牛排海鮮美酒的生活

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牛排海鮮美酒的生活

喜歡上吃Steak，是因為當初幫助我過關口語的一個美國朋友特別喜歡吃，所以，為了感謝他，每周2-3次，練習完口語後，我們一起吃牛排。剛開始時在外麵餐館吃，後來，他說太花錢了，也沒他做的好吃，所以自己做，我也跟著學會了。

我吃Steak一般隻買Rib Eye和Round Top，原因在於這兩種肉的有限脂肪容易在燒至前被基本全部切掉，而且肉質也適中，不太細也不粗。還有一個原因是，一個人吃如果用Grill的話太大動幹戈，所以，一般都是放在平底鍋裏煎。

用平底鍋煎與用Grill的搞法是不一樣的。Grill的溫度高，持續時間較長，所以，脂肪基本都被Burned out，因此，Steak的前期處理工作簡單，不需要把脂肪切掉，也適用Sirlion等均勻脂肪的Steak，尤其是肉片較厚的Steak。用平底鍋煎則不能太厚，一般Steak有片狀的Very Thin Cut, Thin cut, Regular, One inch, Thick and Very thick.基本上隻有Very thick不適合平底鍋煎。

用平底鍋煎時，隻把脂肪切掉，不做其它任何預處理，即不放任何Seasoning，也不放鹽。煎時，先用大火把鍋預熱，然後放適量植物油，油剛開始冒煙時，把Steak放入，這時還算是熱鍋冷油。大概10秒鍾就翻麵，這是為了給Steak定型。再過10秒鍾，也即兩麵都定型後，調到中火。開始撒鹽，翻麵後再撒鹽。由於撒了鹽，會出一些水，看情況把火調大一些用以保證鍋內的溫度。有些Steak水分較多，這時可取出Steak並把鍋控幹淨，然後重新放少量油再煎。中間要翻麵，盡量做到不糊鍋（如果油太少，肉會由於是幹的而在高溫下粘鍋），我喜歡吃Medium，視Steak厚度而定，一般總共10分鍾左右就大功告成了。此時的Steak外焦裏嫩，吃時配上老幹媽油辣椒或金鉤辣醬，因為Steak肉質緊縮，這種辣醬有植物油自然滲透進去，肉質變得Juicy又有彈性。我的幾個老美朋友都喜歡這個吃法。Steak較厚時（One inch or Thick），可在兩麵打上間隔大約1-1.5cm的深度適宜的十字花刀，此時可先用鹽兩麵揉搓放置5分鍾再下鍋。更厚的Steak可如此操作後放在冰箱裏過夜再烹製，會預先出些水，也更入味。

Grill的製法需要預先用Seasoning醃製，我的Favorite是Steak Seasoning - 16 oz. - Florida Herb House。Thick or very thick Steak塗上Seasoning，放置大約一小時。預熱Grill，放入Steak，蓋上蓋，每5-10分鍾翻一次麵，大約差不多時可用餐刀切割看看成色。用Grill時，都是與朋友們一起Enjoy，大家口味不一樣，可以按需處理。用Grill烤Steak時，還需要用Iron Plate，把Iron Plate放在Grill的邊角處預熱並保持溫度，吃的時候，把Steak放在Heated Iron Plate裏，然後在普通盤子裏放一片菜葉，再把Heated Iron Plate放在盤子（或與Iron Plate配套的Wooden Stand上），各自開吃。最好有多餘的Iron Plate在Grill上保持預熱，這樣，當聊天時間長導致Steak有點變涼時，或取用新的在Grill上放著的Steak時，可用熱的Iron Plate。我喜歡的調料還是辣醬，以及黑胡椒等等。

Beef in New Zealand is cheaper and more tasty.Rib Eye和Round Top在2009-2010年一般NZ$8-9/kg, 2011年漲至NZ$12-15/kg.新西蘭的牛更多地吃草，肉質沒有美國的肥嫩、也緊一些，顏色也暗紅一些。不過新西蘭最好吃的是羊肉，但我實在受不了羊肉的膻味。Lamb熱時吃還行，但稍一涼，就能嘔吐出來。

海鮮的日子，在美國隨一個美國人好友在湖裏和海裏坐船釣過，還練習過用聲納探測魚群，但那時對這種生活不是十分向往。後來喜歡上後，與一個友人常在夏天到National Park裏的高山Lake裏釣魚。這些魚都是州政府人工放養的魚苗，Rainbow Trout最多，自然生長，由於水冷，長得慢，長得也小，但肉質緊密，味道獨特。一般都釣的不多，每次就用火鍋爐子就地煮了，東西都是走山路背過去的，搞熟後，人都累得不行了。當時，防備釣不著魚，每次都帶著冰鮮的Fillet去釣，反正都要有魚吃！

海鮮的日子，主要是在新西蘭期間。那裏釣海鮮不需要License。釣螃蟹沒多少技術含量，弄個裝置加上雞腿扔下去，每5分鍾提起來看就行了。近海一般都是青蟹，大的一般6個一磅。螃蟹一般就是清蒸或清煮，蘸上用蒜末、蔥花、薑末、醬油和醋調成的自己秘製的Sauce.釣海魚也差不多，隻不過需要更多的耐心，更兼常常收放並仍鉤。近海大魚少，有一次，一條魚線上的三個鉤上同時收獲了魚，每條都有三磅多。剛提上來，一個毛利人拿著Wasabi，醋、刀和冰鎮啤酒就過來了。對我說了句日語，我當然不懂，用英語回過去，原來他說他來收拾，我們一起吃生魚。嗬嗬，不錯！Pier上就有操作台和Tapped Fresh Water，稱兄道弟一番好不愜意，後來這哥們每次見到我都打招呼。近海海釣隻有一次沒收獲，當時，我剛去不一會，來了兩條Dolphins，就在附近追逐轉悠，大家都樂哈哈地拍照，一些小孩特別興奮。Dolphins一走，釣魚的都紛紛收鉤走人。我心想，好，我一個人幹更好。過了上十分鍾，停車場走來一人，專門對我說，Dolphin來把魚都嚇走了，別浪費時間，下次再來吧。

新西蘭南島的Kaikoura，毛利語就是龍蝦的意思。這裏海床特別，離Coast 80米的地方，直接變成垂直的800米深海（Canyon Seabed），所以，盛產各種魚類，尤其是適合龍蝦繁殖和生長。我沒釣過龍蝦，但看到過別人釣。一次在BBH裏，別人下午煮龍蝦，到第二天上午，還飄著香味。再有時就到海石上去揀Mussel，做法就是用海水煮熟，蘸上自己秘製的Sauce，下酒，鮮美無比。新西蘭的Mussel太有名了，在美國賣的NZ Mussel兩磅裝10年前就是$5。2010年，Mussel在新西蘭超市是NZ$1.99/kg, On Sale時NZ$0.99/kg，2011年價格就翻倍了。海帶和海藻應該不算海鮮了，但每次到沙灘上玩，都可撿些新鮮的這等玩意，回去洗洗煮熟，拌點醋、辣椒和蒜就鮮美無比了：新西蘭無汙染，放心地吃吧！新西蘭的所有旅館，除了五星級的，都有廚房可以做飯，所有炊具齊全，所以，旅行期間，可以自己釣魚及烹製各種美食。

牛排海鮮沒酒不行。夏天就啤酒時，我最喜歡的是Beck‘s Dark，但去年回到美國時，發現到處都沒賣的了，Beck‘s Regular湊合著喝了幾天，懶得再喝了。以前在Arizona長時間旅行時，被告知Arizona整個州都不賣Beck‘s Dark，其中有次去加州訪友，還專門買了三箱24*12oz帶回Arizona。與朋友Grill Steak喝啤酒時，要在冰箱冷凍室裏預先冷凍很多杯子，喝時，把冷藏冰鎮的啤酒倒入剛從冰箱裏拿出來的冷凍杯裏。這時，酒與Steak是絕配！要注意，冷凍杯要很多，相對來說Iron Plate不需要太多，因為Iron Plate可以短時間預熱，而冷凍酒杯就沒門了。我自己喝時，就非常馬虎了，野營沒辦法時，常溫啤酒就花生米也能有滋有味。在美國西南部旅行期間，有了第二個啤酒Favorite: Mexican Corona.墨裔朋友告訴我，喝這個酒要在瓶口塗層鹽，用檸檬往酒裏擠進檸檬汁，喝前把一片檸檬卡在瓶口。味道特別，對我的路，但我認為隻適合夏天。

雖然都說“紅酒配紅肉，白（葡萄）酒配白肉”，我基本不喝白葡萄酒，隻喝紅酒。葡萄酒可以另開一篇長文章。簡單說來，我喜歡Merlot。新西蘭的紅酒沒有美國的好喝，因為由於氣溫不高導致葡萄含糖量低，紅葡萄是需要較高的氣溫和土壤溫度才能生長的，所以，紅葡萄園的土壤裏有瓦礫，用以提高溫度和溫差。但新西蘭酒的價格高。

我對其它東西要求都不高，Reasonably Usable就行了，但就是好（讀第四聲）吃。一是好（讀第三生）吃，二是為了健康。在新西蘭期間，友人對我說，這活的有什麽意思，物質需要壓縮到最低程度？我回答說，天天紅酒牛排，想去哪就去哪，想幹什麽就幹什麽，想幹多長時間就幹多長時間，不用管人，也不用被人管，有啥生活比這好？