中國古代飲茶藝術

1.“蘭氣氤氳盞壺間”——古人的飲茶用具

現在人們直接用來飲茶的用具，主要是茶盞和茶壺。而在唐、宋時流行的煎茶、鬥茶飲法中，隻有盞沒有壺，有之，則是用來煎水的煎水壺，不能叫做茶壺。到了明代，流行瀹茶飲法，才把茶壺帶入飲茶用具之中。

唐以前的飲茶用具和食器還沒有完全分化開來，如我們現在進食時的碗，古代叫做盂，飲茶時有用盂的。晉盧琳的《四王起事》記載晉代惠帝遇難逃亡，後又從許昌返回洛陽，當時有侍從“持瓦盂承茶，夜暮上之，至尊飲以為佳”。這種瓦盂，是陶或瓷的。兩晉南北朝時，食器、酒器等，一般都是陶或表麵施淡青色釉的瓷器，主要製造地點在浙江、江蘇一帶。從唐代開始，飲茶用器從酒、食器中逐漸分離出來，自成一個係統。陸羽《茶經》中還沿襲過去的舊稱，把茶盞叫做“□”，但在當時人的詩文中，更多的叫做“甌”。陸羽列出當時製造茶盞的地方，有浙江的越州、婺州，湖南的嶽州、鼎州，安徽的壽州，江西的洪州，河北的邢州等。這些地方瓷窯所出的茶盞，由於各地燒造技術、工藝流程以及傳統風格的不同，各呈白、黃、淡青、褐等釉色。陸羽認為，能夠與茶色相煥發的，以越州窯所出茶盞釉色似玉而又微泛淡青色的為最好，其次是嶽州所出也呈淡青色。近年來的考古發現，浙江上林湖濱海地區共有三十餘處窯址，在上虞、寧波、奉化、象山等地也有發現，都屬越窯係青瓷遺址。這些地方所出的瓷器，造型端整，後期並仿金、銀器，有繁縟的紋飾。

陸羽評越州窯“類玉”、“類冰”，綠色的茶湯注入其中，“半甌青泛綠”，與本身的淡青釉色互相輝映，從而達到“益茶”的效果，使人銜盞愛玩不忍釋手。其他如邢瓷之白，壽瓷之黃，洪瓷之褐，因為能掩茶色，“悉不宜茶”。在外觀造型上，越瓷茶盞也特別適宜於飲茶用。陸羽記越州所產，“口唇不卷，底卷而淺”，“口唇不卷”，即盞沿不外翻，稍有內斂，這樣能約束茶湯，不致外溢；“底卷而淺”，是底稍外翻，這樣容易端持，而“淺”則指盞的深度，唐時飲末茶，連茶盞中的茶末、茶湯一塊喝掉，底淺的茶盞就容易吸盡茶湯和茶末。陸羽對茶盞提出了從欣賞角度和從實用角度評論的兩個標準，以後曆代人們對茶具的要求，基本上不出這兩個標準。

越州窯所出的茶盞，經常出現在唐人的詩文中，如施肩吾《蜀茗茶》詩：“越碗初盛蜀茗新，薄煙輕處攪來勻”；李群玉《龍山人惠石廩方及團茶》：“紅爐炊霜枝，越甌斟井華”，又《答友寄新茗》詩：“吳甌湘水綠花新”，越碗、越甌、吳甌，都是指越州所出的茶盞。還有許多歌詠白色瓷盞的詩句。如白居易《睡後茶興憶楊同州》：“白瓷甌甚潔”。僧皎然《飲茶歌誚崔、石使君》：“素瓷雪色漂沫香”。顏真卿等人《月夜啜茶聯句》：“素瓷傳靜夜，芳氣滿閑軒”。

唐人不僅逐漸普及了飲茶專用的盞，而且發明了盞托，並一直沿襲下來，明、清以來，又配上盞蓋，由此成為我們今天還常常使用的一盞、一蓋、一碟式的三合一茶盞——蓋碗。

盞托的發明，還有一段饒有趣味的故事，據李匡□《資暇集》記載：唐代宗寶應年間，有一個叫做崔寧的人，做了成都府尹，生活很講究。他的女兒喜歡喝茶，因為茶盞注入茶湯後，端時很燙手，覺得很不方便。一天，她靈機一動，把蠟烤軟，做成茶盞底大小的蠟環，又拿了一個小碟子，把蠟環放在碟子上，再把茶盞放在蠟環上，這樣，茶盞既不會傾倒，又不至於燙手。後來，又讓漆工仿照這種形式做成漆製品。崔寧看了女兒的傑作後，很高興，就把這種碟子叫做“托”，此後流傳開來，“人們愈新其製，以至百狀焉”。

這種一盞一托式的茶盞，不僅在於它的實用性，而且增加了茶盞的裝飾性，能夠給人以莊重感。考古發現唐代這種帶托式茶盞，如越窯所出，有的茶托為四片卷邊荷葉形，托麵下凹形成一定高度的底，凹中放茶盞，盞呈蓮花形，造型端莊清麗、靈秀瀟灑，有強烈的裝飾美。這種凹麵成底而上置茶盞的托式盞，還有整體燒造而成的，考古發現元代馮道真墓的壁畫中，就有這種盞，一疊三隻摞在一起。宋代的盞托，有漆製的，並且很普及。南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六“茶肆”條，記載當時杭州大街上的茶店，用“瓷盞漆托供賣”。明代以後，又在盞上加蓋，這和當時廣泛流行的瀹飲法分不開，加蓋的作用，一是增加茶盞的保溫性能，更好地浸泡出茶葉的茶汁；一是增加茶盞的保潔性能，防止塵埃侵入。人們在品飲時，一手托盞，一手持蓋，並用茶蓋來拂動漂在茶麵上的茶葉，更添情趣。

宋代的茶盞，以“鬥茶”時所用的通體施黑釉的“建盞”最具特色。

我國傳統瓷器，主要有兩大瓷係，一為青花瓷係，一為黑釉瓷係。後者在日本叫做“天目”瓷，“天目”是指我國浙江省的天目山，宋代的黑釉瓷最早由在天目山佛寺留學的日本僧人帶回，故名；西方國家叫做“Temmoku”，是“天目”的譯音。“建盞”就是黑釉瓷中的佼佼者。

建盞又叫做“烏泥建”、“黑建”、“紫建”，“建”是指產地，宋時主要出在建州（今福建建陽）。在“鬥茶”者們的心中，這種建盞是極受珍視的。這有三個原因，宋代時流行的“鬥茶”，茶湯呈白色，而“鬥茶”茶麵泛出的湯花，更是純白色，如果茶盞釉色為白色或其他淺色，就會影響“鬥茶”的外觀效果。建盞黑釉，與雪白的湯花正好配合得黑白分明，所以宋人“鬥茶”，必用建盞。同時，如宋代祝穆在所編《方輿勝覽》中所說，“鬥茶”的“鬥試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”，“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”茶湯花在黑釉瓷上，如果湯花退下，能夠比較清楚地看到水的痕跡，這也是黑釉瓷在“鬥茶”中的優點。這是從茶盞本身的釉色要與茶色出現對比美這個角度出發，是“鬥茶”者們珍視建盞的第一個原因。建盞在燒造時，通過窯變，變化出美麗的異形花紋，最珍貴的是細密如兔毛的“兔毫斑”，如蔡襄《茶錄》中所說的“建安所造者紺黑，紋如兔毫”，宋徽宗《大觀茶論》中所說的“盞色貴青黑，玉毫條達者為上”，蘇軾也有“忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒”的詩句。還有一種花紋，如鷓鴣頸上的雲狀或塊狀的斑點，稱為“鷓鴣斑”，也極珍貴，如僧惠洪詩：“玉甌絞刷鷓鴣斑”，黃庭堅詩“金縷鷓鴣斑”。建盞之所以出現這種異形花紋，是因為當地瓷土含鐵較多，在燒製過程中，鐵質發生膠合作用並浮出黑釉表麵，冷卻時發生晶化，變成極細的結晶，這種結晶呈紫、藍、黃、暗綠等色，並放射出點點光輝，在強光和暗光中都有閃爍變化。茶湯注入茶盞中，黑釉表麵的結晶五彩紛呈，異常美麗，宋人有詩說：“點茶三昧須饒汝，鷓鴣斑中吸春露”，認為在這種茶盞中“鬥茶”，才能得到其中“三昧”。帶有“兔毫斑”、“鷓鴣斑”的建盞，是偶爾窯變所成，人力強求反不能致，在當時也不可多得，這是人們珍視建盞的第二個原因。

建盞的造型，底徑和盞麵口徑的比例相差較大，盞壁外撇的角度大，有人把它比喻為翻轉過來的鬥笠形。盞口麵積大，可以容納更多的“鬥茶”時出現的湯花，而盞壁斜直，容易吸盡茶湯和茶末，這一點，吸收了唐代越窯盞的優點。同時，盞壁四周在離沿口1.5耀2公分處，稍向內折，考古工作者稱為“倒鉤型圈痕”，這和陸羽所說越窯盞“口唇不卷”的優點也有相似之處。盞沿下內折的折線，還能起到“鬥茶”注湯時的標準線的作用，因為“鬥茶”注湯，隻注到盞容量的十分之六，考古工作者實測證明，這一折線，正好是盞容量四比六時的臨界線。另外，建盞的胎體較厚，“鬥茶”時，要求茶盞在一定時間內保持較高的溫度，要給茶盞加熱，加熱的辦法是“熁”（音協），蔡襄《茶錄》說：建盞“其柸（同坯）微厚，熁之久熱難冷，最為要用。”熁，《集韻》解釋說：“火迫也”，就是烘烤的意思。建盞胎厚，能較長時間地保持茶湯的溫度。這是建盞適宜於“鬥茶”並因而受到“鬥茶”者珍視的第三個原因。

這種形式的建盞，宋、元時流入日本，至今日本的茶道中，還能見到它的痕跡。如日本以創製於豐臣秀吉時代叫做“樂燒”的茶盞最為珍貴，這種茶盞的內壁有一層厚厚的黑色堆釉，外壁比較粗糙，容易端持，邊沿稍向內收，外觀造型也和建盞差不多。另外，建窯兔毫斑、鷓鴣斑等盞，當時也流入日本，以後並進行了仿製，獲得成功，有的稱為“瀨戶燒”。

宋代“鬥茶”以黑釉建盞為主，但也還有其他釉色的茶具，如南宋龍泉哥窯所製的茶盞，外觀造型和建盞相似，也呈翻轉鬥笠形，但通體卻施淡青色釉，色澤鮮明、幽雅潔淨、亭亭玉立，同樣是上等的茶具。其他各地名窯，如官、定、汝、鈞等地燒造的大量青花、白瓷茶盞，造型各異，刻花印花，爭奇鬥勝，都體現出飲茶藝術對茶具窮極工巧的要求。

宋代還有用銅製“湯□”來飲茶的，蘇軾《從駕景靈宮》詩“病貪賜茗浮銅葉”，“銅葉”即程大昌《演繁露》一書所說的“銅葉湯□”，“□”就是器壁外撇的容器，故名。黃庭堅《以小龍團及半挺贈無咎並詩用前韻為戲》詩中，反映出民間用這種銅製茶盞比較普遍，詩說：“城南窮巷有佳人，不索檳榔常晏食。赤銅茗碗雨斑斑，銀粟翻光解破顏。”皇宮內部所用，多是鍍金的，周密《武林舊事》記載，當時宮內遇到喜慶節日，就舉行宴會來慶賀，所用的器具有“大鍍金□”，不過□中盛的不是茶，而是“五色韻果”，並把這些“五色韻果”擺成龍鳳的樣子，叫做“繡茶”，皇宮內還有專門的官員督促宮女辦這種事情。這種“繡茶”，真可以說是獨出心裁！

大約到了明代，出現了茶壺，從此茶盞和茶壺成為最基本的茶具。

明、清的茶盞，主要仍是瓷質。由於人們不再“鬥茶”，黑釉茶盞已很少使用，所用茶盞多為白瓷或青花瓷。明代的白瓷有很高的藝術成就，胎白而致密，釉色光潤，具有“薄如紙、白如玉、聲如磬、明如鏡”等優點，明代人稱這種白瓷為“填白”，陶瓷史上則稱為“甜白”。這種茶盞，造型穩重，比例均勻，當時又叫“壇盞”。

明、清茶具，最為後人稱道的，是江蘇宜興紫砂陶製茶壺、茶盞的創製和普及。

宜興紫砂陶製茶具，創始於明代，關於它的起源，還有一個神話般的傳說。傳說中有一個以四海為家的雲遊和尚，他無處來也無處去，路過常州府宜興時，在村頭巷尾，每天叫喊“賣富貴！”天下怎能有富貴可以買賣？況且是一個瘋瘋顛顛的窮和尚，所以人們都嗤之以鼻。和尚無可奈何，隻好拉住一個老翁，對他說：“貴不要你買，買富怎麽樣？”並帶著這個老翁來到山中產陶土的地方，指示給老翁後，又去雲遊他鄉了。老翁掘開表層土一看，下麵的土五色俱備，“爛若披錦”，以後附近人們用這種陶土燒製出來的茶具，古樸雅致，勝似瓷器，製陶者們也因此富裕起來。當然這隻是一個傳說。

明代周高起，專為宜興砂陶寫了一本小書，叫做《陽羨茗壺係》。陽羨是宜興一帶的古名。他在這本書的開頭說：“近百年中，壺黜銀、錫及閩、豫瓷，而尚宜興陶”，宜興陶茶具，“能發真茶之色、香、味”。據該書記載，宜興壺創始於當地金沙寺裏的一個和尚，由於年代久遠，這個和尚的名字已經失傳了。據世代製陶的人說，這個和尚性情“閑靜有致”，經常和製陶缸、陶甕的陶工們來往，於是“摶其細土，加以澄練，捏為胎，規而圓之，刳而中空”，安上底座、口、柄、蓋，和陶工們所燒的缸、甕一塊入陶窯燒成，“人遂傳用”。這是見於記載的宜興紫砂陶製茶具的最早發明者。

促使宜興陶製茶具走向藝術化的，也是一個小人物，他是當地一家富戶，吳頤山的書童，真名真姓失傳了，隻留下主人給他起的名字“供春”。他在侍奉主人讀書之暇，偷偷地仿效金沙寺和尚做茶壺的技藝又加以改進，他先用淘洗過的細土摶胎，後用茶匙按壓內壁，用手指壓外壁，屢按屢壓，反複不斷，製成後，腹上還留有指節紋理。當時周高起所見，“傳世者粟色，暗暗然如古金鐵，敦龐周正”，歎為“神明垂則”，流傳於世，時號“供春壺”。以後他的子孫也以製陶為業，為了繼承家風，取“供”的諧音，以“龔”為姓，以致後來人以為供春是姓龔名春了。供春壺在明代備受珍視，聞龍《茶箋》所記，他的老朋友周文甫，寶藏一供春壺，“摩挲寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內如碧雲，真奇物也。”周文甫死時，遺命用以殉葬。

供春以後，造茶具的，有四家最為著名，這四家是董翰、趙梁（或作良）、袁錫、時朋，都是明代萬曆年間人，他們所造的茶壺，各具特色。他們之後，以時朋的兒子時大彬技藝最高。當時人說他製的茶壺，“不務研媚而樸雅堅栗，妙不可思”。他先做的是較大的壺，後又根據人們品茗鬥趣的需要，改做小壺，流傳之廣，以致人人“幾案有一具”，對之“生閑遠之思”。清人陸紹曾見時大彬所造的壺，有名叫“六合一家”的，就是壺身分為四個部分，底、蓋各一，合之為一壺，“離之乃為六”，水注其中，“滴屑無漏”，可謂巧奪天工。有的壺上還刻有名人所題的詩句，如清代人徐印香所得的時大彬壺，上麵刻有汪森所題的四句韻文：“茶山之英，含土之精，飲其德者，心怡神寧。”當時與時大彬齊名的，還有李大仲、徐大友，所以流行著“壺家妙手稱‘三大’”的說法。李大仲所造的甜瓜形小圓壺，也甚為後人珍視。文獻記載，當時人所製的壺，或像花果樹木，綴以草蟲；或像鳥獸蟲魚，各肖其形；或像商周鼎彝，古趣盎然；或像秀女壽翁，情態可掬……今天已極為罕見了。

這種陶土，比較特殊，一般產在當地蜀山周圍。蜀山原名獨山，宋代蘇東坡曾在此地為官，以為山上山下，風光景物，和他的家鄉蜀中風景相似，所以改獨山為蜀山，當地人們懷念他，明時還有祠堂歲時祭祀。當地流行的一種紫砂提梁壺，傳說為蘇東坡所喜愛，故名“東坡壺”。此地的陶土，因色澤和質地不同，有嫩泥、老泥、石黃泥、天青泥等名稱。各種陶土經過澄之洗之，呈現出不同的色彩，如石黃泥呈朱砂色，天青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭石色，梨皮泥呈凍梨色。如畫家使用手中的顏料，製壺者也用不同質地的陶土加以調和以出新意，如老泥與天青泥、石黃泥調和呈古銅器色，梨皮泥和細白泥調和呈淡墨色等。還有的摻以含有細碎雲母片的硵砂土，如時大彬所製的壺，有的“細土淡墨色，上有銀砂閃點”，“縠縐圓身，珠粒隱隱，更自奪目”。

從品茶藝術的角度出發，明代及以後人評價這種紫砂陶製茶壺，曆來讚不絕口。大鑒賞家文震亨在《長物誌》中說：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。”周高起認為這種壺，“宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥（平）”，這樣，可以做到“湯力茗香，俾得團結氤氳”。清人記載，做工精細的紫砂壺，壺蓋蓋上之後，手提壺蓋上的蒂，“能吸起全壺者，則尤佳矣”。這樣的茶壺，能收斂茶的香氣，不致外逸。宜興燒製的壺，有小如核桃的，這種壺，在飲茶中取代了茶盞，明代馮可賓在《岕茶箋》中說：“茶壺，窯器為上，又以小為貴。每一客壺一把，任其自斟自酌，才得其趣。”認為“茶中香味，不先不後，隻有一時，太早則未足，太遲則已過，見得好，一飲而盡”，“壺小則味不渙散，香不躲擱”。

清代宜興陶製茶具對明代有繼承又有發展，清初陳鳴遠，嘉慶時楊彭年、陳曼生等所製，也都享有盛名。

宜興紫砂茶具，明代時已隨著我國茶葉的外銷而傳至歐亞各國家。在歐洲，人們稱做Bouarro，是借用的葡萄牙語。十八世紀早期，荷蘭、英國、德國並加仿製，特別是甜瓜形球狀宜興壺，尤為西方人們所喜愛。日本人對宜興砂壺更具有濃厚的興趣。明、清兩代製作精巧的宜興茶壺，早已被各國公私收藏家作為藝術品而加以收藏了。

宜興茶具的高度藝術化，使人們品茶時的趣味性、審美感更加濃厚了，人們在口啜清茗，細咂慢咽的同時，又可以把壺或盞作為藝術品來欣賞、玩味，從而得到更高的藝術享受。