愛吃粗糧

黑木耳

　　素中之葷菌中之花

　　黑木耳色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。

　　黑木耳的營養

　　黑木耳又名細木耳、木蛾、樹雞、雲耳、耳子等。其營養豐富，口感酥軟滑脆，是一種營養價值較高的山珍食品，深受世人喜愛。黑木耳的蛋白質含量和肉類相當，維生素B2的含量是一般米、麵和大白菜的4～10倍，含鈣量是一般肉類的30～70倍。

　　黑木耳不僅營養豐富，而且具有較高的藥用價值，自古有“益氣不饑、潤肺補腦、輕身強誌、活血養顏”的美名，具有清肺、潤肺、益氣補血、增強人體免疫力、防癌抗癌等功效。美國科學家發現黑木耳能減低血液凝塊、肝硬化和冠狀動脈粥樣硬化概率，並能明顯地防止血栓的形成。特別是近年來科學研究發現黑木耳多糖對癌細胞具有明顯的抑製作用，並有增強人體的生理活性的醫療保健功能。因此，備受世人的青睞。

　　黑木耳是養顏美容之佳品。它含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量堪比動物食品，因此有“素中之葷”的美譽；此外維生素E含量非常高，是美白肌膚的佳品；最重要的是含鐵量最高，說到補鐵，一般都認為菠菜、瘦肉、動物肝髒中含量豐富，其實在所有食物中黑木耳的含鐵量最高，是菠菜的20多倍，豬肝的7倍多。因此，黑木耳是養顏補血，預防缺鐵性貧血的優質食物來源。

　　黑木耳對膽結石、腎結石、膀胱結石、糞石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳所含的植物堿，具有促進消化係統與泌尿係統各種腺體分泌的特性，並協同這些分泌物催化結石，滑潤管道，使結石排出。黑木耳還含有多種礦物質，能對各種結石產生強烈的化學反應，剝脫、分化、侵蝕結石，使結石縮小，排出。

　　每百克黑木耳的營養成分

　　每100克黑木耳含蛋白質10.6克，脂肪1.2克，碳水化合物65.5克，水分10.9克、粗纖維7.0克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克，還含有維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無機鹽、磷脂、植物固醇等。

　　主婦小幫手

　　食用的黑木耳有兩種：一種是毛木耳。腹麵平滑、色黑、背麵多呈灰色或灰褐色，毛木耳朵大，但質地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差。另一種是光木耳。兩麵光滑、黑褐色半透明，即通常所指的木耳、雲耳、黑木耳，黑木耳質軟味鮮，滑潤清爽。市場上的黑木耳良莠不齊，質量差別較大，主婦們挑選時應留心，購買時可從以下四個方麵精心挑選：

　　第一，看。黑木耳上品為朵大適度，耳瓣略展，朵麵烏黑有光澤，朵背略呈灰白色；中等品為朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵麵黑但無光澤；次品為朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色。

　　第二，捏。取一些黑木耳，手捏易碎，放開後朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多，一般情況下，黑木耳含水量要求保持在11%以下。

　　第三，嚐。純正的黑木耳，口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嚐有無澀味、堿味、甜味加鑒別。

　　第四，泡。朵體質輕，水泡後脹發性大的屬優質；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發性差的為劣質。

　　總的來說，優質的黑木耳呈深黑色，有光澤，耳背呈暗灰色，無光澤，朵片完整，無結塊，幹的黑木耳用手握易碎，無韌性，用舌輕舔無味。

　　家庭廚房

　　黑木耳色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。所以，適當地吃點黑木耳對身體大有益處。

　　［黑木耳炒芹菜］

　　“美味用料”杜仲10克，黑木耳30克，芹菜200克，薑5克，蔥10克，蒜15克，鹽3克，素油50克。

　　“美味做法”1.杜仲烘幹打成細粉，黑木耳發透去蒂根，芹菜洗淨切段，薑切片，蔥切段，大蒜去皮，切片。

　　2.把炒鍋置武火上，加入素油燒六成熱時，下入薑、蔥、蒜爆香，隨即下入芹菜、黑木耳、鹽、杜仲粉，炒至芹菜斷生即成。

　　“美味特色”補肝腎，降血壓。宜高血壓、陰陽兩虛患者食用。

　　［黑木耳豬肝］

　　“美味用料”豬肝350克，水發黑木耳150克，料酒15克，花椒油55克，植物油250克（實耗35克），精鹽3克，醬油15克，濕澱粉25克，醋15克，蔥、薑、蒜、鹽各少許。

　　“美味做法”1.豬肝剔去筋並洗淨，切成長3厘米，寬1.5厘米，厚0.5厘米的片，蔥切成絲，薑切成末。

　　2.豬肝用濕澱粉15克拌勻，把蔥、薑、蒜、黑木耳、醬油、料酒、鹽和餘下的濕澱粉15克合在一起，加入少許水，攪拌成調汁。

　　3.炒鍋內放植物油250克，待油八成熱時放入拌好的豬肝片滑炒。

　　4.炒到豬肝片發白時，倒去餘油，起出肝片。再把花椒油倒入炒鍋，燒熱後，倒入豬肝片，接著倒入調汁，攪拌均勻即成。

　　“美味特色”黑木耳含有抗腫瘤活性的成分，對某些腫瘤有很好的防治作用，長期食用對治療早期肝癌有顯著療效。

　　［木須肉］

　　“美味用料”豬瘦肉150克，雞蛋150克，幹黑木耳5克，黃瓜150克，鹽3克，醬油3克，料酒5克，油80克，香油2克。

　　“美味做法”1.豬瘦肉切成長5厘米，寬0.3厘米，厚0.3厘米的絲，雞蛋磕入碗中，用筷子打勻。

　　2.幹黑木耳加冷開水泡5分鍾，去掉根部，撕成塊。黃瓜斜刀切成長2厘米的段，放平後直刀切成

　　片，片形狀即為菱形。蔥、薑切成絲，炒鍋上火，加油，燒熱後加入雞蛋炒散，使其成為不規則

　　小塊，盛裝在盤中，即為所說的木須。

　　3.炒鍋上火，加油燒熱，將肉絲放入煸炒，肉色變白後，加入蔥、薑絲同炒，至八成熟時，加入料酒、醬油、鹽，炒勻後加入黑木耳、黃瓜和雞蛋塊同炒，熟後淋入香油即可。

　　“美味特色”北方家常名菜，在北方地區廣泛流傳，其色綠、黃、紅、白、黑五色相間，質軟、嫩、滑、爽，香氣濃鬱，鹹鮮可口。

　　［炒木樨肉］

　　“美味用料”豬肉150克，雞蛋3個，筍絲 50克，水發黑木耳、醬油、蔥、薑、味精、料酒、高湯、香油、植物油各適量。

　　“美味做法”1.豬肉切成絲，雞蛋打勻，取植物油放在鍋內加熱，加入雞蛋炒熟取出備用。

　　2.鍋內加植物油，旺火燒熱，加入蔥絲、肉絲，炒熟，再加入水發黑木耳、筍、醬油、高湯、料酒、味精炒幾下。再倒入炒過的雞蛋，起鍋盛於盆內，淋上香油即成。

　　“美味特色”口味鹹鮮，質地細嫩。

　　［黑木耳酸辣湯］

　　“美味用料”雞蛋1個，雞血150克，豆腐幹1塊，水發黑木耳、白胡椒粉、醋、鹽、熟豬油、芝麻油、醬油、味精、水澱粉、鮮湯、蔥花各適量。

　　“美味做法”1.雞血、豆腐幹、水發黑木耳均切成3厘米長、粗細較均勻的絲；豆腐幹絲、黑木耳絲用沸水燙一下；雞蛋放在碗裏打散。

　　2.鍋燒熱，放豬油，加清湯、醬油、鹽、黃酒、雞血絲、幹絲、黑木耳絲；燒沸後，撇去浮沫，放味精，用水澱粉著成薄芡，澆上雞蛋液、醋，淋上芝麻油後，再撒胡椒粉、蔥花即成。

　　“美味特色”味道酸辣，鹹鮮分明。

　　黑木耳小偏方

　　黑木耳於山林幽穀中披珠戴露，灑脫俊逸，猶如朵朵盛開的黑牡丹。黑木耳的營養極為豐富，並且具有高蛋白低脂肪的特點，能補氣活血，提高人體的免疫功能，因而有“素中之葷”、“菌中之花”的美譽。所以，通常用於食療。

　　一、預防冠心病、高血壓、高血脂。水發黑木耳250克，水發海米25克，精鹽、味精、花椒粒、蒜泥、薑末、芝麻油、花生油、鮮湯各適量。水發黑木耳洗淨，摘成小塊，放入沸水中略氽撈出，瀝幹水，放入平盤內，用精鹽、鮮湯、味精拌勻，放在薑末、蒜泥上，淋入少許芝麻油即可。食用時用筷子拌勻，佐膳食。

　　二、治療病後體虛、產後體虛。水發黑木耳150克，豬肉250克，豆油、鮮湯、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、味精、芝麻油、濕澱粉、醬油各適量。水發黑木耳洗淨，擇成小塊，瀝幹水；豬肉放入溫水中泡透，用清水漂洗幹淨，切成絲；炒鍋至旺火上，放豆油50克燒至七成熱，下蔥花、薑末、蒜片爆香，下豬肉、黑木耳煸炒，放鮮湯、精鹽、醬油各適量，燒沸入味，放味精，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油炒勻，出鍋裝盤即可。佐膳食。

　　三、治療痛經與月經不調。水發黑木耳250克，水發小海米25克，精鹽、味精、花椒粒、蒜泥、薑末、花生油、清湯、芝麻油各適量。水發黑木耳去蒂洗淨，擇成小塊，入沸水鍋中氽透撈出，瀝淨水，放入碗內，用味精、鹽、清湯拌勻；海米洗淨，放入黑木耳碗內，再加薑末、蒜泥、炒鍋置小火上，放花生油25克燒熱，下花椒粒炸香，撈出棄之，然後用熱花椒油澆在薑末、蒜泥上，淋上芝麻油即成。佐膳食。

　　四、治療失眠、心煩、食欲不振。黑木耳25克，紅棗50克，冰糖50克。將黑木耳用冷水浸泡至回軟，擇去蒂，用清水漂洗幹淨，撈出；瀝幹水；紅棗用溫水泡透，洗淨，撈出；小砂鍋置中火上，放清水適量，下紅棗、黑木耳煮沸，再下冰糖，改用小火燉約20分鍾即可盛碗食用。每晚睡前服用，連服5天。

　　五、治腎水不足、習慣性便秘、產婦血虛津虧。黑木耳30克，豬大腸300克，水發海參200克。先將黑木耳用清水泡開，洗淨；海參洗淨，切絲；豬大腸洗淨，切小段。把黑木耳及豬大腸先放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲1小時，再放入海參煮熟，調味佐膳。

　　六、治痢疾。黑木耳洗淨，加白糖醃製，每次食15克，一日2次，開水送服。

　　七、治療心血管疾病。黑木耳、豆腐各適量，炒菜食用，每日1～2次。

　　八、治眼底出血。黑木耳10克，冰糖、水各適量，蒸熟，於睡前服用。

　　九、治胃出血。黑木耳適量，清水浸泡一夜，煮爛後加白糖適量食用。

　　飲食誤區

　　現代科學研究證明，黑木耳中含有核苷酸類物質，可降低血液中的膽固醇；所含膠體，有較強的吸附力，可以起到清理消化道的作用。此外，黑木耳還有降低血液凝塊的作用，能防止動脈硬化，對冠心病、心腦血管病患者大有益處。多年來，人們積累了將黑木耳幹製後長年保存的有效方法。但在食用時，還應該注意飲食誤區。

　　誤區一：吃新鮮的黑木耳。鮮黑木耳中含有卟啉物質，食用後經陽光照射，可引起植物日光性皮炎，皮膚暴露部分會發生紅腫、癢痛，出現鮮紅色的丘疹、水泡，部分病人還往往伴有全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力以及呼吸急促等症狀。而鮮黑木耳經加工幹製後，所含卟啉物質便會被破壞消失，食後不會發生以上症狀。所以，鮮黑木耳絕對不能吃！

　　誤區二：泡黑木耳用熱水。在生活中一些主婦做黑木耳菜時，喜歡用熱水，認為這樣做泡發速度快，黑木耳泡發個頭大。殊不知泡發黑木耳不宜用熱水，用熱水泡發隻能將幹黑木耳泡發到其原重的3倍左右，且口感發黏。若用冷水浸泡，幾小時後幹黑木耳就會自然膨脹至5倍左右，且口感脆嫩爽口。如果用米湯浸泡，那泡出來的黑木耳不僅肥大、易清洗，而且味道鮮美。

　　黑木耳營養豐富，易於製作，是人們公認的美味佳肴。但是，黑木耳並非多食多益。中醫認為，由於黑木耳得陰濕之氣，由朽木所生，故有衰精腎之害。精為人生之源，精衰則源截；腎為先天之本，腎衰則本斷。因此，黑木耳不可不食，但又不可多食，特別是孕婦、兒童食用時更應控製數量。另外黑木耳對於患有咯血、嘔血、便血、鼻出血的病人，有促進出血的副作用。