帕尓馬的意大利王牌奶酪

九月份和女兒去了一趟意大利，女兒準備在托斯卡納的一個地方為她的朋友們辦一個聚會，因為很想去看看托斯卡納的鄉村，便一同前往。張羅聚會是很操心的事，女兒帶了很多東西，還要在當地買很多東西，所以到了米蘭之後，M君雇了一位司機要將我們送到目的地, 這樣就有很大的靈活性。早上9點多鍾司機來接我們，這是位高高胖胖的意大利小夥，很愛聊天，尤其喜歡聊美食，有趣的是他喜歡的食譜很廣，除了意大利食品以外，還喜歡美國的各種快餐，中國的包子，甚至月餅。更調侃說不用勸他減肥，S了之後肯定是瘦的。是個很會讓人開心的司機。不知不覺二個小時過去了，到達一個叫帕爾馬（parma）的城市，計劃在這裏停一下，因為帕爾馬是著名的意大利王牌奶酪Pamigiano- Reggiano 的出產地。記得當年Food Network 明星主持人Rachel Ray 當紅的時候，她的節目中最常聽到的二種食材，一個是Extra virgen olive oil，似乎每次說這麽長的名字有點囉嗦，於是她發明了EVOO 這個代名詞，這個代名詞很好用，直到現在都還喜歡用這個詞。另一個食材就是 Parmigiano-Reggiano 芝士，隻是這個她沒有用簡化詞，感覺每次都是first name 加 last name 的說出完整的名字，這是意大利人常用到的一種奶酪。既然到了它的出產地，很好奇這奶酪是怎麽製作的，便決定去參觀這個奶酪加工廠，而且還可以品償正宗帕瑪森芝士加上意大利午餐。

預定了中午的參觀時間，另一些遊客也如期而至，一位導遊小姐姐帶領大家來到車間開始講解。車間裏看到的是一排銅製的大攪拌鍋，但沒有工作人員，原來每天的製作過程都是在早晨完成，此時來參觀隻能聽導遊的講解。而且這裏的奶酪製作都是家庭作坊，隻雇用很少的人，主要是要有製作奶酪的大師加上助手。製作奶酪的選材致關重要，嚴格限製，否則不會成為王牌奶酪。國家規定隻能采用原產地生產並隻吃當地種植天然飼料長大的奶牛，而且牛奶擠出二小時內必須運抵奶酪廠，各項規定很是嚴謹。大銅鍋用來承載三種材料，牛奶、酵素（來自小牛胃膜）和前一晚產生的乳清。之後的凝固時間，攪拌次數，打擊力度及加熱溫度等步驟都由經驗豐富的奶酪大師撐控，最後沉在鍋底的凝乳用來製作奶酪的巨胎。帕馬森芝士是一種硬質奶酪，製作一個芝士胎（Cheese wheel) 大約需要550升牛奶，差不多每一升芝士需要16升牛奶。這是帕瑪森芝士價格有點貴的一個原因。

當天製作的芝士胎被放置在車間一頭的案子上進行塑型，可以看到繼續有液體流出。同時每一胎芝士都會被打上獨有的ID編號,而芝士胎的周邊會被一條特製的標誌帶壓上它的生產年、月，芝士廠的獨有編號，更有鋪滿 Parmigiana-Reggiano 字樣的凸字，這樣就可以追蹤每一胎芝士的生產來源。







接下來我們來到另一間廠房，看到的是一個個長長的水池，水池內擺滿了芝士胎。水池邊綠放置一些粗鹽。這是一個加鹽的過程。經過一定時間的塑型後，芝士胎會被轉移到這裏的鹽水箱內浸泡，這樣鹽水會慢慢滲入芝土胎內起到調味和防腐的作用。大約在一個月時間的浸泡後，芝士胎會被送到芝士庫進行熟成。





芝士庫是一個很驚豔的地方，來到芝士庫門前，門上印有小心危險的字樣和符號，講解員解釋說這是怕芝士胎掉下來砸到人。當大門被打開的瞬間，每個人都情不自禁的發出哇——，沒想到不是很大的廠房卻有如此大的倉庫！一排排的木質托架在倉庫內伸展，既有長度，又有高度，托架是由特殊的鬆木製成。托架上排列有序的擺滿了又大又圓的芝士胎，好像進到了一個寶藏庫。倉庫有嚴格的調控係統來管理溫度和濕度，營造出有點像自然 cave 的環境。芝士胎要在木架上熟成至少十二個月，有些時間更長，二十四個月到三十六個月的都有。芝士的芳香也在這漫漫的熟成過程中形成，生出果仁香氣。熟成越久，味道越濃，質感也逐漸變硬，形成王牌奶酪特有的顆粒狀結晶。芝士庫備有自動化的機器定期清潔庫內的每一個芝士胎，保證能夠長期儲存。







芝士品質鑒定也是很特別的方式，沿用了傳統方法。用一把小錘子像敲鼓一樣在芝士胎上環狀敲擊，憑聲音和手感來鑒定。這是由芝士生產協會的獨立鑒定師來完成。高質量芝士胎要均勻實在，不能有空泡。通過品質鑒定的芝士胎會被烙上一個官方認證標誌以代表正宗。如果有缺陷（如有空泡形成空洞）不適合再熟成，但味道是好的，這種芝士胎會被畫上一圈圈刻痕，可以當芝士用，但是二等，不能叫帕瑪森芝士。最糟糕的是味道不對的三等芝士，隻能拿去喂豬。生產帕瑪森芝士采用的是一套多年形成的傳統工藝，每一步都有細致的技術含量，包括從養牛開始。任何一步出毛病，都出不了成品。講解員說如果三等芝士產生過多，大師就該被解雇了。所以並不是所有製出的芝士胎都能成為帕瑪森奶酪，這大概是王牌奶酪價格偏高的另一個原因吧。

中午時間，大家對品嚐正宗王牌奶酪十分期待。帕爾馬不僅出產帕馬森芝士，還出產帕爾馬火腿，品嚐菜單中有三種不同年份的帕馬森奶酪和火腿，配上一杯當地產的白酒及作為小吃的脆條。十二個月的芝士相對質地軟一些，但口感已經很好了，已經具備帕馬森芝士的特性。二十四個月的芝士無論是質地，還是果仁香味都更上一層樓，而三十六個月的芝士則達到結晶顆粒的質地，非常Nutty，為最佳。不同年份價格也會不同。大多數人隻是來品嚐奶酪，隻有一對老夫婦和我們一樣留下來吃午餐。









當打開菜單的時候看到首頁介紹了這個家庭作坊的發展史。作坊是現任作坊主的父母於1930年創立的，他們住在一個叫 Traversetolo的地方。父母最早在芝士廠工作，後來創立了自己的作坊。最開始每天隻能做出兩輪芝士胎，而且冬天要停產，因為奶牛在冬天不產奶。當作坊主長到13-14 歲的時候，開始加入父親的行列。父子倆將家庭傳承及犧牲精神都融入到強烈的願望中，要生產出 ” Noble product “ ，他們的帕爾森奶酪。在許多年間創業的過程中經過兩次換地方搬家，最後於1980年他們搬到了帕爾馬。作坊主與妻子一起在這裏建起了奶酪加工廠，奶酪熟成倉庫，女兒們也是在這裏長大。工廠現在每天能生產18輪芝士胎。好一個創業的故事！不由得深深的敬佩這個家族打造頂級產品的工匠精神，更感謝他們為這個世界貢獻了一種最優質的食材。