中國飲酒習俗

1.酒肆酤酒飲酒

　　陽春三月，桃花如煙。朦朧的月光下，緋紅的桃花像披上了一層薄薄的絹紗。在這樣一個富有詩意的夜晚，李白和他的堂弟兄們散坐在桃樹下，“開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月。不有佳詠，何伸雅懷？”他們各賦詩吟詠，共敘天倫之樂，好不快活！

　　這是李白在《春夜宴從弟桃花園序》一文中所描述的情景。月夜中的桃園，兄弟間的情誼，二者通過酒宴詠詩而融為一體。假如他們是在人聲嘈雜的酒樓上相聚飲酒，就很難收到這樣好的效果。可見，選擇飲酒場合的重要。

　　酒肆又稱酒家、酒樓、酒務兒、酒店、酒館等，是曆代酤酒（買賣酒）和飲酒的主要場所。據文獻記載，早在春秋戰國期間，就已經有了酒肆。《韓非子·外儲》裏記載了這樣一件事：

　　宋國有個人開了個酒店。酒店門外用竹竿高高地挑著個酒簾子。酒簾隨風飄搖，人們老遠就看見了。這個酒店釀製的酒的味道也很美。這個酒店老板賣酒時童叟無欺，態度很好。但是，卻沒有人來買酒，時間一長，酒肆裏的美酒都酸敗了。店老板對此大惑不解，便去問一位長者。原來這家酒店養了一匹惡狗，人們怕被狗咬傷，就不願到這裏買酒了。所以即使這個酒店“升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸幟甚高著”，也無濟於事。從這則故事中我們可以知道春秋戰國時酒肆的一些概況：一是酒店門前高懸著招徠顧客的酒旗；二是講究公平交易，“升概甚平，遇客甚謹”是其生意經；三是所釀製的酒力求“甚美”，以利於競爭；四是當時的酒店已較為普遍地設立了，那家酒店因狗惡之故，人們便不願去而改到別的酒店買酒，如果“隻此一家，別無分店”的話，是不可能因狗惡而酒酸的；五是當時的酒店隻賣酒，不開設招待顧客飲酒的業務，故酒店的規模較小。

　　到了漢代，各地的酒肆有了長足的發展，已初具近代酒店的雛形了，即不但賣酒，而且酒店裏設有座位招徠人們到此處飲酒。這一變化與漢代酒禁的鬆弛有著密切的關係。

　　近年來，四川彭縣等地征集到一批漢代畫像磚，其中有兩塊酒肆畫像磚。從這兩塊畫像磚上看，酒肆建築皆為四阿式頂。第一塊畫像磚上的酒肆前有一個用土堆砌成的放置酒甕酒壇子的土台子——壚，一個人正在當壚賣酒。畫像磚的左下方有一個人正推著獨輪車離酒肆而前去，獨輪車上有一個方形的盛酒容器，他可能是一個串街賣酒的小販。磚麵左上方有一個人肩荷酒壺，大約是到酒肆裏買酒的顧客。

　　另外一塊酒肆畫像磚上，酒肆前設一高案子做櫃台，用木柱支撐著。案子下和櫃台外各有兩個帶提梁的大酒壺，櫃台內有一個大酒甕，屋裏還有兩個大酒缸。酒肆內一人正在售酒，櫃台外有兩個寬衣博袖的買酒者，前者正伸手向前接過酒器，後麵的那個人右手端起酒杯正想飲酒。畫像磚中部有一個短衣打扮的遊販，肩挑酒壺向酒肆走來。畫像磚右下方有一人推獨輪車離開酒肆而去，車上載著一個盛酒的羊形尊（商周到戰國時期，流行模擬鳥獸形狀製作的羊尊、象尊、虎尊、牛尊、鳥尊等。此畫像磚上的羊形盛酒器，可能是羊尊，說明漢代盛酒器皿仍有前代的遺風）。

　　《史記·司馬相如列傳》上記載了這樣一件事：卓文君愛慕司馬相如的文才，背著父親卓王孫夜奔司馬相如，司馬相如帶著卓文君逃回成都。他們變賣了車騎，買了一家酒店，卓文君當壚賣酒，司馬相如“身著犢鼻褌（一種連襠的短褲，下層人多穿用），與保庸雜作，滌器於市中”。滌器就是洗滌尊、杯、碗一類的酒具和餐具。如果當時的酒店隻賣酒的話，就不可能有司馬相如滌器於市的事了。對照四川彭縣漢代畫像磚上飲酒者的形象，便可肯定的得出西漢之時的酒肆已具有了賣酒與飲酒的雙重職能了。不過畫像磚上的酒肆的規模小一些，很像魯迅筆下的紹興小酒店，而司馬相如開設的酒肆大一些，酒客在酒肆裏不僅飲酒，而且還有佐酒的菜饌。由於生意好，還雇著“保庸”（即後世稱為“酒保”的酒店服務員），以維持酒肆繁忙的經營業務。

　　到了唐代，酒肆已在全國城鄉廣為開設了，京城長安（今西安）和東都洛陽都有許許多多大小不一的酒肆。一些名氣大的酒肆多為百尺高樓，門前懸掛著彩色的酒旗，裏麵有妙齡女子彈吹絲竹為豪門弟子送酒。韋應物在《酒肆行》一詩中是這樣描寫的：

　　豪家沽酒長安陌，

　　一旦起樓高百尺。

　　碧疏玲瓏含春風，

　　銀題彩幟邀上客。

　　回瞻丹鳳閣，

　　直視樂遊苑。

　　四方稱賞名已高，

　　五陵車馬無近遠。

　　晴景悠揚三月天，

　　桃花飄俎柳垂筵。

　　繁絲急管一時合，

　　他墟鄰肆何寂然。

　　主人無厭且專利，

　　百斛須臾一壺費。

　　初□後薄為大偷，

　　飲者知名不知味。

　　深門潛醞客來稀，

　　終歲醇□味不移。

　　長安酒徒空擾擾，

　　路傍過去那得知。

　　類似這樣名重一時的酒肆還有東都洛陽天津橋南的酒樓、武陵崔家酒店等。

　　另外，唐代長安、揚州等地還有許多西域胡人開設的酒肆。金樽美酒、胡姬侍酒是其吸引酒客的主要手段。“妍豔照江頭，春風好客留。當壚知妾慣，送酒為郎羞。”（楊巨源《胡姬詞》）在這些頗有異國情調的胡人酒肆裏，胡樂、胡舞和含情脈脈的胡姬，使許多風流才子和豪門子弟留連忘返。與此同時，在許多漢族人開的酒肆裏，也多以妙齡女子當壚賣酒和送酒。“錦裏多佳人，當壚自沽酒”；“壚邊人似月，皓腕凝霜雪”，這也是為了吸引酒客而采取的一種有效的經營方式吧。

　　唐代平民百姓也有到酒肆飲酒的習慣。這些酒肆多為鄉鎮小店，酒價便宜，酒肴簡單是其特點。李中《漁父》：“亦與樵翁約，同遊酒家春”，杜牧《入茶山下題水口草市絕句》：“倚溪侵嶺多高樹，誇酒畫旗有小樓”和“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”中描寫的這些小酒肆，就是專供漁父、樵翁、農夫、應試舉子和小本商人等飲酒和買酒的場所。這些酒肆為了吸引常客，還實行賒酒的業務。

　　唐代酒店沿襲懸掛酒簾（也稱酒旗、酒望、望子等）以招徠顧客的傳統方式，從皮日休《酒旗》詩：“青幟闊數尺，懸於往來道。多為風所颺，時見酒名號”中可知唐代酒簾的尺寸、顏色和酒旗上寫有所賣的酒的名號的習俗。“千裏鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”（杜牧《江南春絕句》），這處處可見的酒旗形象地反映了唐代城鄉多有酒肆的客觀事實。

　　唐代城市實行宵禁，裏坊製度很嚴，日暮黃昏時擂鼓八百聲關閉坊門，晨曦微露時擂鼓三千聲開啟坊門。由於城裏的酒肆設在規定區域的“市”裏（例如長安城的西市），市和坊一樣隻在白天開放，晚上就關閉了市門，這對包括酒肆在內的商品貿易限製很大。唐末五代後，城市經濟發展，宵禁開始鬆弛，一些大城市先後出現了夜市。到了北宋時，城市夜市已相當興旺了，《鐵圍山叢談》中有這樣的記載：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無之。馬行街，都城之夜市，酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，馬行街人物嘈雜，燈火照天，每至四鼓罷，故永絕蚊蚋。”可見，北宋都城馬行街的酒樓到夜間四更時才關門，第二天早上又開門，幾乎是通宵達旦地營業。當時大酒店的門首，都用彩綢裝飾，再懸掛著用銀絲線繡成的酒旗，更是富麗堂皇。京城“九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旗相招，掩翳天日。”一個叫任店的大酒店，進門後有一條百餘步的主幹長廊，兩側都是一個挨一個的閣子間。一到華燈初上的夜晚，數百名濃妝的妓女便聚集在主幹長廊下，遠遠望去像一群仙女似的。她們的任務是供酒客們隨時挑選傳喚到閣子間裏陪酒。由於這種方式頗能吸引一些腰纏萬貫的酒客，所以許多酒肆也學著任店的這種方式，“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小閣子”。這些小閣子門前垂掛門簾，酒客在裏麵飲酒，妓女在閣子裏唱歌陪酒調笑，互不相擾，各得便利。當時東京絕大多數的酒肆裏，有一些腰係青花布巾綰著危髻（一種流行發式）的街坊婦人為酒客換湯斟酒，以求得報酬。一些閑漢在酒肆裏替富家少年跑腿買東西和推薦傳喚妓女，並從中得到賞賜的銀兩。“又有下等妓女，不呼自來筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去。”還有一些賣水果、蘿卜、藥品的，進酒店後不問酒客想不想買，便把這些東西放在桌子上，向那些酒客討錢。

　　南宋時，此風在酒樓中更加盛行。《武林舊事》卷六有這樣的記載：當時京城臨安（杭州）有許多名酒樓（也稱酒庫），都有官妓數十名，“飲客登樓，則以名牌點喚侑樽（即陪酒），謂之‘點花牌’”，“每樓各分小閣十餘，酒器悉用銀，以競華侈”。酒肆內的妓女們身著豔麗的時裝，頭上戴滿了鮮花，向酒客們獻媚以求相招陪酒。如酒客對酒肆裏的妓女不滿意，想招別處的妓女陪酒的話，便可傳喚人用肩輿抬來，其名稱為“過街橋”。還有唱小曲的，不需酒客相招便直入小閣子內賣唱。其他諸色賣藝的人們也紛紛到酒肆裏獻藝掙錢。另外一些賣水果和下酒小菜的也在每個閣子間串走做生意。在這些酒肆裏“歌管歡笑之聲，每夕達旦，往往與朝天（上早朝的）車馬相接。雖風雨暑雪，不可減也。”其繁華奢侈之風，由此可見一斑。

　　宋代酒店分類很細，據《古杭夢遊錄》介紹有“酒肆店、宅子酒店、花園酒店、直賣店、散酒店、庵酒店、羅酒店”等多種。其中庵酒店“有娼妓在內，可以就歡，而於酒？內暗隱藏臥床也。”這種酒店實際上是妓院與酒店的結合體。為了便於酒客辨認，可以嫖妓的庵酒店外不論陰晴雪雨，一天到晚都掛著一盞紅梔子燈。除這種備有妓女陪酒陪宿的庵酒店外，其他大酒店的娼妓隻以歌舞調笑陪客飲酒而已，如酒客想和陪酒的娼妓交歡，可由這個娼妓將酒客帶到自己的住處（娼妓的家或妓院）。對此，這些大酒店的店主是允許的。由此，不僅可知南宋的酒店狀況，也可從中看出當時社會的風氣。

　　元代人把酒肆叫做酒務兒，這一叫法起始於宋代。宋代設酒務官，分管征收酒稅之事。當時已有稱酒店為酒務的先例了，到了元代已很流行了。元雜劇中有許多這樣的例子：“老漢姓王名林，在這杏花莊居住，開著一個酒務兒，做些生意”；“遠遠望見一個酒務兒，且到那裏避一避風雪，慢慢的入城去來”。

　　元代酒肆門口不懸掛酒旗而懸掛草稕。“曲律竿頭懸草稕，綠楊影裏撥琵琶。高陽公子休空過，不比尋常賣酒家。”草稕就是捆束在一起的禾稈。

　　這種草稕就是酒招。

　　妙齡女子當壚賣酒之事在元代前期較少，後期便多了起來。這與元代前期兵荒馬亂，中後期較安定有直接關係。元散曲中有不少吟詠酒家女的文字，如《劉時中樂府·再過村肆酒家》：“雙丫十八鬟兒，春日當壚，嫋嫋腰肢……”即說此。

　　到了明代，酒肆越發繁榮，各種不同等級的酒肆分野越來越清楚。許多達官貴人開宴會往往選擇高級酒樓。這些高級酒樓都有名人題字的匾額掛在門前，如福祿樓、會仙樓、泰和樓、豐樂樓等。這些酒樓門口有衣冠鮮麗的服務員招呼客人，酒樓內有美酒佳肴、歌妓舞女，還有專供文人墨客飲酒題詩的詩牌。這樣的大酒樓多設在大城市裏。《警世通言·俞仲舉題詩遇上皇》小說裏所描寫的豐和樓就頗有代表性：

　　（俞良）當下一徑走出湧金門外西湖邊。見座高樓，上麵一麵大牌，朱紅大書“豐樂樓”。隻聽得笙簧繚繞，鼓樂喧天。俞良立定腳打一看時，隻見門前上下首立著兩個人，頭戴仿頂樣頭巾，身穿紫衫，腳下絲鞋淨襪，叉著手。看著俞良道：“請坐。”俞良見請，欣然而入。直走到樓上，揀一個臨湖傍檻的閣兒坐下……酒保隻當是個好客，折莫甚新鮮果品，可口肴饌、海鮮、案酒之類鋪排麵前，般般都有。將一個銀酒缸盛了兩角酒，安一把杓兒（此酒店的酒具都是銀子製的），酒保頻將酒蕩。俞良獨自一個，後晌午直吃到日晡時（傍晚）後……（俞良）喚將酒保來：“煩借筆硯則個。”酒保道：“解元（對酒客的尊稱）借筆硯，莫不是要題詩賦？卻不可汙了粉壁，本店自有詩牌。若是汙了粉壁，小人今日當直，便折了這一日日事錢。”俞良道：“恁地時，取詩牌和筆硯來。”須臾之間，酒保取到詩牌筆硯，安在桌上。

　　除了大酒樓外，一般的中小型酒店也各有其特色。有以小吃精美聞名的，有以經濟實惠聞名的，各有千秋。許多酒店的店主和店小二還具備較高的文化素養，以奉迎較高文化層次的酒客。明代蔣一葵在《長安客話》中記了北京一個小酒店的店主竟能敏捷地和飲客誦詩對句的軼事：一天，皇帝和大臣劉三吾微服出遊，來到這家小酒館飲酒。因下酒的菜肴過於簡單，皇帝隨口吟出了一句對聯：“小村店三杯五盞，無有東西。”隨從的大臣還沒對上來，正好此時店主進來送酒，聽到上句後，馬上對道：“大明國一統萬方，不分南北。”皇帝在第二天上朝時便派人把這個酒店的店主傳來，要賜他官職。店主婉言謝絕，離朝而去了。

　　當時的酒肆已是人們社交活動的重要場所了。人們習慣到這裏來談生意、商量事情，甚至說媒看人也在這裏進行。《金瓶梅詞話》有關於酒店裏談交易的描寫：西門慶在紫石街巷口遇到正要前去驗武大郎屍的何九，便把何九請到一個酒店的閣子間裏，二人讓了一回座後坐下了。西門慶吩咐酒保拿來一瓶好酒和菜蔬果品。對此何九心中疑忌，他想：西門慶從來不和我吃酒，今日這杯酒必有來由。果然，西門慶是想買通何九，驗屍時不要聲張武大郎是被人毒死的。

　　《警世通言·一窟鬼癩道人除怪》中有在酒肆裏說媒看人的描寫：王婆給教書的吳教授說媒，約定在梅家橋下酒店裏看人。“到了那日，吳教授換了幾件新衣裳，放了學生，一程走將來梅家橋下酒店裏時，遠遠地王婆早接見了。兩個同入酒店裏來，到得樓上，陳幹娘接著，教授便問道：‘小娘子在那裏？’幹娘道：‘孩兒（指小娘子）和錦兒（從嫁的丫環）在東閣兒裏坐地。’教授把三寸舌尖舐破窗眼兒，張一張，喝聲采（以下描寫小娘子和錦兒的美貌）……自從當中插了釵，離不得下財納禮，魚雁傳書。不則一日，吳教授娶過那婦女來。”從這段描寫中可知，酒樓裏的閣子間自從宋代興起後，到明代時，一般的酒店也設立了，其用途也越來越多了。

　　明代除了大都市裏的名酒樓掛匾額外，一般的酒肆還是以懸掛酒旗為標誌的。大酒樓裏備有能歌善舞的妓女，而小酒店則多由少婦少女們當壚招徠酒客。《警世通言·金明池吳清逢愛愛》中就有這樣的介紹：趙大哥對悶悶不樂的吳清說：“足下情懷少樂，想尋春之興未遂。此間酒肆中，多有當壚少婦。遇兄陪足下一行，倘有看得上眼的，沽飲三杯，也當春風一度，如何？”吳清回答說：“這些老妓夙倡，殘花敗柳，學生平日都不在意。”隨行的趙二哥說：“街北第五家，小小一個酒肆，倒也精雅。內中有一個量酒的女兒，大有姿色，年紀也隻好二八，隻是不常出來。”於是三人相約到這家有少女量酒的酒肆去了。

　　清代的酒肆在明代基礎上又有了發展，不但數量多，而且許多大酒樓還能擺設規模很大的酒宴。到了清末民初，許多西式餐館酒吧也在大都市和沿海口岸設立起來了。

　　吳敬梓曾用寫實的筆墨描述了乾隆盛世南京城裏酒肆的繁榮景象：

　　大街小巷，合共起來，大小酒樓有六七百座，茶社有一千餘處。不論你走到一個僻巷裏麵，總有一個地方懸著燈籠賣茶，插著時鮮花朵，烹著上好的雨水。茶社裏坐滿了吃茶的人。到晚來，兩邊酒樓上明角燈，每條街上足有數千盞，照耀如同白日，走路人並不帶燈籠。（《儒林外史》第二十四回）

　　南京如此，北京城更是繁榮，酒樓歌館簡直無數。“九衢處處酒簾飄，淶雪凝香貫九宵。”（趙駿烈《燕城燈市竹枝詞》）“果市南邊列酒泉，於家美醞傲神仙。”隻果市南邊一條街上就有多家酒店。相識者多在酒店裏相遇，於是形成了頗有京味的虛邀飲酒的習俗：“無論酒舍與茶寮，尚俗虛文隔座邀。親切相逢對拉手，尋常途遇各蝦腰。”

　　洪昇《長生殿》中有一段關於長安酒樓的描寫。雖寫唐代之事，但實際卻反映了清初城市酒樓的狀況：

　　（醜扮酒保上。）我家酒鋪十分高，罰誓無賒掛酒標。隻要有錢憑你飲，無錢滴水也難消。小子，是這長安市上新豐館大酒樓一個小二哥的便是。俺這酒樓，在東、西兩市中間，往來十分熱鬧。凡是京城內外，王孫公子，官戶市民，軍民百姓，沒一個不到俺樓上來吃三杯。也有吃寡酒的，吃案酒的，賣酒去的，包酒來的，打發不了。道猶未了，又一個吃酒的來也。（外行上）

　　“新豐館”這一酒店名顯然不是唐代的事。唐代稱酒肆、酒家、酒樓，但無“館”之稱呼，這應是清代的稱呼。從這段文字中可知，這樣的大酒樓每天接待的顧客中除了王公官僚外，還有軍民百姓。來者有光喝酒不吃菜的（吃寡酒），有既喝酒又吃菜的（吃案酒），還有專程來買酒的，來包酒席的。人來人往，十分熱鬧。酒樓外有隨風飄舞的酒旗，酒樓內的粉壁上畫著醉仙的壁畫，頗有特色。

　　清初酒樓的這些特點到了清末已發生了變化，高級酒樓的經營業務主要是包辦大型的宴會，吃寡酒者和買酒者便改到小酒館裏去了。從文獻中可清楚地看到這一變化。

　　魯迅先生從一九一二年至一九二六年共在北京住了十四年，在他的日記裏留下了七十餘家清末民初北京酒樓飯莊的名字，例如集賢樓、杏花春、四海春、玉樓春、海天春、醉瓊林、華賓樓、金穀春、泰豐樓、新豐樓、玉壺春、燕壽堂、四宜軒、中興樓、華燕飯店、法國飯店、大陸春等。據鄧雲多同誌研究考證，清末民初時北京的酒肆和包辦酒席的飯莊餐館可分為四種：一是二葷鋪，所賣隻限於滲透了水的白幹，賣酒以兩計，不以壺記。二兩白幹，一盤溜肝尖，半斤打鹵麵，則酒足飯飽了。這是平民小酌的場所。二是小飯館，小者一間門麵，三五個座位；大的可以大到三樓三底，有散座也有雅座。門前的酒幌子上大都寫著“應時小賣，隨意便酌，四時佳肴，南北名點”的字樣。三是中等飯莊，徐珂在《清稗類鈔》中說：“光緒乙醜、庚寅間，京官宴會必假座於飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也。以隆福堂、聚寶堂為最著。”這些飯莊分為大飯莊和中等飯莊兩種。中等飯莊地方較小，兼營小賣，主要以零星酒席為主（一兩桌酒席），適用於小規模的日常飲宴。這種中等飯莊以名酒佳肴為特色，很受人們的歡迎。四是大飯莊子，一般都有很大的幾進院子，不少都帶有戲台，可以唱堂會，能同時開一二百桌酒席。這種飯莊專營包席的大生意，不要說三五個人的隨意小酌它不供應，即使一桌兩桌的零星酒席也一般不侍候。這種飯莊的名字都叫什麽“堂”，如“同豐堂”、“福壽堂”等。清代得碩亭《草珠一串》竹枝詞有一首道：“酒筵包辦不倉皇，莊子新開數十堂”，自注雲：“包席處呼曰莊子，俱以堂為名。”這種大飯莊以做京幫菜“滿漢全席”為主要特點，是官僚巨富們常光顧的飲酒場所。八國聯軍攻占北京前生意很興旺，後來的生意越來越少了。

　　除以上四種外，清末民初在北京這樣的大都會和沿海口岸的廣州、上海、青島、天津等地還有一種由外國人或中國買辦開辦的“番菜館”。這種番菜館的正式店名都是“××番菜館”。其菜分為英法大菜、德式大菜、俄式大菜等。飲用的酒主要是伏特加、白蘭地、啤酒等洋酒。曾樸在小說裏是這樣描寫北京東交民巷番菜館的：

　　這番菜館，也就是使館內廚夫開設，專為進出使館的外國人預備的，也可以飲食，也可住宿，本是很正當的旅館。後來有幾個酒醉的外國人，偶然看中了鄰近小家女子，起了狎侮之心。館內無知仆歐，媚外湊趣，設計招徠。從此賣酒之家，變為藏花之塢了……那館房屋的建築法，是一座中西合璧的五幢兩層樓，樓下中間一大間，大小縱橫，排列許多食桌。桌上硝瓶琉盞，銀匙鋼叉，擺得異常整齊。東西兩間，連著廂房，與中間隻隔一層軟壁，對麵開著風門，門上嵌著一塊一尺見方的玻璃。（《孽海花》第二十二回）

　　當時來番菜館宴飲的，除了洋人外，還有達官貴人、買辦和富家弟子，正像清代宣統年間的《竹枝詞》所描述的：“海外珍奇費客猜，西洋風味一家開。外朋座上無多少，紅頂花翎日日來。”由此可見，番菜館是酒肆與旅館的結合體，近代中國的大飯店就是在此基礎上發展起來的。