中國古代飲食

1、周公與飲宴禮儀

　　飲宴作為饒有風趣的一種進餐方式，是人們飲食文化生活的重要內容之一。中國古代千姿百態的宴會活動，在飲食風俗史上占有重要的一頁。

　　什麽叫“宴”？各種辭書對“宴”一詞的注釋，除了與飲食關係不大的“安逸”、“樂”兩個義項外，與飲食活動掛鉤的第三個義項都作“以酒食款待賓客”解。另外還有人說：“宴是以社交為目的的進餐活動”。

　　上述兩種解釋都算抓住了飲宴的主要特征，但似乎都欠完滿。例如我國曆史上有一種“家宴”，指的是那些富裕的大家庭，因人口眾多，成員輩分、關係複雜，祖孫、叔侄、兄弟、姊妹、妯娌等人，平時不在一起進餐，遇有節日或其他原因，家長決定備辦豐盛的酒肴，合家歡聚一堂飲宴取樂。這種宴會並不一定有外來賓客。它雖然有促進全家團結和睦的作用，但不能稱為社交活動。另外還有一些飲宴活動，例如誌同道合的文人騷客舉行的“文酒會”等，雖然有主有賓，但其主要目的往往不在於社交，而另有其他主題。

　　宴會與日常進餐還有一個不同之處，即具有一定的儀式。古代天子、諸侯、大夫、士宴饗賓客，儀式非常複雜，後世日趨簡化，但總有一定的儀式。例如民間的婚宴、壽宴、接風、餞行等宴會，都有東道主或司儀簡單說明舉行宴會的意義，即使家宴，家長也得說幾句話，相當於致詞。綜上所述，宴會似乎可以說是：在療饑、味品之外，另含某種目的、意義的，具有一定儀式的集體進餐活動。

　　我國曆史上的宴會，名目繁多。除了通常所說的“國宴”、“軍宴”、各級官府舉行的宴會統稱“公宴”，私人舉辦的“婚宴”、“壽宴”“接風”、“餞行”等宴會統稱“私宴”外，有的以規格高低，規模大小、儀式繁簡，劃分為“正宴”、“曲宴”，“便宴”。有的以設宴場所分為“殿宴”、“府宴”、“園亭宴”、“船宴”等。秦末項羽在鴻門阪宴劉邦，史稱“鴻門宴”；漢武帝在柏梁台宴群臣稱“柏梁宴”；唐代皇帝每年在曲江園林宴百僚史稱“曲江宴”；唐代新進士在曲江池杏園舉行宴會，稱為“杏園宴”。有的以筵席間的珍貴餐具命名，有什麽“玳瑁筵”、“琥珀宴”。有的以宴間所奏的樂歌命名，如地方官員為鄉試得中的舉人設宴時，必奏《鹿鳴》之曲，誦《鹿鳴》之詩，稱為“鹿鳴宴”。有的還以筵席上必備的食品命名，如唐代最講究的“櫻桃宴”，唐、宋時的“湯餅宴”等。

　　這些絢麗多姿、異彩紛呈的宴會，為中國古代飲食風俗增添了豐富的內容。本章僅對曆史上一度成俗或別具風韻的名宴作簡要介紹。

　　史書上說的“周公製禮作樂”，就是指輔佐周成王管理國家的周公旦，為了鞏固周王室的統治，加強對分封諸侯的控製。他從政治到文化製定了一套完整的典章製度。這是把宗法製和等級製結合起來而製定的君臣、父子、兄弟、親疏、尊卑、貴賤等等方麵的禮儀。飲食既是人們一天也離不開的行為，所以《周禮》對飲食方麵也規定了很多禮儀。

　　殷、周時，人們崇鬼神好祭祀，所以甲骨文中有許多的祭奠名稱。像衣祭、翌祭、侑祭、禦祭等等都是。祭祀，得有祭品表示心意。祭品和盛祭品的禮器便隨之產生。古代最隆重的祭祀食品是牛、羊、豬三牲組成的“太宰”，其次是羊、豬組成的“少宰”。這是祭天神和祖宗用的。如果單祭田神，祈求豐收，一隻豬蹄便可以了；如果單祭戰神，確保勝利，一隻狗也就行了。至於禮器，有尊、俎、籩、豆、等。每逢大祭，奏樂唱詩，十分隆重。禮儀結束後，凡國祭，君主必須將祭品分賜大臣享用；凡家祭，親屬朋友就一起將祭品吃掉。它已是具有一定規格的社會交往和宴會聚餐的萌芽。至於“饗”這種平時的宴樂並無一定的名目，僅稱饗。但到了“祭禮、尚施、事鬼神敬而遠之，近人而忠焉”的西周，周公旦就將殷人祭祀中的宴樂改變過來，定出許多為活人而設的宴會禮儀，其名目有“鄉飲酒禮”、“大射禮”、“婚禮”，“公食大夫禮”、“燕禮”（燕禮即周王饗燕四方賓客的宴會）等等，並且立為國家的禮儀製度。據說，這是周公看到殷人宴飲無時，揮霍無度，“勝而無恥”的弊病，想加以節製而製定的。後來的各個朝代對其絕大部分都沿襲下來，被取消的不多，可見周公飲宴禮儀的影響是頗為深遠的。

　　周公製定的筵宴禮儀很多。《周禮》記載：“設筵之法，先設者皆言筵，後加者曰席。”孫詒讓《周禮正義》：“筵長席短，筵鋪陳於下，席在上，為人所坐笈。”“筵席”二字，開始是坐具的總稱。因為古代沒有桌子，進食的時候，大家都席地坐在筵席之上，酒食菜肴自然置於筵席之間，故《詩經》有“肆筵設席”之說。“筵席”二字就具有了酒饌的含義。《禮·樂記》：“鋪筵席、陳尊俎、列籩豆，以升降為禮者，禮之末節也。”正是把筵席、盛器、食物、禮儀四者結合起來宴客的寫照。“筵席”由此而得名。《周禮·公食大夫禮》說，周天子便宴是“六食六飲六膳，百饈百醬八珍之齊”；上大夫請客是“八豆八簋六皐九俎”，外加雉、兔、鶉、碭四味，數目都十分可觀。菜點的多少顯示了嚴格的等級、身份的差別。《禮記·禮器》也有這樣的記載：“天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫六，下大夫六。”這說明不同身份的人所享用的食物也有不同的規定。

　　周代筵席還有鍾鼓奏樂，仕女獻舞。這在《詩經·伐木》中就有反映：“坎坎鼓我，蹲蹲舞我”，說的就是賓主一邊飲宴，樂舞人一邊打鼓舞蹈。《詩經》裏《賓之初筵》中還記述了聚宴的歡樂場麵：“賓之初筵，左右秩秩。籩豆有楚，殽核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。鍾鼓既設，舉碮逸逸。”大意是：“賓客們剛上筵席，互相問候，都很有禮貌。器具擺設得這樣好看，菜肴陳列得這樣整齊。酒味醇和甜美，飲酒的人無不歡喜。鍾鼓奏樂，響徹廳堂，舉杯祝酒，川流不息。”把宴會中“以樂侑食”的風尚寫得淋瀝盡致。

　　關於飲食衛生的禮節那就更多了。諸如“共飯不飽”，即同別人共同在一個容器中吃羹飯，不要吃得過飽，以表示文明和謙讓。“共飯不擇手”，即大夥兒共同吃抓飯，必須飯前把手洗幹淨。“毋搏放”，即共同吃飯時，不要把飯捏成飯團子吃，以免令人產生爭食之感。“毋放飯”，即以手取飯若黏手，不得再放回器皿中，以免給人不潔的感覺。“毋吒食”，即吃飯時不要發出難聽的聲音。“毋揚飯”，即熱飯當待它冷卻，若揚去熱氣則為貪快傷廉也。“毋絮羹”，即被人宴請吃羹，不得在器皿中調和鹽梅，以免產生嫌主人羹湯不好的錯覺。“毋刺齒”，即不要當眾剔牙齒，等等。今天看來，這些飲食文明禮節，對我們有一定的參考價值。