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一、牛肉佳肴

在談到牛的社會功能時,還應提到,牛是人類的重要衣食來源。牛肉可吃,牛乳可喝,皮毛可衣,也就是說,牛遍身是寶,在人類物質生活方麵,占有重要地位。

牛全身是寶。牛肉是一種高蛋白、低脂肪的肉食品(瘦肉多、蛋白質含量高達20%,且含有人體必需的八種氨基酸)。牛肉味美適口,營養價值高。水牛肉更有“安胎補血”的作用。《日華子本草》還說:“水牛肉冷。”(含脂率不超過25%,可防心血管疾病。)

牛肉是重要的肉食,但水牛肉與黃牛肉還有區別。《日華子本草》:“水牛肉冷,黃牛肉溫。”據營養學家鑒定,水牛肉含蛋白質高,含脂肪不過25%,但黃牛肉含脂肪達30%左右,所以以水牛肉為佳。

追溯人類吃牛肉的曆史,遠古狩獵時已經獵取野牛,在新石器時代墓葬中也有隨葬牛肉、牛骨的風俗,說明當時已吃牛肉。當時可能流行吃生牛肉,後世許多民族在一定場合也吃生牛肉。《昌化縣誌》卷五:“死不哭不粥,飲惟食生牛肉,以為哀痛之至。”侗族的生牛肉片即淵源於此。後來隨著野牛減少,人類的生產從攫取經濟向生產經濟的過渡,吃牛肉就不太容易了。《孟子?梁惠王》:“雞豚狗?之畜,無失其時,七十者可以食肉矣。”吃豬肉、狗肉尚且困難,吃牛肉就更不易了,因為牛為耕畜,一般是不殺牛吃肉的。後來隨著養牛業的發展,吃牛肉之風才發展起來。

湖南長沙馬王堆漢墓中,出土過“遺策”竹簡,有不少記載牛肉的文字:“牛白羹一鼎”、“牛逢羹一鼎”、“牛古羹一鼎”、“牛?一笥”、“牛脯一笥”、“牛灸一笥”、“牛乘灸一笥”等等。

這說明當時的牛肉吃法甚多,有羹、灸、膾等方法。

在漢代畫像石上有庖廚圖,在該圖中有懸掛牛肉、殺牛、煮牛肉等形象。在魏晉畫像磚上,也有棰擊殺菜牛的形象。

另外,古人認為活人吃牛肉,死人也應有牛肉食,所以又形成殺牛祭神儀式,為死人隨葬牛或牛肉的習俗。在這方麵有許多考古發現。

在湖北荊山2號楚墓中,隨葬有三件青銅鼎,每件鼎中均有牛肉存放,其中?鼎中有牛右側肱骨1根,螭?中有腰椎6節,牛鐳鼎中有牛右肩胛骨1根、右肋骨4根、椎骨1節。

在湖北隨縣戰國曾侯乙墓中也有類似情形,在升鼎、蓋鼎、?、鑊鼎中都遺有牛骨,包括右肋、左肩部、右肩部、背部、後臀、四肢等,分別來自三隻牛。

吃牛肉的方法,起初是燒牛肉,或者烤牛肉,講究一點的是烤肉串,如漢代畫像石,嘉峪關畫像磚上均有烤肉串的形象,這就充分說明新疆烤肉串由來已久。朝鮮族還有一種烤牛肉,即把鮮牛肉切成片,拌以糖、醋、鹽等佐料,在炭火上烤食。煮牛肉是晚起的方法,而且經過了漫長的過程。先是石烹法。如傣族在棰殺牛以後,在地上挖一坑,將牛皮墊在坑內,盛足水,放好肉,接著把燒紅的石塊投進去,久之即沸騰,可把牛肉煮熟。廣東瑤族也有類似石烹法。自從發明陶器以後,才普遍流行煮牛肉方法。民間的白煮牛肉即是此遺風。

西藏和四川有些民族則把牛肉切成塊,用火烤或煮食,稱之為“砣砣肉”。

鮮牛肉有時吃不完,為了貯存和防止黴爛,所以人們又發明了一些其他食法。一是曬牛肉幹,又稱牛幹巴,如雲貴地區的回族把鮮牛肉洗淨,拌以鹽和香料,反複搓揉,然後盛於甕內,封口,置陰涼處,半月後取出曬幹即可吃,也可油炸、清燉和燜飯吃。另一種是拌好佐料,醃製成肉,可切片生食。

人們也把牛肉與主食搭配,成為主副食合製品,南方人把米粉與牛肉結合,製成米粉肉,北方吃麵條則加拌牛肉,如牛肉麵、牛肉拉麵等。至於包包子、餃子、餡餅則更是如此了。西北地區的牛肉泡饃則是把牛肉和麵餅合煮而成。據研究,泡饃是古代宮廷的牛羊羹發展來的。宋代開國皇帝原來曾潦倒於長安街頭,又饑又渴,有一次向一個小店鋪討得一碗泡饃充饑,事後他當上皇帝,再次路過長安時,請店主給做一碗牛肉泡饃,從此牛肉泡饃就成為著名的地方性小吃了。

除了吃牛肉,有的地方還有吃牛皮和內髒的風俗。吃牛皮,本來是與牛肉一塊燒烤吃的,後來才把牛皮、牛肉各分開吃。在南方傣族、侗族等地已有一種做牛皮食法,事先把牛皮切成條狀,放在水中浸泡,撈出洗淨,曬幹後可用油炸,形如油條狀,但芳香可口。

還有一種食牛胃液的食品。侗族宰牛後,從胃腸中取出汁液,以布過濾,提取黃色膿汁,然後加青茶、肉、肚片等煮之,加之薑、蒜、蔥等佐料。該食品清涼可口,有健身之效。

牛糞還可當燃料,這一點在南北方都如此。《澎湖誌》:“灶無薪木,以牛糞乾炊灶,名曰牛柴。”
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