中國飲酒習俗

2.飲酒方式

　　筵席、案幾、八仙桌和圓桌

　　今天我們仍習慣把參加酒宴稱為“坐席”，這是從古代筵席製沿下來的習慣叫法。據文獻所載，古代人飲酒是席地而坐的，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。“筵”一般是用蒲、葦等粗料編成的坐具，其麵積比席大。“席”是用萑草等細料編成的坐具，麵積小一些。古人把“筵”先鋪在地上，再根據不同地位和身份加席。商周時筵席製度是嚴格的，越禮坐席是有罪的。《禮記·禮器》雲：“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重（二重）。”至於尋常人家在婚嫁、喜慶、款賓待客時在筵之上加一席就很體麵了，故當時稱參加酒宴為“坐席”。後來，人們在筵席邊列案，將酒杯和下酒物擺在案幾上，人則坐在席上，這種飲酒方式比古時在筵席上飲酒要方便進步得多了。但是筵席邊列案隻有天子、百官和年齡大的長者才能享用，身份低的卑者和年輕的人是不能用案幾的。主人飲酒時，妻妾奴婢不能坐席，其任務是把盞斟酒和獻食，在漢代畫像磚上，可以看到這一場麵。

　　大約到了漢末魏晉之時，筵席製又有了變化。普通人還沿襲著席地而坐的習慣，但是統治階級、富貴人家除了席外，還使用一種專供坐用的家具——榻。這種榻很矮，腿粗短，有較大的承重能力。有兩人坐的榻，也有專供一人獨坐的榻，飲酒時與榻配套的是食案，食案比一般單人坐榻要小一些，高一些。孟光對梁鴻“舉案齊眉”，舉的就是這種食案。遼陽棒台子二號漢魏壁畫墓的宴飲圖上，墓主人就是坐在單人小榻上憑案飲食的。

　　大約到了唐五代時，酒席的方式又發生了新的變化，逐漸由席地而坐（或坐榻）升高為坐椅、凳和高腿榻憑桌飲酒了。“筵席”二字雖還在繼續沿用，但已發生了實質性變化，古代人坐席飲酒時那種“履舄交錯”的不衛生的方式結束了。

　　發生這一變革的起因與胡床有密切的關係。胡床也稱交床、繩床，直到今天仍在我國各地使用（北方人稱它為“馬紮子”）。它是一種可以折疊的輕便坐具。胡床是在漢末之時由西北域外的胡地傳入的，故稱為“胡床”。胡床傳入後，當時主要在軍中和宮廷內使用，到了隋唐時，已經普及到平民百姓家裏了。在椅、凳等高腿坐具出現以前，胡床是最高的坐具。

　　唐代人有野地宴飲的風格，外出時人們多喜歡帶上輕便的胡床，由於坐胡床飲酒需要有高的案幾放置酒菜，開始時人們往往臨時用石塊等物墊高案幾，後來就有意識地加高案幾腿，出現了高腿桌子的雛形。再後來為了室內飲酒方便，就做出了高腿椅凳和高腿桌子。唐末的墓葬內已發現雕刻在墓磚上的高腿椅子和長方桌子的模型。從長方桌子的造型上，我們可以看出案幾（其麵也是長方形）加高的影子。

　　唐代人飲酒時有拇戰（今劃拳的前身）的習俗，這與桌麵升高，數人圍桌宴飲的方式是相適應的。與此同時，衣冠之家宴飲還有一人一桌一椅的一席製，每人的席麵上各置有酒具和菜饌。現以五代顧閎中的《韓熙載夜宴圖》為例，畫麵上的家具有長桌、方桌、長凳、橢圓凳、扶手椅、靠背椅、圓幾、大床（周圍有屏風）等，其飲酒的方式基本屬於一席製的。

　　八仙桌出現得較晚，大約是明代。這種桌子以坐八人為宜，上下座區分嚴格。

　　大約在清代康熙到乾隆時出現了圓桌。這種新型的桌子自有其方便之處，三五人、七八人皆可圍桌宴飲。如果此時有不速之客，便可加個座位一起宴飲，不像八仙桌那樣有人數的限製。另外用圓桌飲宴還含有團圓之意。《紅樓夢》第七十五回寫賈母在凸碧山莊開設中秋賞月夜宴，就是特意用的圓桌：

　　凡桌椅形皆是圓的，特取團圓之意。上麵居中賈母坐下，左邊賈赦、賈珍、賈璉、賈蓉，右邊賈政、寶玉、賈環、賈蘭……迎春、探春、惜春。

　　一張圓桌坐十二人，這種長幼尊卑男女圍坐合家歡式的飲酒方式在這以前的文獻中是見不到的。大約在乾隆、嘉慶朝時，這種圍圓桌飲酒的方式已在各階層的家宴中推廣開了。後來又傳到酒樓之中。

　　需要指出的是，席地飲酒的方式在隋唐以後卻以兩種變異的形式保留到了今天。一是野宴飲酒，人們還使用著席墊一類的坐具，有的則幹脆鋪個小手帕坐在地上。二是北方人使用的炕桌，人們坐在炕席上，前麵放張矮腿的炕桌，上麵擺著酒食，供人們圍著炕桌宴飲。炕桌在金代的墓葬中就已出現了，一直到今天北方人的家宴還往往采用圍著炕桌飲酒的方式呢。

　　壓酒與溫酒

　　我國古代的酒大都是用酒曲加釀酒原料和水自然發酵釀成的低度米酒或果酒。酒釀熟後，除酒缸（或酒甕等器具）上麵有一層無渣滓的酒液可以直接飲用外，大量的酒液是和酒糟混在一起的，飲酒時須用酒？插在酒甕中壓取，這就是壓酒。

　　酒？是一種用竹篾或柳條等編織而成的有細孔的濾酒器具。皮日休在《酒？》詩中是這樣描述它的：

　　翠篾初織來，或如古魚器。

　　新從山下買，靜向甔中試。

　　輕可網金醅，疏能容玉蟻。

　　用這種形如古魚（漁）器的酒？壓酒時，混在酒糟中的酒液便透過酒？上眾多的細孔滲入酒？內。然後再用酒杓或酒瓢盛出來飲用。

　　古代人在筵席上飲酒時，負責壓酒的多由侍從擔任。在家裏飲酒時，多由妻妾晚輩壓酒，但也有自壓自飲的方式。而在酒肆裏飲酒時，則由賣酒者壓酒，“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嚐”是其生動的寫照。

　　酒飲用前要溫熱。溫酒的器具叫燋鬥（酒鐺、酒槍等），燋鬥大多數做成三足有柄的形狀。溫酒時在燋鬥下用火加熱，盛在燋鬥內的酒液便可溫好，然後倒出來飲用。李白《襄陽歌》中提到的“力士鐺”就是這種燋鬥。近年來各地出土了許多古代的燋鬥，絕大多數是銅製品，也有銀和陶燋鬥。一九七二年浙江定海出土了一件漢代青銅燋鬥，其形狀為盤口，直腹，平底。燋鬥下麵有三個馬蹄形足，左側有一個半圓形流，腹壁上有一個龍頭把手。據測量，這隻燋鬥可溫一斤半市斤酒。古詩文常提到的“龍頭鐺”就是指這種龍頭把手的燋鬥。

　　與壓酒一樣，溫酒之事大多數由侍從或妻妾下人承擔。

　　古人除了用燋鬥溫酒外，還用注碗燙酒。一般來說，飲用米酒（或黃酒）時多用燋鬥溫，飲用烈性白酒時，多用注碗燙。明清以後，人們習慣用錫製小酒壺放在盛熱水的碗裏燙白酒，這種燙酒的方式至今還在我國廣大地區流行。

　　巾漉酒、滴淋及其他

　　初熟酒在壓取飲用時，酒液中常常浮著一些“酒蟻”，這是透過酒？的細孔而進入酒液裏的酒滓（酒糟的小顆粒）。古人飲這種酒之前，還往往要過濾一下。因使用葛布製成的頭巾漉酒，所以稱這種過濾後沒有酒滓的清酒為“巾漉酒”。

　　巾漉酒相傳始於晉代，陶淵明始創此法，所以人們又稱巾漉酒為陶巾酒。脫巾漉酒從一個側麵反映了古代文人的一種放達的風尚。

　　宋淳熙二年（1175），範成大鎮蜀，陸遊被邀請到他的帥府去任參議官。陸遊和範成大本是詩文之交，友誼頗深，因此，雖有上下僚屬的關係，卻不拘於禮套，這引起了同僚們的譏議。再加上陸遊平日為人豪放且嗜酒，他的抗金複國的抱負以及個人的功名事業也長久得不到伸展，於是更加借酒澆愁，放浪形骸，常以“脫巾漉酒”為自得。這更加引起了周圍同僚們的不滿，說他“不拘禮法，持酒頹放。”於是詩人陸遊索性自號“放翁”，以示針鋒相對。

　　脫巾漉酒之舉在後世流行，但大多已失去了本來的內涵了，成為人們的一種飲酒方式了。

　　我國少數民族盛行的咂酒之俗是集體飲酒的一種方式。這種集體飲酒方式可以追溯到原始社會集體勞動共同消費的生活原則。正如諺語所說的“有飯大家吃，有酒大家喝”。隨著社會的發展，遠古時人們集體勞動共同消費的方式發生了變化，酒作為商品在市場上買賣交換了。一些少數民族在這劇烈的社會變革的同時，還保存下來一些共同消費的殘痕，“滴淋”這種嚐酒飲酒的方式就是這些殘痕的體現。據房千裏《投荒雜錄》所記，唐代嶺南地區通行以甕釀酒，用泥封甕口的方式。酒熟後，除了自己飲用的外，其他的酒便拿到市上出售。“沽者（買酒者）無能知美惡，就泥上鑽小穴可容箸，以細筒（細竹管、鉤藤管等）插穴中，沽者就吮筒上，以嚐酒味。俗謂之滴淋。無賴小民空手入市，遍就酒家滴淋，皆言不中，取醉而返。”

　　咂酒的另一種變異方式是鼻飲酒。據《桂海虞衡誌》所載，這種用鼻子吸酒的方式流行於南方的一些地區。其方法是用小竹管插在盛酒器皿中，用鼻子在小竹管的上端吸酒。也有用此法吸水的。據吸者所言，用這種方式飲酒或水，“自鼻入咽，快不可言。”

　　我國還有一種用冰冷拔酒的方式。商代就有了冬季藏冰以備用的做法。冷拔酒時，人們把冬天保存下來的冰塊砸碎，然後放在容器裏，再放上需要冷拔的盛在小容器裏的米酒。這種冷拔酒的方式盛行於北方的夏季。直到今天，這種用冰拔酒的方式仍在一些地區流行。

　　§§三、曆代酤酒飲酒的場所——飲酒習俗之一