中國飲酒習俗

4.異軍突起的蒸餾酒

　　蒸餾酒就是我們今天常見的烈性白酒，是用甑桶蒸餾設備提取的。蒸餾酒是我國古代勞動人民的創舉，是我國釀酒史上的裏程碑。這種酒在古代又被稱之為火酒、阿剌吉酒、燒酒等。

　　燒酒中酒精的含量一般在40°以上。按我國人民飲用習慣，北方的燒酒多在50°耀60°之間，也有高達67°的；南方則多在40°耀60°之間。所謂酒度，是指100毫升酒液中純酒精的含量，例如60°白酒，其酒液中酒精的含量是60毫升。

　　唐代李白能鬥酒詩百篇；《水滸》中的魯智深大鬧五台山之前，曾在酒店裏先喝了十來碗酒，又吃了一桶酒，才揣著一條狗腿上五台山。這樣大的酒量，在今天飲慣了白酒的人來看，簡直是不可想象的。其實他們所飲的酒是自然發酵釀成的米酒或果酒，其酒液中酒精的含量很低。這樣的酒對像李白、魯智深這樣大酒量的人來說，飲後非但不醉，反而能起到提神助興的作用。如果他們飲的是烈性白酒，早就爛醉如泥了，李白既不可能有吟詩的雅興，魯智深也不會有大鬧五台山的壯舉了。

　　關於白酒的起源，多年來眾說紛紜。有人認為始於元代，李時珍曾在《本草綱目》中說：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取其滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”有人認為源於唐代。白居易曾釀製燒酒：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”（白居易《荔枝樓對酒》）。唐代劍南道有“燒春”，“春”字在唐代與“酒”字互用，燒春就是燒酒。

　　但唐代已有烈性白酒之說很難成立。第一，唐代的“燒酒”隻是一種酒名，它實是用荔枝燒煮後取汁釀成的果酒。謝肇淛《五雜俎》說：“荔支（枝）汁可作酒，然皆燒酒也。作時酒甘而易敗。”可見，這種用荔枝汁釀的燒酒味甜而容易壞，保存期限很短。可是用蒸餾法製的燒酒“其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”（《本草綱目》）而且久存不壞。第二，據《唐國史補》：“劍南之燒春”，知其產地在今四川一帶，此地盛產荔枝，燒春當與燒酒一樣（或者本來就是一種酒的不同稱呼），是用荔枝汁釀成的酒。由此可見，將烈性白酒的濫觴上溯到唐代很難令人信服。

　　將烈性白酒的出現定在元朝也是不妥的。根據現有的文獻及考古發掘成果，將蒸餾酒的濫觴確定在宋代較為合理。

　　第一，河北省青龍縣一九七五年出土了一套金代的銅製燒酒鍋。經有關部門進行蒸酒試驗和鑒定，確認是金代遺物，其鑄造年代最晚不遲於金世宗大定年間（1161-1189），相當於南宋高宗紹興三年到孝宗諄熙十六年間。

　　第二，從文獻資料來推斷：據朱翼中《北山酒經》所載，北宋時已經有了一種火迫酒了。火迫酒法是人們為了較長時間地保存那些用自然發酵法釀成的低度酒而采用的加工辦法：“火迫酒，取清酒澄三五日後，據酒多少取甕一口。先淨刷洗訖，以火烘幹，於（甕）底旁鑽一竅子（小孔），如筋細（像筷子粗細的小孔），以柳屑子定（用柳木條堵塞）。將酒入甕……甕口以油單子（油布一類的東西）蓋係定，別泥一間淨室，不得令通風。門子（指淨室的特製小門）可才入得甕，置甕在當中，以磚五重襯甕底。於當門裏著炭……熟火，便用閉門。門外更懸席簾，七日後方開，又七日方取吃。”取酒時，先把柳木條慢慢抽出，排出甕底的雜質和水，然後用竹筒製作的酒提子從甕口慢慢地將上麵的好酒提出來。用此法處理後的酒“耐停不損，全勝於煮酒也。”其原因在於，酒液經火迫加工後酒精的含量已較高了。這種火迫酒與蒸餾酒有一定的相似之處：因為酒液經炭火持續加熱後，酒氣上升，遇甕頂的油布便會凝成含酒精多的酒露。這樣周而複始地循環，甕中的酒液便逐漸出現上部分含酒精多，下部分含水分多的現象。待排去甕底的雜物（少量的酒糟）和含酒精極少的水後，甕中的酒液含酒精已經比加工前為多了，並能較長時間地保存。可見，這種火迫酒應是蒸餾酒的前身。

　　《北山酒經》的作者是朱翼中，他與蘇軾是同時代的人。由此可以假設，蒸餾酒的出現可能在北宋末年的宋金之際，比河北青龍縣出土的那口金大定年間的銅蒸鍋的年代要早一百年左右。

　　蒸餾酒問世後，先在我國北方流行，後傳到南方。到元明之際，燒酒（蒸餾酒）已成為我國南北方各階層人們經常飲用的酒了。

　　隨著蒸餾酒術的不斷發展，各種不同類型的蒸餾酒出現了。用高粱燒製的稱為高粱燒；用麥、米、糟等燒製的稱為麥米糟燒。