東北酸菜白肉的講究

東北菜給人的印象是不講究，其實不然。不講究的菜沒有好吃的，即使如東北人的家常菜酸菜白肉也是一樣。千家酸菜千家味，真正好吃的酸菜白肉一定是很講究的。

講究從醃酸菜開始。我家醃酸菜都是挑幫長葉小的大白菜，如今我在法拉盛買的東北酸菜都很長的葉子，燉出來的酸菜湯看著就不清爽。酸菜不能醃的太鹹，太鹹了酸菜味就差了，也不能太淡，太淡很容易腐爛。當然，酸度也要適合，這個隻能根據自己的每年醃酸菜的經驗來掌握了。德國人也吃酸菜，他們那種圓白菜醃的酸菜能把人酸掉牙，酸到這個程度就沒法吃了。

切酸菜也很講究，首先要將酸菜幫子盡量片的薄薄的，然後能切多細切多細。我每次切酸菜之前都要先磨刀，刀不快沒法切細。我在國內沒少吃殺豬菜，在美國也遍嚐了東北菜館裏的酸菜白肉，沒有一次吃順口的。最主要原因就是酸菜切的太粗。

白肉也很講究，以前我們家都是用豬背上的白膘肉做酸菜白肉。肥多瘦少的豬背肉先用水焯一下，然後放各種調料，主要是花椒八角蔥薑，大火煮半小時。然後將肉撈出，放如切好的酸菜大火煮開，然後小火慢燉。煮好的豬肉要切成2-3毫米左右的薄片，放到酸菜慢火去燉。片不能太薄，太薄就燉化了，夾不起來了，也不能太厚，太厚會覺得油膩。小火一直燉到肉片透明了，基本就好了，我的經驗至少要燉一個半小時。

酸菜湯的鹽的量也很重要，千萬別鹹了，鹹了就沒法喝了。白肉的量也要適當，不可貪多使勁放，那樣酸菜湯會很油膩。好吃的酸菜白肉湯上麵是看不到油的，如果有浮油飄在上麵不是肉放多了，就是沒燉到時候。我在餐館裏吃的酸菜白肉基本都是這個毛病，油和肉都多。當然，也不能放少了，少了酸菜湯會又苦又澀還特別酸。

酸菜白肉燉好後，白肉要蘸著蒜泥醬油和蠔油吃。那滋味秒殺任何紅燒肉和東坡肉。說實話，活到六十多歲，有限的吃貨經曆得出的結論是，真正做到肥而不膩的隻有東北的酸菜白肉，而且必須是我自己做的。：））

所有跟帖： 

• 在現有的北美條件下做這道菜的可提高處就在於：酸菜切的細一點？那加粉絲的也是這麽做嗎？ -花菜- ♀ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 08:58:26

• 切的細是關鍵，再就是五花肉要適量。千萬別放粉條。 -為人父- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:01:34

• 豬肉粉條是另外一種做法？ -花菜- ♀ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:02:33

• 豬肉粉條燉白菜是另一個菜了。東北還有個著名的燉菜叫亂燉，就是土豆茄子芸豆五環肉西紅柿粉條在一起燉。 -為人父- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:10:14

• 東北火鍋：）～ -花菜- ♀ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:13:29

• 我吃過的酸菜都是東北同事自己做好送的。。。。 -FarewellDonkey18- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:16:41

• 人緣好啊，羨慕 -花菜- ♀ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:21:20

• 是不是肥而不膩？：） -為人父- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:25:36

• 送的是酸菜，我自己燒白肉，還燒過豆腐。酸菜很清爽漂亮，不太鹹也不太酸。不過我的刀工沒那麽好，也一樣好吃。。。 -FarewellDonkey18- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:52:03

• 先把菜幫子“片”薄了，一看就知道為兄是行家裏手。不片薄，切不細。 -廢話多多- ♀ (86 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:46:42

• 是的，再早是我奶奶醃的。我母親教會了我如何切酸菜，還告訴我酸菜做的好吃主要在刀工。：） -為人父- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:49:12

• 哇，看得我流口水。喜歡五花肉，除了烤不知道這樣也好吃。決定學一學。 -人參花- ♀ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 09:55:24

• 必須學啊，否則你這輩子會有很大遺憾。：） -為人父- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 10:30:51

• 給個醃酸菜方法？謝! -wwni60- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 10:55:51

• 白菜先扒去外邊的老幫子，然後洗淨，再用開水燙一下，熱水澆一下即可，不可燙過勁了。 -為人父- ♂ (413 bytes) () 08/31/2022 postreply 11:33:01

• 江南為橘，江北為枳，美國大白菜醃出來的酸菜不好吃。 -廢話多多- ♀ (110 bytes) () 08/31/2022 postreply 13:58:15

• 無圖無真相 ：））） -金筆- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 12:00:39

• 東北菜就一爛燉,還不如吃pizza + beer -Lucky_man- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 12:10:37

• 伯克利有過一家著名餐館，有一東北名菜：兩張皮。還行。 -金筆- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 12:16:10

• 啥叫兩張皮？我都沒聽說過。 -為人父- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 16:51:41

• 蛋皮和粉皮，加上很多其他蔬菜類，都切成絲，端上來後澆上汁，攪拌，用。 -金筆- ♂ (0 bytes) () 09/01/2022 postreply 09:41:36

• 那是你沒吃到地道的。就好像國內人老說漢堡不好吃，因為他們的漢堡都是從麥當勞買的。 -廢話多多- ♀ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 14:00:11

• 我說的東北菜都是家常菜。以前遼菜的特色菜的是蔥燒海參，蔥燒鹿筋，扒鹿舌，清燉飛龍，爆炒腰花，溜三樣 -為人父- ♂ (122 bytes) () 08/31/2022 postreply 17:04:15

• 東北的酸菜白肉，還得必須是你自己做的，我看你開個飯館兒吧。 -老粗- ♂ (95 bytes) () 08/31/2022 postreply 15:03:05

• 老粗好！飯館名字起的好。：）） -為人父- ♂ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 17:05:01

• 哈哈，很自信啊，最後一句是亮點~~~ -雪晶- ♀ (0 bytes) () 08/31/2022 postreply 17:36:10

• 這點自信還是有的。：） -為人父- ♂ (0 bytes) () 09/01/2022 postreply 10:20:49