳，它是一種木腐真菌，而且還是一種名貴的中藥材，是曆代“宮廷貢品，禦膳佳肴”，素以朵大、肉厚、膠質重、耳基小，易燉熔化，營養豐富，無化工汙染，色米黃，傳統烘烤精選而馳名中外。白木耳富含人體所需的多種氨基酸和微量元素，具有極高的藥用價值和食用價值。

　　白木耳有很高的營養價值，有增強免疫、抗腫瘤、抗衰老、促進蛋白質核酸合成、降血糖、降血脂、抗凝血、抗血栓等作用；還富含人體所需的蛋白質、脂肪、多糖氨基酸和多種維生素，具有滋陰養胃、補腦強心、益氣和血、生津止咳的功效。白木耳為高血壓、動脈硬化、陰虛火旺病人的調養佳品。其所含的多糖對腫瘤細胞有抑製作用。

　　白木耳含多種氨基酸，除色氨酸外，人體8種必需氨基酸都存在，尤以賴氨酸豐富，對人體氨基酸代謝有重要作用。白木耳含有豐富的碳水化合物，其中白木耳多糖有重要意義，近代醫學認為它具有多種藥理活性，能降低血脂、增強吞噬細胞對癌變細胞的吞噬功能、間接抑製腫癌發生。故白木耳可作為一種抗癌食品，正受到重視。

　　白木耳能提高肝髒解毒能力，保護肝髒功能；還可增強有機體免疫功能，有持正固本作用，能促進肝細胞、蛋白質、核酸的合成和代謝作用，提高肝髒解毒能力，起到保護肝髒的作用，對中老年人的慢性支氣管炎，肺原性心髒病有療效；並能改善腎功能，降低血膽固醇、甘油三脂，對高血壓和高血脂患者都有療效，並可輔助治療胃潰瘍。此外，白木耳還可增強有機體對放射線的防護能力，減輕其他理化因素如輻射等對骨髓、血液、組織的損傷，促進骨髓造血功能。

　　每百克白木耳的營養成分

　　每100克白木耳中約含蛋白質10克，脂肪1.4克，碳酸化合物67.3克，膳食纖維30.4克，鈣6毫克，磷369 毫克，鉀1588毫克，鈉82.1.此外，還含有多種維生素及氨基酸。

　　主婦小幫手

　　購買白木耳時最好到大商店或超市中購買有一定知名度企業的產品，這些企業的產品質量有保證。購買時看清包裝上的廠名、廠址、淨含量、生產日期、保質期、產品標準號等內容。同時還要注意以下四點：

　　第一，看。不同質量的白木耳感官差異很大。優質白木耳幹燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質。普通白木耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質。較差白木耳色白或帶米黃色，但不幹燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質，朵形不正。

　　第二，嚐。質量好的白木耳味道表現為無異味或略帶土腥味。如嚐有刺激性氣味，則為劣質白木耳。可能是用二氧化硫熏製而成。

　　第三，聞。白木耳受潮會發黴變質，如能聞出酸味或其他氣味，則不能再食用。

　　第四，摸。質量好的白木耳應幹燥，無潮濕感。

　　白木耳貯存時要放在通風、透氣、幹燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬，同一些氣味較重的原料分開保存，避免相互串味。由於白木耳質地較脆，應減少翻動，輕拿輕放，不要壓重物。

　　家庭廚房

　　白木耳具有滋腸益胃、補氣和血、強心壯誌、補腦提神、美容嫩膚、延年益壽之功。白木耳美容的功效還在於能去除臉上雀斑、黃褐斑，因而成為愛美女士常吃的食物。

　　［芹菜白木耳］

　　“美味用料”芹菜 250克，白木耳150克，鹽、味精、花生醬、醬油、胡椒粉、醋、香油各適量。

　　“美味做法”1.芹菜洗淨摘去老梗，取嫩頭。水發白木耳去根蒂洗淨。

　　2.炒鍋放入清水燒沸，投入芹菜略氽，撈出瀝幹，放碗中，加精鹽、味精、麻油拌勻，平攤盤中。白木耳入沸水略氽撈起，盛入碗中。

　　3.另取碗一隻，放花生醬，加少許冷開水調成糊狀，加入蝦子醬油、味精、胡椒粉、米醋、麻油調勻，倒入白木耳拌勻，然後放在芹菜上即可。

　　“美味特色”清脆爽口，風味獨特，佐酒更佳。

　　［白木耳蓮子糖羹］

　　“美味用料”白木耳10克，蓮子6克，紅棗10枚，冰糖、水澱粉各適量。

　　“美味做法”1.白木耳水發後，除去根部泥沙及雜質，放入碗中。紅棗洗淨去核，放入碗中備用。

　　2.鍋上火，加入適量清水，放入白木耳、蓮子、紅棗煮製。

　　3.待白木耳、蓮子、紅棗熟後，加入冰糖調味，盛入碗中即可。

　　“美味特色”濃甜潤滑，美味可口，對女性具有很好的嫩膚美容功效。

　　［櫻桃白木耳湯］

　　“美味用料”水發白木耳50克，罐頭櫻桃30克，糖桂花、冰糖各適量。

　　“美味做法”1.水發白木耳擇淨，漂洗幹淨，撕成小朵，放入大碗中。

　　2.鍋置火上，加入清水燒沸，再加入冰糖，待糖全部溶化，下白木耳，燒煮20分鍾，再加入糖桂花和罐頭櫻桃，再燒沸後出鍋，裝入大碗中即可。

　　“美味特色”具有補中益氣、滋陰養血、美容潤膚的功效。

　　［白木耳炒肉絲］

　　“美味用料”白木耳5克，豬裏脊300克，大蔥1根，青、紅椒各1個，辣醬30克，紹酒1茶匙，醬油1茶匙，澱粉1茶匙。“美味做法”

　　1.白木耳浸泡12小時，泡發後洗淨，用剪刀剪去根部的黃色硬結，用手將白木耳撕碎，豬裏脊切成細絲，用紹酒、醬油和澱粉抓拌均勻後醃製10分鍾，青紅椒去蒂去籽洗淨後，切成細絲，大蔥切細絲。

　　2.辣醬剁細備用，鍋中倒入清水，大火加熱至沸騰後，放入白木耳煮5分鍾後撈出。

　　3.炒鍋中倒入油，待九成熱時，倒入肉絲炒至脫生後撈出。鍋中再加入少許油，倒入辣醬和蔥絲煸炒出紅油後，放入白木耳和青紅椒絲，翻炒2分鍾後，將炒好的肉絲倒回翻炒幾下即可。

　　“美味特色”具有潤肺生津、滋陰養胃、益氣安神、強心健腦等作用。

　　白木耳小偏方

　　春天氣候幹燥，人們會出現口鼻幹燥、咽幹口渴、幹咳少痰等症狀，可用白木耳等具有滋陰潤燥功效的食物或中藥來進行防治。下麵介紹幾個食療方及驗方。

　　一、潤肺胃、補肝腎。白木耳100克，黑芝麻300克，生薑汁、蜂蜜、冰糖各適量。白木耳水發，切碎，黑芝麻研成泥糊狀，與白木耳合一處，加入薑汁、冰糖、蜂蜜拌勻，隔水燉2小時即可。每次食量1匙，1日3次。

　　二、補虛益氣、益腎縮尿。白木耳12克，雞清湯1500毫升，胡椒適量。白木耳泡漲，雞湯倒入無油膩的鍋內，放鹽、料酒、胡椒燒。燒沸放入白木耳，上籠以大火蒸，待白木耳發軟入味後，再放入適量味精即可。

　　三、補肝益腎、明目養顏。白木耳、枸杞各15克，雞肝100克，茉莉花24朵，水豆粉、料酒、薑汁各適量。雞肝洗淨，切薄片，放入碗內，加水豆粉、料酒、薑汁、食鹽拌勻待用；白木耳洗淨，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花擇去花蒂，洗淨，放入盤中，枸杞洗淨待用；將鍋置火上，放入清湯，加入料酒、薑汁、食鹽和味精，隨即加白木耳、雞肝、枸杞燒沸，撤去浮沫，待雞肝初熟，裝入碗內，再將茉莉花撒入碗內即成。

　　四、滋陰潤肺、健脾安神。幹白木耳10克，鮮蓮子30克，雞湯1500毫升。將發好的白木耳放入盆內，加雞湯150毫升蒸1小時左右，再將白木耳取出，鮮蓮子剝去青皮和一層嫩白皮，切去兩頭，捅去芯，用水氽後，再用溫水浸泡備用，燒沸雞湯，加味精、料酒、鹽、糖適量，放入蓮子、白木耳即成。

　　五、治體弱虛損、氣陰不足、失眠多夢。白木耳3克，洗淨入沙罐煮半小時，然後兌入雞湯，再煮幾分鍾即可。

　　六、治高血壓、血管硬化、眼底出血。白木耳5克，浸泡發開後，放入碗中，加少量水，隔水蒸一個小時，再加適量冰糖，繼續蒸至稠羹狀，一次吃完。每晚睡前服用。

　　七、治療肺結核、肺癌患者之肺陰虧虛、嗆咳無痰、咯血。白木耳10克，冰糖30克。將白木耳用清水浸泡2小時左右，然後揀去雜質，放入碗內，倒入沸水，加蓋燜泡30分鍾，使之泡發膨脹，剪去蒂部末梢，用清水洗淨，分成片狀，與冰糖一同入鍋加清水1000毫升，先用武火煮沸，再用文火煮至白木耳熟爛為度。

　　八、治陰虛發熱、夜間盜汗、心煩內燥、體倦乏力、口幹眼澀。白木耳5克，浸泡發開後，放入沙鍋中，倒入適量的水，先用大火燒沸再用小火煮20分鍾，加放冰糖煮至溶化即可。早晚各吃一次。

　　九、治身虛勞損、咳喘氣短、盜汗自汗、麵部潮紅、低熱炎症。白木耳3克，洗淨切細，和米共煮，粥熟時，放入冰糖或白糖服用。

　　飲食誤區

　　白木耳主婦們一定都不陌生。入秋後，為了緩解秋燥，很多人都喜歡熬白木耳湯喝。但一定要先了解食用白木耳的誤區。

　　誤區一：白木耳不能與黑木耳同吃。白木耳中富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；所含磷脂有健腦安神作用，適合中老年人。中醫認為，白木耳有潤肺生津、補養氣血、滋腎益精等功效，適合呼吸係統較弱的人群。黑木耳中鐵的含量是各種素食中最多的，常吃能養血駐顏，並可防治缺鐵性貧血。另外，黑木耳中的膠質具有極強的吸附能力，可減少粉塵對肺的傷害。黑、白木耳若能搭配食用，營養素會得到相互補充。

　　誤區二：喝過夜的白木耳湯。因白木耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟的白木耳，如果放置的時間長了，在細菌的分解作用下，還原成亞硝酸鹽。人喝了含亞硝酸鹽較多的白木耳湯後，會使血液裏的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體的正常造血功能，嚴重者還會使人發生嘔吐、昏迷甚至死亡。所以，過夜的白木耳有毒，不能喝。主婦們做白木耳湯時，應現做現吃。

　　另外，白木耳一旦變質，就萬萬吃不得。因為變質白木耳中的致毒物為酵米麵黃杆菌毒類，目前尚無有效藥治療，因此必須注意鑒別。變質白木耳色澤暗黃，朵形不全、呈殘狀，蒂頭不幹淨、有黑斑或雜質。

　　白木耳入藥其性平味甘、入肺、脾經可滋陰潤肺。一般人群均可食用，尤其適合陰虛火旺、老年慢性支氣管炎、肺原性心髒病、免疫力低下、體質虛弱、內火旺盛、虛癆、癌症、肺熱咳嗽、肺燥幹咳、婦女月經不調、胃炎、大便秘結患者食用，外感風寒、出血症、糖尿病患者慎用。它對陰虛火旺不受參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品。

　　薺 菜：大眾野菜，營養美味

　　苦 菜：天然之珍，勝於良藥

　　莧 菜：長壽菜，菜中佼佼者

　　香 椿：樹上蔬菜，名貴佳肴

　　黃花菜：席上珍品，營養保健

　　馬齒莧：多彩蔬菜，天然抗生素

　　§§第四章 野菜類

　　你的家人是否對山珍海味、雞鴨魚肉已經不再情有獨鍾了呢？而是對自然界中生長的野菜興趣盎然、津津樂道了？野菜可是天然的保健食品，野菜佐餐，別有風味，還能入藥治病，且營養豐富。你和家人怎能錯過呢？