中國古代飲食

28、陸放翁詩中的素饌

　　薏實炊明珠，苦筍饌白玉。

　　輪囷碪區芋，芳辛采山蔌。

　　山深少鹽酪，淡薄至味足。

　　往往八十翁，登山逐奔鹿。

　　可憐城南北，零落依澗曲。

　　麵餘作詩瘦，趨拜尚不俗。

　　病夫益倦遊，頗願老窮穀。

　　是家吾所慕，食菜如食肉。

　　時能喚鄰裏，小甕酒新漉。

　　何必懷故鄉，下箸厭雁鶩。

　　這是陸遊的一首《野飯》詩。陸遊經過大蓬嶺，來到成都，住在杜甫後人的家裏，吃的是薏米、苦筍、芋頭和山蔬，而且少鹽無油，這樣淡薄的野飯，他卻視為美饌佳肴。

　　陸遊是人所共知的南宋愛國詩人，他一生的境遇雖然很不如意，但卻享壽八十有五，到了晚年，依然耳聰目明，鶴發童顏，甚至還能登山撿柴。他之所以長壽，除了體質強健和胸懷坦蕩之外，恐怕與他經常吃素有很大的關係。

　　陸遊和蘇軾可以並稱為宋代兩位業餘烹飪家，但兩人的飲食情趣卻不一樣。蘇軾是肉、魚、素食皆烹皆嗜，而且首先以烹食豬肉出名，並享有“紅燒豬肉”的發明權。陸遊則側重於素食。他對素食有獨到見解。到了晚年，他幾乎與“葷食”絕緣，成為茹素長者。在《陸遊集》中，詠歎素食的詩竟有數十首之多。

　　“但使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰。”駝峰被列為禦廚“八珍”之一，然而陸遊卻認為蔬菜可以勝過駝峰。“唐安薏米白如玉，漢嘉耳脯美勝肉。”薏米和木耳都是營養價值很高的滋補品。陸放翁認為四川的薏米和木耳比肉還好，這是有道理的。“肉食從來意百疑，齋盂況與病相宜。”陸遊強調素食重要，對肉食持懷疑態度，這當然不夠全麵，可是從病患者選食的角度講，他的觀點，是符合衛生學的。“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，隻將食粥致神仙。”這是從長壽的角度來講食粥好處的。“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠。上方香積寧過此，慚愧天公養病夫。”還是吃素可以養病。這說明，陸放翁喜歡吃素，主要是為了延年益壽。

　　陸遊愛吃素食的另一個原因是他崇尚節約。他的《對食戲作》一詩寫道：

　　香粳炊熟泰州紅，苣甲蓴絲放箸空。

　　不為休宮須惜費，從來簡儉是家風。

　　陸遊喜愛的素食很多，五穀雜糧是他的主要飲食原料。

　　玉塵出磨飛屋梁，銀絲入釜須寬湯。

　　寒醅發劑炊餅裂，新麻壓油寒具香。

　　大婦下機廢晨織，小姑佐庖忘晚妝。

　　老翁飽食笑捫腹，林下擊杯歌時康。

　　詩人認為五穀雜糧是絕好的美味，他這首詩雖然對新麥麵做成的麵點未作多少正麵描寫，但卻用媳婦“廢晨織”，小姑“忘晚妝”，老翁“笑捫腹”等側麵烘托，把吃麥麵的場麵渲染得異常有趣。

　　張蒼飲乳元難學，綺季餐芝未免饑。

　　稻飯似珠菰似玉，老農此味有誰知？

　　稻米我們經常吃，菰米現在已不多見，可是，從詩人對它的形容中，也不免使人垂涎欲滴。

　　鮮蔬幹果和菌類食物，更是陸放翁最感興趣的。“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘。”詩人認為四川栽培的韭黃，無論是色澤、長度都是其他地方所不及的。“洗釜烹蔬甲，攜鋤碪筍鞭。”竹筍為蔬食中第一品，普遍受到人們的歡迎。但詩人似乎對其中的鞭筍特別喜歡。這大概由於鞭筍味微苦而鮮的緣故。“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時，莫擬將軍青薺句，兩京名價有誰知？”又“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝。時清閭裏俱安業，殊勝周人詠采薇。”新上市的黃瓜，切片，用糖醋拌，很爽口。萵筍切片炒或切絲用麻油拌食，香脆且鮮。這些都是陸遊家鄉吳地的風味食品，難怪他讚歎不已。

　　期會文書日日忙，偷閑聊得臥方床。

　　花藏蜜葉多時在，風度蔬簾特地涼。

　　野艇空懷菱蔓滑，冰盆誰弄藕絲長？

　　角聲喚覺東歸夢，十裏平湖一草堂。

　　陸遊人在四川，可對家鄉的菱和藕時常掛念。“齒根浮動歎吾衰，山栗炮燔療夜饑。喚起少年京輩夢，和寧門外早朝時。”詩人雖然年齡大了，牙齒已經鬆動，但對吃炒栗子仍有很大興趣。“黃耳蕈生齋缽富，白頭韭生客盤新。”這又是詩人對菌類食品的評價。

　　陸遊對野菜特別喜愛。從《食薺糝》中得到證明：

　　薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。

　　碫羹下豉知難敵，牛乳拌酥亦未珍。

　　異味頗思修淨供，秘方當惜授廚人。

　　午窗自撫膨碬腹，好住煙村莫厭貧。

　　這是說的“東坡羹”，是用薺菜與糝同煮的。詩人認為下豉的蓴羹、牛乳煉的酥酪也難以比擬。

　　最早的火鍋涮兔肉——撥霞供

　　南宋理宗趙昀在位期間，福建路泉州出了一位名士，姓林名洪，表字龍落，自號可山。他博覽群書，學識淵博，與劉漫塘、陳秋岩等過從甚密，以詩聞名於當世。他性情恬淡，經常遊曆名山，拜訪高僧隱士。著有《山家清供》、《山家清事》等書。

　　淳祐年間的一個冬天，林洪專程前往武夷山拜訪著名隱士止止師。武夷山是福建第一名山，相傳古時有山神武夷君居此而得名。這座山綿亙一百二十餘裏，有四十九峰，八十七岩，溪流環繞其間，分為九曲。止止師住在第六曲仙掌峰。林洪進山，快到仙掌峰時，天降大雪，玉龍飛舞。一隻野兔在岩上奔馳，因虛雪甚滑，滾下山來，被林洪捕獲。林洪手提野兔，吟著“有兔斯首，炮之燔之”（見《詩經·小雅·瓠葉》）的詩句，來到止止師居處，要同主人一起美餐一頓。他問止止師會不會烹兔。止止師說：“我在山中吃兔的方法是：在餐桌上放一個火爐，爐上架著湯鍋；用酒、醬、椒、桂等作調味汁，把兔肉切成薄片，待鍋中湯沸時，用筷子夾著肉片，在湯中涮熟，蘸上調味汁來吃。”於是賓主們就按止止師所說的方法，烹食了這隻兔子。林洪覺得這種食法，不僅滋味鮮美，而且知友們共圍一爐，談笑風生，非常有趣。過了五六年，林洪來到京城臨安（今杭州市），在工部郎楊泳的筵席間又嚐到這種方法烹食的兔肉。他看到爐上鍋中湯汁沸騰，如浪湧江雪，賓主們夾著紅色的肉片在蒸汽中頻頻擺動，如風翻晚霞，即席賦詩一首，其中有“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”的名句。隨即給這一美饌取了個名字叫“撥霞供”，而且把它收入《山家清供》一書。

　　林洪所謂的“撥霞供”就其用料和烹食方法而言，就是火鍋涮肉。《山家清供》在這條記載後麵注有“羊肉亦可”字樣。可見今天的涮羊肉，在當時已經出現。