生肖文化--春牛辟地

二、牛乳盛名

人類對乳類的食用也是很古老的。它起源於遊牧民族，是模仿母畜乳仔而來的。文獻記錄較晚。《北史?魏?王琚傳》：“琚以年老拜教騎常侍，養老於家。常飲牛奶，色如處子。”《齊民要術?養牛篇》已有擠牛奶的記錄，並且繪製酥（黃油）、酪（奶酪）等乳食品。在唐代壁畫中就繪有生動地給奶牛擠牛奶的形象。在山西繁峙岩山寺金代壁畫上，也有一幅《擠奶圖》，在一個院內有三頭大母牛，一位婦女正在一頭母牛旁擠奶，地上置一陶罐，附近有一頑童在觀望母親擠奶的情景。

牛奶是重要食品，也是平時敬神之物品。例如在西藏藏族迎娶新娘時，男方母親手捧牛奶，在門口迎接新娘，新娘入門前必以手指蘸牛奶，向神供獻，然後再把剩下的牛奶放在倉庫，以圖富足、吉利。

牛奶是牧民們的日常食品，通常是把牛奶加熱飲服，但是各地都有自己的奶食方法，《中華全國風俗誌》下篇卷九對蒙古族的乳食描寫盡詳：“蒙人食料，以肉類乳品麵粉為大宗，有奶茶、奶酒、酸奶子等以供飲料。奶油、奶豆腐、奶果子等以供食品。”

奶製品的種類很多，現大致介紹如下：

奶皮子

蒙古族把牛乳放在鍋裏煮熟，其上凝集之油脂為“奶皮子”，視為佳肴。

牛酪

牛乳除了能做成奶皮子，其餘部分還可製成牛酪。具體做法是把牛乳和發酵的水放在木桶內，攪拌，待其酸化，去水留乳，再置入罐中，以牛糞泥土封口，用溫火煎之，罐上插入細管，從管中流出酒精狀液體，這就是牛酪，多和炒米食之，所謂炒米，是用?子炒熟曬幹，脫去皮即為炒米。

奶豆腐

當把奶上的油皮取出後，剩下者沉澱如豆汁狀，再用火煎之，放在食器中，形成豆腐狀，味淡略酸，和糖食之，也可和茶飲用。

酸奶

奶加水後，貯藏至發酵，有酸味，即為酸奶。

奶酒

把做奶豆腐所磨之漿留下來，待其發酵，以鐵鍋蒸之，塗以牛糞，然後以蒸酒器導出，即為奶酒。哈薩克族製奶酒時，先進行消毒，即煮開，接著把奶倒入皮製的囊中，同時把發酵餅研碎，加入奶中，外邊用毛氈包好，待三五天發酵後，打開蓋，以搗奶杵攪動，然後可食。所謂發酵餅是把青稞煮熟製成，或者以乳餅代替。蒙古族奶酒則是把牛奶倒入木桶內，加酒或酸奶為引子，每日攪動數次，三四天後發酵，進行蒸煮，即可提煉出奶酒。

乳餅

哈薩克族取酸奶一份，加甜奶三份，放在鍋內煮沸，然後放置不動，上麵浮現黃水，下麵出現塊狀，曬幹後即為乳餅，既可現做現吃，又可保存，出門攜帶。

奶茶

又名蒙茶。它是以牛奶為主，摻以茶、鹽少許，用鍋煮沸，即為奶茶，是蒙古族平常的飲料，也是待客之佳品。北方的遊牧民族多喜愛喝奶茶。如蒙古族、哈薩克族把茶放在奶中煮沸，略加鹽而飲之。

西南藏族、納西族、普米族則喝酥油茶，先取酥油茶桶，盛入磚茶、鹽巴和酥油，倒入少量開水，以攪拌器攪動，即可形成美味可口的酥油茶，招待賓客。

牛奶粥

牛奶也可同主食一塊食用。達斡爾族把燕麥去殼，加水和牛奶煮粥，成為有名的牛奶粥，也可用蕎麥煮牛奶粥，並放少許麅子肉。