如果讓我用土豆隻做一道菜的話， 那一定是熗土豆絲。
蔥薑熗鍋， 熗炒圓白菜，熗這個字在我的理解裏是熱油快炒斷生的意思。為什麽這道涼拌土豆絲用了個熗字， 我一直也沒有琢磨清楚，隱隱約約覺得應該源起花椒。拌土豆絲的油一定要用花椒熗鍋的熱油，熱油滋啦啦澆在切得細長的蔥絲上， 花椒味，小蔥的青味和青椒的青味， 三味相混合，成就了這道菜獨特的風格和味道。
是這樣的嗎？ 為了寫這篇小文， 我特意去查了字典，原來這個帶著火字旁的熗字不隻跟火有關， 還可以跟水有關。 下麵是網上給出的定義：
“熗，烹調方法，將菜肴放入沸水中略煮或在熱油中略炸，取出後再用佐料來拌。”。 涼拌土豆絲被叫做熗土豆絲， 看來是名正言順的。
先說主料。我喜歡用白淨皮質的土豆，這種土豆相對於皮相粗糙的棕皮土豆， 比如育空土豆， 澱粉含量少，吃起來也就更挺刮脆聲。 當然反過來講，育空土豆是做土豆泥薯條的最佳選擇。不管用哪種土豆， 澱粉多還是少，洗澱粉這一步都是不能省的。 土豆絲過兩三遍水， 等到澱粉不再像濃霧一樣在清水中彌漫的時候， 就差不多了。
輔料我用青燈籠椒和小蔥。 網上的菜譜多是青椒紅椒相配，做出來色彩會比較隆重。而我最喜歡那種單一的綠瑩瑩的青氣，帶著早春裏初發嫩芽的新鮮。把土豆絲和青椒絲一塊兒焯水， 土豆絲好像也被染上了淡淡的綠意， 很美麗很純粹。
土豆青椒都是絲， 小蔥也不能例外 —- 有致本身就是一種品質和魅力。 小蔥不能成花或者成圈兒， 關鍵是先要縱向一刀剖開， 把圓圓的蔥杆兒加工成蔥片以後，再去切絲。
絲，絲， 絲， 這道菜的關鍵是刀工啊。 我做菜水平一般，刀工倒是馬馬虎虎還算過得去 —- 可以說得到過我老爸的真傳。 我爸會做菜，但隻有節假日和重大場合才會出手。我爸說，切細絲一定得連刀， 這樣才能把絲切得均勻一致。 換句話說，評價一個人的刀工，用耳朵聽就可以了。 我切土豆絲， 用的就是 “哢哢哢哢哢哢”的連刀法，是可以猛地唬一下人的。 當然，保證切絲水平的因素還有不能心疼邊角料，邊邊角角不規則的地方該棄之就棄之。
調味兒我隻用鹽，比平日裏拌涼菜少個一兩分，稍稍淡一點，更能突出青椒青蔥的青氣。 我不用糖醋蒜香菜香油，也是為了不擾亂那股子純粹的氣息。
這個單調乏味的小C式熗土豆絲， 你覺得你會喜歡嗎？
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做法：
1。 三個中型白皮土豆，削皮， 切細絲。土豆絲過兩三遍水，清除澱粉。
2。 青椒半隻切細絲。
3。 青蔥兩顆， 縱向對半剖開， 切細絲。
4。土豆絲青椒絲入開水鍋，焯燙一分鍾， 出鍋， 涼水浸泡。 瀝幹水分，裝大碗。
5。青蔥絲平鋪在燙好的土豆絲青椒絲之上。
6。 幹鍋下油， 下花椒粒， 小火爆香，關火， 清花椒粒， 留熱油，澆於青蔥絲之上。
7。加鹽， 攪拌均勻即可。
（圖片來自網絡， 不是我的那一盤，我的刀工比這個好 ：）。取其綠意。）
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