中國古代飲茶藝術

2.“紅爐石銚炭方熾”——古人的煎水用具

古代飲茶，第一步先煎水。煎水用具可分兩類，一是盛水用具，一是容火用具。隨著飲茶方式的發展，各個時代人們對煎水用具的要求也不相同。盛水用具，唐代用釜，宋及其以後用瓶；容火用具，主要為爐，從陸羽《茶經》所要求的鼎式爐，直到清代的竹爐、白鐵爐，等等。這些用具，形製和質地在各個時代都有變化，這些變化，都是為了發揮飲茶藝術的旨趣，使人得到充分的藝術享受。

唐代飲茶，主要用煮飲法，煎水用具，也是煎茶用具，煎水是第一步，水沸以後投入茶末，是第二步。能否煎出茶的色、香、味來，同煮水用具的形和質有很大關係。

煮水時的盛水器，唐代用敞口式的釜，陸羽稱為“□”。就其質地說，有鐵質、瓷質和石質。鐵質釜，用“急鐵”鑄成。所謂“急鐵”，是把用壞了的農具回爐冶煉而成。這種“急鐵”，實際上就是熟鐵，熟鐵所鑄，可以避免鐵腥味，又沒有鐵屑，這就不會影響水味。用這種“急鐵”鑄釜之前，先要做模，所做的範模，要求內模表麵細膩，外模內壁敷上小砂粒，這樣鑄出的釜，內壁光滑，外壁粗糙。內壁光滑，容易磨光和洗滌，外壁粗糙，利於吸收火焰的熱力。釜的形製，耳是方的，端持時上下能如人意；釜口緣寬，易於放置在爐口；釜壁略傾，煮水時沸點就會在釜的中心，沸點在釜中心，茶末就可以隨著水的沸騰而揚起來，茶的汁水就易於煎出來而使茶味淳厚。

其他質地的釜，如瓷質，當時主要是江西洪州燒製的；石質釜，是由山東萊州石工琢磨而成。陸羽說“瓷與石皆雅器也”，但“性非堅實，難可持久”。當時還有銀質的，陸羽說“雅則雅矣，潔亦潔矣”，但一般人用不起，常用的還是鐵質的。

自宋代開始，人們多用較小的瓶來煎水，這種煎水器，人們叫做湯瓶、茶吹、鐐子、茶吊子等等，質地有金、銀、錫、鉛、銅、瓷、陶，等等。

宋代“鬥茶”用的茶瓶頗為講究，因為它不單用來煎水，更重要的是要用它注湯，注湯於茶盞時，水柱要有力、落水點要準，不能有零星水滴淋漓不止，否則就會破壞茶麵，影響“鬥茶”的藝術效果。“鬥茶”用的茶瓶，鼓腹細頸，單柄長流，這在元初大畫家趙孟□的《鬥茶圖》中可以看到。宋徽宗《大觀茶論》中說：“注湯利害，獨瓶之口嘴而已”，“嘴之口，差大而苑直，則注湯力緊而不散；嘴之末，欲圓而峻削，則注湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝則茶麵不破。”意思是說“鬥茶”所用的茶瓶，關鍵在於瓶嘴，嘴要呈拋物線狀，不能歪斜，而嘴和瓶身的接口處要大，這樣，出水力大而緊；瓶嘴末的出水口要圓而小，峻如刀削，這樣注水時易於控製並無斷續水滴，不至於破壞茶麵的湯花。茶瓶還不能太大，以水到合適處為宜，蔡襄《茶錄》中說這樣的瓶“易候湯，又點茶注湯有準”。茶瓶的質地，宋徽宗說“宜用金、銀”，這當然是帝王的標準，蔡襄也說，瓶的質地，“黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之”。不同質地的茶瓶所煎的水，味道會有不同。

宋初文人陶穀，雜采隋、唐、五代掌故加上自己見聞寫成《清異錄》一書，分門別類，記載了許多有關人們飲食起居的狀況。全書共分“三十七門”，其中有一“茗荈門”，是專記有關飲茶的掌故的。該門第一條為“十六湯”或名“十六湯品”，本來是一個叫做蘇虞的人所撰的《仙芽傳》中的文字，專論煎水功夫，陶穀轉引在《清異錄》中，蘇虞，有的版本中寫做蘇廙，以為他是唐代人，但根據“十六湯品”中有關煮水用瓶及煮茶方法來看，應是唐以後人，特別是從第六湯“大壯湯”所記“且一甌之茗，多不二錢，若盞量合宜，下湯不過六分”這段話看，說的是計茶時茶盞的容量和茶末與水之間的比例，所以蘇虞應是宋代鬥茶興起以後的人，有可能和陶穀同時而稍早。

所謂“十六湯”，就是飲茶時所煎的十六種沸湯水，該篇文字前的小序中說“十六湯”，“煎以老嫩言者凡三品，注以緩急言者凡三品，以器標者共五品，以薪論者共五品。”其中的“以器標者”的“五品”，就是用不同質地的茶瓶所煎的五種味道不同的水。蘇虞把金、銀質茶瓶所煎的水叫做“富貴湯”，他認為“湯器之不可舍金、銀，猶琴之不可舍桐，墨之不可舍膠”，這兩種質地的茶瓶所煎的水味道最好。用石釜所煎的水叫做“秀碧湯”，並說：“石凝結天地秀氣而賦形者也，琢以為器，秀猶在焉，其湯不良，未之有也。”用瓷瓶所煎的水叫做“壓一湯”，說瓷瓶對於“幽士逸夫，品色尤宜”。用銅、鐵、鉛、錫質的茶瓶所煎的水叫做“纏口湯”，說這種湯“腥苦且澀，飲之逾時，惡氣纏口而不得去”。用未上釉的陶瓶所煎的水叫做“減價湯”，他說：“無油（同釉）之瓦，滲水而有土氣”，“諺曰：茶瓶用瓦，如乘折腳駿登高。”“駿”是良馬，登高是為了望遠覽勝，而騎上折了腿的馬去登高，是大殺風景的事。

隨著時代風尚的不同，人們對煎水茶瓶質地的要求也不盡相同，明代有人主張用鉛、錫做茶瓶，如文震亨《長物誌》卷十二中說：“煎水茶瓶”以“鉛者為上，錫者次之，銅者亦可用”，“磁（即瓷）瓶雖不奪湯氣，然不適用，亦不雅觀。”周高起也說：“惟純錫為五金之母，以製茶銚，能益水德，沸亦聲清。”在明，清兩代，多以錫質茶瓶煎水。由此還有一段官場上的小故事。清末張之洞，官高位顯，學問大，又好詼諧調笑。他在兩湖總督任上時，一天，一個花錢買了候補知府頭銜的人來見他，他存心要考考這個小財東，就在紙上寫了“錫荼壼”三字，說：“做官必須識字，汝認得此三字否？”這個人應聲答道：“此‘錫茶壺’也。”張之洞大笑，立即讓人送客，第二天寫了一篇公文，把這個買官的人打發回原籍去了。公文中有一句說，此人“能識‘錫茶壺’三字，尚可造就，著讀書五年，再來聽鼓！”原來，錫音陽，是金屬飾物名，荼音途，是植物名，壼音昆，是指宮中的道路，而錫字繁體寫作錫，壺的繁體寫作壺，“錫荼壼”三字正好每字各比“錫茶壺”多一畫。這位拿錢買官做的人，大概是常常見錫茶壺，又沒讀過什麽書，活該受張之洞的戲弄。

煎水要用火爐。火爐是常用物，古人卻賦予它豐富的意義。

陸羽所提倡的茶爐，是他自己設計的三足鼎式爐。這種爐用銅或鐵鑄成，在鼎爐身上刻著不同內容的銘文，有的是哲理深奧的《周易》卦象，有的是相克相生的五行輪回，有的則表示對生活環境的熱愛。陸羽在《茶經》中詳細記述了他所設計的鼎爐上的銘文。陸羽在鼎爐的每一隻足上用“古文”字體各鑄上七個字，所謂“古文”，大約和我們今天還能見到的唐“碧落碑”上的字體一樣，比起小篆來，更為古樸，更富於藝術性。用這種字體，在一隻足上鑄“坎上巽下離於中”，在另一隻足上鑄“體均五行去百疾”，在第三隻足上鑄“聖唐滅胡明年鑄”。“坎上巽下離於中”：坎、巽、離都是《周易》的卦名。坎代表水，巽代表風，離代表火，煎水器要放在鼎爐上，這就是“坎上”；爐膛到貼地麵的爐底有一個空檔，是借風力來鼓火的，所以是“巽下”；煎水的火在爐膛內，這就是“離於中”。在放置水釜的地方又鑄一魚形，旁邊畫上坎卦卦象“□”，象征水；在火膛內鑄一“翟”，也就是野雞，陸羽解釋說是“火禽”，旁邊畫上離卦卦象“□”，象征火；在最下麵畫上“彪”即乳虎，陸羽解釋說：“風獸也”，旁邊畫上巽卦卦象“□”，象征風。三者正和足上的“坎上巽下離於中”相呼應。

“體均五行去百病”：體指爐體；五行是傳統五行學說中的水、火、金、木、土，茶爐為銅、鐵所鑄，得金之象；上有盛水器，得水之象；中有木炭，得木之象；用木生火，得火之象；爐置於地上，得土之象；這就是“體均五行”的意思。五行相生相克，陰陽調和，從而可以達到“去百病”的目的。

“聖唐滅胡明年鑄”，這句是用來紀年的。“聖唐”是陸羽對他所處的唐代的美稱；胡指安祿山、史思明，“滅胡”是指唐王朝平定了“安史之亂”；“明年”即第二年的意思。陸羽設計的鼎爐鑄上這樣的字樣，大約是為了表達自己對今後安定、和諧的社會生活的向往之情吧。

鼎爐三足之間的三塊擋板上，還開有小窗，窗扇上各刻二字，合起來是“伊公羹、陸氏茶”六字。“伊公”是傳說中古代的仙人，不食人間煙火而常食一種仙羹；“陸氏”是陸羽自稱，他把自己倡導的飲茶藝術與仙人伊公的仙羹相比。鼎爐其他部分，還有裝飾性的“曲水”、“方丈”等流水仙山，這樣就更增加了鼎爐靜穆、玄遠、清幽之趣。

陸羽對他設計製造的鼎爐加以詳細記述，是為了垂範後人，傳之久遠。這種鼎形爐見於唐代詩文，如李德裕“鬆花飄鼎泛，蘭氣入甌輕”；盧綸“日調金鼎閱芳香”；柳宗元“呼兒爨金鼎，餘馥延幽遐”等等，都是描寫鼎式爐的詩句。顧況《茶賦》中有“舒鐵如金之鼎，越泥似玉之甌”之句，越指越州，舒當指舒州，可見當時舒州所鑄的鐵質鼎爐是很有名的。

在唐代，除金屬的鼎式茶爐外，還有用泥做的一般茶爐。上節曾引白居易“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾”的詩句，把這句詩同他的另一首詠酒的詩對照來讀，詩說：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”原來上句詩中的“紅爐”，就是這首詩中的“紅泥小火爐”。這種紅泥小火爐，既可以用來煎茶，又可以用來溫酒，質樸天成，更得自然之趣。

去唐未遠的宋代，茶爐的形製和質地同唐代差不多，也多呈古鼎形式，當時人的詩文中記述甚多。葉清臣《述煮茶小品》文中有雲：“粉旗牙槍，蘇蘭桂薪，且鼎且缶，以歠以飲。”第一句是說茶形的，第二句是說煮茶燃料的，第三句是說煮水和飲茶器具的，第四句即是啜而飲之了。也有磚質、石質、陶質的，如蘇軾詩：“且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”，是磚質的茶爐；戴昺詩：“自汲香泉帶落花，漫燒石鼎試新茶”，又楊萬裏詩：“束澗底之散薪，燃折腳之石鼎”，是石質的鼎式茶爐；羅願詩：“岩下才經昨夜雷，風爐瓦鼎一時來”，是陶質的鼎式茶爐。還有利用天然石穴作茶灶來煮水煎茶的，如朱熹《茶灶》詩：“仙翁遺石灶，宛在水中央，飲罷方舟去，茶煙嫋細香。”詩的意境清遠恬淡，極富遐想，更使人覺得野趣盎然。元代人也有類似的詩句，如蔡廷秀《茶灶石》詩：“仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。啜罷驂鸞歸洞府，空餘石灶鎖煙霞。”歌詠的對象相同，但完全托之於仙人，就沒有朱熹的詩讀起來親切。

明代的茶爐，比較講究的是銅、竹爐。文震亨《長物誌》卷十二說：“茶爐，有薑鑄銅饕餮獸麵火爐及純素者，有銅鑄如鼎彝者，皆可用。”所謂“薑鑄”，薑是元朝時杭州一個薑姓女匠人，人稱薑娘子，明高濂《遵生八箋》說她鑄的銅器“名擅當時，其撥蠟亦精，其煉銅亦淨，細巧錦地花紋，亦可人目。”明代有浙江的“潘銅”，即姓潘的匠人所鑄銅器，還有華亭（今上海）的“胡銅”，即姓胡的匠人所鑄銅器，都是名噪一時的。

明人詩文中，常見用竹爐煎水煮茶，如明初謝應芳《煮茗軒》詩：“午夢覺來湯欲沸，鬆風初響竹爐邊。”王穉登《題唐伯虎烹茶圖》詩：“太守風流嗜酪奴，行春常帶煮茶圖。圖中傲吏依稀似，紗帽籠頭對竹爐。”周履靖《茶德頌》：“竹爐列牖，獸炭陳廬。”屠隆《考槃餘事》稱竹爐為“苦節君”，係湘竹所製。明代的這種竹爐，有些有著很高的藝術欣賞價值，為人世代珍藏。清代初年，無錫惠山聽鬆庵保藏有一尊受人珍視的明代竹爐。它的來曆和形製是這樣的：明初洪武年間，主持聽鬆庵的和尚性海，又號真上人，他的道行為當時人所推重，暇時，每日“汲泉試茗以自娛”。有一湖州來的製竹器者對他說：“師嗜茗，請以竹為茗具，可乎？”於是由性海設計，竹工精心製造，製成之後，“圓上而方下，高不盈尺”，以細土為胎，外編竹為廓，胎土“甚堅密”，以手叩之，“鏗然作金石聲”，爐身中空，“欠然以虛，類謙有德者”，又鑄鐵為箄，置於爐腰，“橫截上下，以節宣氣候”。這個竹爐製好後，一直為性海所使用，直到清代乾隆皇帝南巡時，還存在庵中。著名的金石學家王昶還得到一隻別人仿製的這種竹爐，以後就不知去向了。清末北京有一種小茶爐，三角形，以木為框，內外敷細石灰，有的還在表麵畫上花卉蟲魚，山水人物，也很雅致。

煮水煎茶的燃料，從唐陸羽以來就主張用炭火。或者有選擇地使用一些木材做燃料。陸羽《茶經》中說，煎茶“其火用炭，次用勁薪”，“勁薪”指桑木、槐木、桐木之類堅固細密的木材。他反對用柏、桂、檜等含有油脂的木材，這種木材，燃燒時有濃煙，竄入水中，有損茶味。他還反對用“敗器”即朽廢的木器做燃料，他說這種木材煎出的茶有“勞薪之味”。

蘇虞《十六湯品》把用質地好壞不同的燃料所煮的水分為五等。一種是用炭火煮的“法律湯”。他說木材都可以用來煮水，但要煮出茶味淳厚的“沃茶”來，就必須用炭火來煮，煮水“忌停”，即火力不濟時沸時停，而炭火能持久，無“停水”之患；炭火燃燒時沒有煙，不致損茶味。他說：“在茶家亦有法律”，“犯律逾法，湯乖則茶殆矣。”所以他把用炭火煮的水叫“法律湯”。一種是用木材燃燒後的餘火和燃燒將盡的炭火所煮的“一麵湯”。這種火，力量不夠，“性浮”，看上去水煮沸了，但到底有“終嫩之嫌”，所以叫做“一麵湯”。一種叫做“宵人湯”，就是小人湯。他說茶是得“天地靈氣”之草，其味不能以強力得之，枯木朽株雖然火焰大，但有一種“惡劣之性”，如同人類中的小人，用這種燃料煮的水，會減損茶味。一種叫“賊湯”，也叫“賤湯”。他說細竹樹梢之類，風吹日曬至於幹燥，人們用它來“燃鼎附瓶”，看起來“頗甚快意”，儒雅儉約，但這種燃料的火力“體性虛薄”，缺乏“中和之氣”，既不出茶味，也難以登大雅之堂。一種是“大魔湯”。這種湯是用多煙的木材煮的，他說“燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯耶？苟用此湯，又安有茶耶？”這是茶之大魔。

唐、宋以來，都把炭火叫做“活火”。唐代的李約，性格淡泊，不入官場，不近粉黛，好飲茶，精於烹煮，他所說的“茶須緩火炙，活火煎”一句，一直被後人奉為品茶煮水的座右銘。“緩火炙”，指唐代的炙茶，見下。“活火煎”是說要用活火煎水，活火是有火焰的炭火，這樣的火，煎出的茶湯味道淳厚。“活水還須活火烹”、“貴從活火發新泉”等詩句說的都是這個意思。

明代人說煎水用的炭，以浙江長興茶山所出的“金炭”為最好，稱為“湯友”。清代人有用桫木去皮燒成的炭。

和煮茶燒炭有關的工具，陸羽《茶經》茶具二十四事中有炭撾、火□、灰承。炭撾用來把大段炭捶成小塊，陸羽講到的炭撾，是鐵製六棱棒形，頂尖下粗，握處細，陸羽說這種炭撾就像當時西北邊境軍人所執的叫做“木吾”的兵器那樣。火□，陸羽叫做“箸”，就是火筷，是用來夾炭送入火爐並調節炭火的。有用鐵或熟銅製成的，長一尺三寸，明代人雅稱為“降紅”。灰承，是放在爐下以承炭灰的，鐵質，有三足，可端可抬。至於明代人所用與燒炭有關的，還有銅火鬥，稱“蓬火”，有“烏府”，是裝炭的竹籃，有“團風”即湘竹扇，是用來扇火的。

古人煎茶用炭火，主要是在室內。而用鬆、竹之類做燃料的，古書中也常有記載。化入詩文中，更別有意境，如唐李群玉詩：“紅爐炊霜枝，越甌斟井華”；成彥雄詩：“蜀茶倩個雲僧碾，自拾枯鬆二三枝”；姚合詩：“摘花浸酒春愁盡，燒竹煎茶夜臥遲”；宋代蘇轍詩：“遣兒折取枯竹女煎湯”；羅願詩：“便將槐火煎岩溜”；明人田藝衡《煮泉小品》中更說煎水用炭，“不若枯鬆枝為妙，若寒歲多拾鬆實為煮茶之具，更佳。”今天閩南、潮汕一帶功夫茶所用燃料，還有用甘蔗渣、橄欖核的。這些燃料，火活而易燃，並有嫋嫋細煙隨風飄拂。在古人詩文中，渲染成一幅幅悠然自得、情趣無窮的畫圖。如唐代杜牧的詩：“茶煙輕颺落花風”；宋代魏野的詩：“洗硯魚吞墨，烹茶鶴避煙”；元代謝應芳詩：“星飛白石童敲火，煙出青林鶴上天”；長憲的詩：“花雨隨風散，茶煙隔竹消”；明代文征明的詩：“方床睡起茶煙細，矮紙詩成小草斜”；吳鼎芳詩：“何處茶煙起，漁舟係竹西”；僧德祥詩：“寂寞南山下，茶煙出樹林”；清初錢謙益詩：“文火細煙，小鼎長泉”，更多為人所稱道。這種為文火輕煙所點綴的煮茶環境，有著濃鬱的詩情畫意，更能在飲茶時使人得其情，得其趣，得其味，達到情景交融的境地。

因為有人煎水不用炭而選用其他燃料，由此還出現了一件在文壇上大殺風景的事。

明代的毛晉，是一個藏書家兼刻書家，他的汲古閣極負盛名。他刻印書籍極其講求質量，書版用的都是上等木材，並保存了許多明以前的書版。他死後，他的後代卻不能繼承家風，據近人鄭德懋《汲古閣版本存亡考》中記載：清代，毛晉的一個孫子非常喜歡品茶，一次，購得洞庭山碧螺春茶、虞山玉蟹泉水，惟獨為缺少煎水的“美薪”而發愁。後來，看著他祖父留下的四位唐人文集的刻版，大發奇想，說：“以此做薪煮茶，味當更佳！”於是，“按日劈燒之”，直到茶盡而版絕。