揚州人教你做正宗的紅燒獅子頭 （ZT）

晚飯時，太太像變戲法一般拿出一小盒獅子頭，說是同事的家公做的。我不經意地嚐了一口，那肉才碰到牙齒，我就覺得不對了：媽呀，這肉怎麽入口即化？那個嫩啊，一定是摻了豆腐！太太笑著搖搖頭。打那一刻起，我就下了決心要拜訪做這獅子頭的高人。

原來這位前輩，趙家公，並不是什麽大名鼎鼎的廚子，隻是一位從小受環境熏陶，熱愛做菜的揚州人。能親眼見證一顆神奇的獅子頭在一個普通人的手中誕生，還是挺讓人期待的事兒。

獅子頭的原料非常非常的簡單，最重要的是五花肉，肥瘦的比例可以因個人所好而不同，50-50就挺理想。剩下是薑和蔥，還有幾片大白菜，就這麽多。調味料是普通的鹽、糖、醬油、料酒和白胡椒粉。

獅子頭的秘訣在於製作的工藝。

1肥肉瘦肉分開

原來瘦肉和肥肉分開加工是關鍵。一開始就要耐心地用刀將它們分離開來。

然後將肥和瘦的部分分別切成粒狀。

怕肉有腥味的話可以在水裏泡個十來分鍾。如果用上等的豬肉，比如土豬或者黑豬，這一步可以省略。

2薑蔥隻取汁

這也是講究口感的一個秘訣。首先薑切塊，蔥切段。

然後放入食品加工機中打成糊狀。

再放布袋裏擠出汁來。擠完汁的薑蔥可以用來炒別的菜，但不會用在獅子頭上。和肉時隻用這個薑蔥汁，將獅子頭的細膩感保持到極致。

瘦肉也用加工機打成肉末。

但是，

3肥肉不能絞，隻能剁

這是因為肥肉絞了會變成油，一定要手工細剁，才能保持質感。記住，瘦肉要絞得很細，肥肉剁成米粒大小就可以了，太細反而不好。

剁好後的肥肉和瘦肉拌在一起。

然後倒入薑蔥汁、老抽、料酒、白胡椒粉、澱粉、鹽和糖適量，攪拌均勻。我想問這些調味的份量，但大廚嘛，都是憑感覺，壓根不會小家子氣地給你用量勺慢慢量。感覺胡椒粉不能少放。

看到放在肉旁邊的那小碗勾芡水了嗎？那是弄丸子的時候以防肉粘在手上或者勺子上用的，撥弄丸子時勺子在碗裏沾沾這個澱粉水就好了。

 

熱一鍋油，開始炸獅子頭了。油熱了後保持中溫，隻要將獅子頭的表層炸得稍稍金黃就可以了，目的不是炸熟。每個獅子頭大概炸3～4分鍾就起鍋。

 

最後將炸好的獅子頭排列在鍋中，倒入用老抽和糖調好的醬汁（這個比例也是要憑經驗了），上麵鋪幾片大白菜，大火煮開，然後轉成小火。

 

蓋上蓋小火持續燉一個半小時後，香氣四溢，紅燒獅子頭就大功告成了。

這樣做出來的獅子頭完全靠五花肉肥瘦相間的細膩質感，通過醬油和糖的提味，說它是入口即化、口齒留香是一點兒都不過份的。

原創 2015-11-19 Jaiden 吃惑