愛吃粗糧

扁豆

　　物美價廉清肝解毒

　　扁豆的營養成分非常豐富，B族維生素含量尤為豐富。具有健脾、益氣、化濕、消暑的功效。

　　扁豆的營養

　　扁豆又叫菜豆、四季豆，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，抑或是焯熟涼拌，扁豆都很受人們的喜愛。

　　扁豆含有蛋白質、碳水化合物，還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素。所以扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則可能會出現食物中毒現象。扁豆的營養成分非常豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鐵、鈣、磷及食物纖維、維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量尤為豐富。此外，扁豆還含有葡萄糖、磷脂、蔗糖，具有健脾、益氣、化濕、消暑的功效。

　　另外，扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類的物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑製免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，因此能夠激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，有一定的消退腫瘤的功效。腫瘤患者適合多吃扁豆，具有一定的輔助食療功效。扁豆具有清香味，性溫和而色微黃，與脾性最符合。

　　每百克扁豆的營養成分

　　每百克扁豆種子含能量1362千焦，蛋白質22.7克，脂肪0.4克，碳水化合物57克，鈣137毫克，磷218毫克，鐵19.2毫克，鉀439毫克。

　　主婦小幫手

　　目前，市場上的扁豆品種比較多，多以嫩莢供食用，隻有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼食，鼓粒的口味也好，富有香味。青莢種及青莢紅邊種豆以嫩莢口味更好，不要購買鼓粒的。選購時，應選個體肥大、皮色鮮嫩、無蟲無傷、飽滿、堅硬，嚼之有生豆腥氣者為佳。

　　家庭廚房

　　扁豆是一種大眾蔬菜，是餐桌上常見的佳肴，以下一些菜譜，主婦們不妨嚐試做做，改變一下口味。

　　［醬拌扁豆］

　　“美味用料”扁豆500克，芝麻醬50克，白砂糖5克，味精3克，鹽5克。

　　“美味做法”1.扁豆去筋，洗淨，切兩段，鍋上火加水燒沸。

　　2.扁豆下鍋焯熟，撈出晾涼，瀝淨水分，加精鹽醃一會兒，盛入盤內，小碗內放芝麻醬，加適量涼開水、精鹽、白糖調勻，澆在扁豆上，撒味精拌勻即可。

　　“美味特色”清淡爽口。

　　［幹煸香菇扁豆］

　　“美味用料”扁豆、豬肉末、香菇、榨菜、鹽、雞精、香油、幹辣椒、辣豆豉、蔥、薑、蒜各適量。

　　“美味做法”1.香菇切條，扁豆洗淨切段，榨菜切粒，蔥、薑、蒜切成末備用。

　　2.坐鍋點火倒入油，下扁豆煸炒至幹取出，鍋中留餘油，放入幹辣椒、蔥、薑、蒜、豆豉煸炒片刻，再放入榨菜、香菇，加少許水，放入扁豆翻炒，加雞精、鹽調味，淋香油出鍋即可。

　　“美味特色”微辣鹹香，豉香濃鬱。

　　［番茄烤扁豆］

　　“美味用料”扁豆500克，洋蔥60克，番茄汁50克，芹菜30克，白蘭地酒30克，紅葡萄酒30克，鹽10克，胡椒麵、辣醬油少許，香葉1片，蒜、丁香、鹽水各適量，黃油60克。

　　“美味做法”1.扁豆擇去筋洗淨，切成斜片，沸水燙至八成熟，然後用涼水泡涼，控幹水分待用。2.洋蔥洗淨切成碎末，蒜切碎。

　　3.用煎盤燒融黃油，加蔥末炒到香味很濃且呈金黃色時，加入番茄汁、芹菜、香葉、丁香，翻炒幾下，放入扁豆一起再炒幾下，加入白蘭地和紅葡萄酒、鹽、胡椒麵和蒜末，最後放少許辣醬油調味後，淋點植物油即成。

　　“美味特色”酒味濃鬱，清香可口。

　　［五色扁豆］

　　“美味用料”扁豆 350克，黃瓜、青豆各50克，胡蘿卜、香菇各75克，蔥白10克，香油5克，花椒2克，植物油15克，鹽3克，味精2克。

　　“美味做法”

　　1.扁豆擇洗幹淨；水發香菇去蒂，洗淨；黃瓜、胡蘿卜、蔥白切成丁；

　　2.花椒放入熱油內炸出花椒油待用；青豆煮熟，將扁豆、胡蘿卜丁、水發香菇放入沸水鍋內燙一下，再用涼開水過涼，瀝淨水分備用。

　　3.扁豆、胡蘿卜丁、熟青豆、黃瓜丁、水發香菇、蔥白丁放入盤內，加入精鹽、味精、香油、花椒油拌勻，盛入盤內即成。

　　“美味特色”色彩鮮豔，開胃下飯。

　　扁豆小偏方

　　扁豆除了可以成為我們餐桌上的美味佳肴外，還具有一定的食療作用，如：

　　一、治療百日咳。生扁豆10克，紅棗10個，水煎服，連服3～4日。

　　二、治療白帶。生扁豆（去皮）30克，白糖30克，煮熟服食，一日1次，連續1周。

　　三、治療急性腸胃炎、嘔吐腹瀉。生扁豆50克，曬幹研細末，每次10克，米飯湯送服，治惡阻；若嘔吐重症者，配用黃連粉1克，飯前開水送服。

　　四、治療小兒消化不良。扁豆花15～30克，水煎加糖服。

　　五、治痘毒引起全身糜爛。用扁豆粉搽患處，能解毒生肌。

　　六、治療脾虛消化不良、身重、手足無力等症。扁豆15克，黨參30克，淮山30克，薏米30克，砂仁2克，水煎服。

　　七、治療暑熱嘔吐之症。扁豆30克，粳米50克，荷葉1張，白糖適量。先將扁豆用水浸脹，粳米淘洗幹淨，荷葉整張洗淨；粳米與扁豆一起放入鍋內，加水1000毫升，先武火煮沸，後文火煮至粥將熟時，把新鮮荷葉蓋在粥上，再煮片刻，然後停火，悶3分鍾，將荷葉去掉，加白糖調和即成。

　　八、治療胃腸不和、食少嘔逆、慢性腹瀉等症。胡蘿卜、扁豆各60克，粳米100克。先將扁豆水浸泡脹，胡蘿卜洗淨切絲，粳米淘洗幹淨，然後一起放入鍋內，加水1000毫升，煮粥如常法，粥熟即可趁熱食用。

　　飲食誤區

　　扁豆是夏季最為常見的食品，有的人會認為扁豆也和番茄、黃瓜一樣，涼拌著吃，清涼爽口，其實這種食用方法是不正確的。

　　扁豆和芸豆一樣，都要煮熟燜透，否則就會引起中毒。此外，還要注重選食嫩的扁豆，不買、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鍾，這樣吃起來比較放心。對東北油豆更需小心，因為這種“大粒扁豆”煮透去毒很不容易。

　　發生扁豆中毒後，應立即采取應急措施，如果情況不嚴重的話，可以在家開展救助，先飲水600毫升，然後用手指或筷子刺激咽喉、舌根，將吃的飯菜吐出來，如此反複2～3次。然後口服牛奶、蛋清或濃米湯以保護食道和胃黏膜。經上述處理後，症狀無緩解的，應立即送往醫院救治。