引子
關於天津包子，我朋友有個說法兒：想吃好吃的天津包子，必須得去窮的地方。天天排隊，小米粥、鹹菜還免費。為嘛好吃？因為窮人吃得多，廚房天天練手都練出來了。而且，包包子的大姐還得有特點：
“頭發焗成棕紅色兒，
休息叼根小煙卷兒。
不罵大街不說話，
想吃包子別過點兒……”
休息好了，抽完煙的姐姐還得衝馬路啐口唾沫，撩起圍裙，雙手插兜奔後廚繼續擀皮兒….那叫一個有個性。小店兒也有個性，下午兩點半 就不營業了。
津門張記：江都路分店
二十年前，洛杉磯東區羅蘭崗的順發超市旁邊曾經開過一家“狗不理包子店”。那時候我在附近的鑽石廣場裏的上海餐廳炒菜，來幫忙的一個揚州老師傅聽說包子店叫狗不理，自言自語的念叨：“好好的鮮肉大包為什麽叫“狗不理”，狗都不理人怎麽吃？”說完他自己笑了，南方人搞不懂北方的梗，天津的包子雖好也不一定能征服揚州大爺的胃。一方水土養一方人，一方百姓拜一方神。
天津雖然號稱有“津菜”，不過懂行的都知道那是魯菜的底子。別說天津，就是北京也一樣。沒有曆代的山東師傅對當地烹飪的傳承和發揚，當地人嘴再叼也不一定有口福，品不出個四五六來。不過話說回來，天津也有能吹牛的地方，那就是各路小吃，從花樣繁多的早餐開始，一天三頓都吃不膩的包子，更孕育出令世人津津樂道的“津門三絕”，狗不理包子、桂發祥十八街麻花和耳朵眼炸糕，三絕裏還是有包子！
“天津包子”跟全國任何一個地方的包子都不一樣，它揉合了鮮肉大包和灌湯包或小籠包的優點，用發麵和死麵混合製成半發麵，包上肉汁豐富的“水餡兒”，蒸出來的包子，即不會被麵皮吸走湯汁，嚼在嘴裏還有發麵的口感。“博南北之長成一派，采眾家優點成一絕”
最有名的天津包子當屬津門三絕之一“狗不理”，曆代文人雅士，甚至王公貴族眾星捧月般的讚賞，然而月亮雖好卻遙在天外。價錢同樣“高貴”，早已不是老百姓頓頓都能吃的起的平民吃食，反正我是向來敬而遠之。最早我愛吃食品街的老幼樂，骨湯餛飩配包子，絕了！後來吃津門張記，三鮮、豬肉、津味兒素，這幾種口味撐起了我對他們的全部好印象。另外還有配包子的各式小菜，鹹菜小米粥免費。
我朋友——那總更是“精於此道”，每次回國都是跟他先去吃頓包子，雖然張記包子遍布天津，但是 哪家正宗，哪家火爆他都門兒清。上次回去我倆去了河東江都路的津門張記，門店和環境都不怎麽樣，就是火爆。而且這家店很有個性，七點開門到下午兩點半就停了，三點想吃包子就不賣了。
我倆點好包子，要自己端到桌上，自己盛小米粥，自己剝蒜，自己取鹹菜和調料，還得看好座位，不然扭頭板凳就沒了。確實沒辦法，座位太少人太多，滿屋子烏泱泱都是人。那總小聲說：“想吃好吃的包子，就得來窮地方。周圍住的都是普通老百姓，也就消費得起三兩包子，十塊出頭就吃飽了…..”
這就說到天津包子的另一個特點，論斤賣，卻不論斤稱重。一斤包子35塊錢能買到三十個，一兩包子三個，當然這三個包子的分量肯定大於50克。一個成年人吃九個包子喝碗小米粥也差不多了。所以朋友才這麽說吃包子的人群組成。有點開玩笑，卻也是事實。一家人一斤包子都能吃飽，也算下了頓館子，即公道又實惠，一吃一個沒脾氣。
我倆吃著包子啃著蒜，吸溜溜喝著小米粥，回味了一番年少時的青春歲月，順便評論了一下包子店周圍的風土民情。這頓飯吃得痛快，聊得更痛快！什麽“食不言 寢不語”，跟在此就餐的老百姓沒一毛錢關係，整個餐館跟蛤蟆吵坑一樣熱鬧……
正在此時，後廚房包包子的大姐撩起圍裙，雙手插口袋裏，一步一顛得走向門外，步伐顯得很放鬆。朋友說：“大姐肯定去門口抽煙，這是想偷會懶啊……”“你怎麽知道？”我還有點懷疑，他還真說對了。
隻見大姐個不高還有點微胖，稍稍的駝背，興許是擀包子皮累的。齊耳的短發焗成棕紅色，撲滿粉的臉上讓紋眉更顯清晰。刷白的工作服配上淺橘色的大圍裙，時尚的亂紋小花褲加上純白色的老爹鞋，右手兩指夾住點燃的女士長煙卷兒，手腕上雖然沒戴著晃眼的手表，但讓人依然想多看兩眼。大姐不是個俗人！這身搭配囊括了六零後到零零後的全部元素。
從舉手投足和穿衣打扮間，也能看出大姐幹起活來肯定是個利索人，不多時煙卷兒抽罷，大姐把煙屁隨手扔在地上抬腳用鞋底子碾滅，衝著馬路牙子吐了口唾沫，扭頭回屋來。朋友低頭笑：“看這造型了麽，我說這個姐姐說話會罵街，你信麽？”“你怎麽嘛都知道？”我跟剛才一樣，還是不明白。“我一個月來八趟能不知道嘛！！我是不愛說話，不然早跟姐姐認識成朋友了！”哈哈哈，難怪，我恍然大悟。
飯後我倆一致認為，想吃正宗的天津包子，就得去窮老百姓聚集的地方，包子賣得快包得多，不僅新舊更替迅速原料也新鮮，幹活的手藝早練出來了。而且還就得像紅頭發姐姐這麽有個性的人包的包子才對味！什麽衛生？什麽檔次？什麽環境……相對於包子的美味，統統不值一提！
