中國古代飲食

29、於闐全蒸羊與烤全羊

　　我國西北地區少數民族養羊食羊曆史悠久。漢武帝時蘇武出使匈奴被且鞮侯單於扣留，牧羊北海的故事人所熟知。李陵在《答蘇武書》中也說，他在北國的飲食是“膻肉酪漿，以充饑渴。”可知早在兩千多年前，這一帶人民即以羊肉羊奶為主要食物。他們在長期烹食羊肉的過程中，積累了豐富的經驗，有兩種烹製整隻羊的方法，一種是蒸，一種是烤。這兩種方法，為內地廚師所不及。

　　蒸全羊是古時於闐（在今新疆和田一帶）人的絕技。五代時這種食品曾傳入內地，人們稱之為“於闐法全蒸羊”。據說後周太祖郭威非常喜愛這種食品，曾命尚食仿效製作，但因不得要領，蒸出來的全羊，外爛內生，滋味甚劣。時人曾以“西施捧心，學者愈醜”來挖苦郭威的尚食。遺憾的是當時於闐人整隻蒸羊的具體方法，史料中未加介紹。值得慶幸的是烤全羊的技藝不僅為後人繼承，而且有所發展。

　　西北少數民族“烤全羊”的曆史始於何時，不得而知。《元史》有“掘地為坎以燎肉”的記述，可能就是關於蒙古烤羊的記述。據《中國烹飪》載：清朝，蒙古王府中常用“烤全羊”招待貴賓；康熙、乾隆年間，駐北京的蒙古族將領羅卜藏多爾濟府內（簡稱羅王府）的飲膳中也有“烤全羊”。今天內蒙古自治區首府呼和浩特每逢重要節日招待貴賓時，仍然離不開“烤全羊”，並將這個菜的工藝列入當地烹飪院校教學課程之中。

　　新疆的“烤全羊”，維吾爾語叫“吐魯兒卡瓦甫”。據傳是由古時新疆南部（今和田、喀什、庫車一帶）商人在旅途中創製，爾後逐漸改進和流傳下來的。

　　上述兩地古時“烤全羊”之法，均無文字記載，全靠廚師代代相傳。兩地烤法不盡相同。內蒙古的“烤全羊”，要選一至兩歲的羯羊，宰殺方法是在胸部割一小口，伸手進去掐斷大動脈，以熱水湯褪毛，不剝皮；摘去內髒，在腹腔和後腿等肉厚之處割若幹小口，放入調料醃漬，撈出後在羊體外麵塗一層料酒、香油，用竹簽或鐵簽把羊尾向內牽到腹部，從四肢中間用帶鉤的鐵鏈鉤住，胸部朝上，懸掛在特製的爐內，封嚴爐蓋，進行烘烤；還要在羊身下放一個鐵盆，以承接烘烤時滴下的羊脂。烘烤所用的木炭也有選擇，關鍵技術在於掌握火候。新疆烤羊之法，則是剝去羊皮，截去頭、蹄。所用調料有特別的選擇。兩地區的“烤羊肉”都具有色澤美觀，鮮美香醇的特點。在宴會上食用時，都要由廚師（或服務人員）先將烤好的整羊，抬入席前讓賓客觀賞，再切塊裝盤，並備有調料供客人們蘸食。