餐館廚房有個職位叫"油鍋",就是專門把葷菜過油的,也叫拉.從正規廚藝上來講,所有葷菜

若非清蒸, 在正式燒之前, 都要過油的. 魚片也不例外. 什麽時候油裏拉(過油), 什麽時候水裏拉呢? 除了水煮魚片是在水裏拉之外, 什麽糟溜魚片, 檸檬魚柳, 紅燒魚片, 魚香魚片.....等等, 所有用炒的魚片, 都是在油裏拉, 為了使它結結牢, 不然一會炒的時候很可能會碎.

家裏做飯為了節約用油, 多見在水裏拉. 或者大部分的家庭主婦/男不懂得正規廚藝而完全不拉.

要知道在飯店的廚房裏, 油不是裝在瓶子裏的, 油是裝在油缸裏的, 油缸就在炒鍋右前方, 上麵放一個炸瀝, 油是反複使用的, 油缸裏的油燒了就開一大鐵桶油往裏加. 炒鍋正前方是水缸, 水缸正上方是水龍頭, 水龍頭沒有開關, 但伸出龍頭的水管可以左右搖擺, 用炒菜勺去打水龍頭, 向左邊打, 水就關了, 用勺把水龍頭扳到正前方, 就放水了, 正好放在水缸裏. 兩個炮台(大火坑)中間是油鹽醬醋各種調料. 左炮台的左前方和右炮台的右前方各自是兩個小炮台, 一個吊高湯, 一個烤煲用(有些客人點各式煲或砂鍋菜, 鍋裏炒的菜裝進煲或砂鍋前, 要把煲或砂鍋烤燙, 這樣上菜時才會咕嘟嘟).

所有跟帖： 

• 科班的呀？PF，今天太晚了，明天和你PK一下 -記得曉蘋初見- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:16:41

• 油缸裏的油少了, 不是燒了. 剛想刪了修改, 發現有跟帖了, 刪不了了. -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:18:43

• 有跟貼就刪不了？應該可以修改的，雖然我不會 -記得曉蘋初見- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:20:09

• 很多印度人去中餐館吃飯,再3關照千萬不要放豬肉,可他們哪知炒他們菜的油都是炒過豬肉的. -淘淘寶寶- ♂ (17 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:25:21

• 房客，上海麵拖蟹怎麽做？ -longhand- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:19:36

• 學廚的時候沒學過,來美國後自己做過一次,鮮得眉毛都要掉了.有些事情是觸類旁通的. -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:20:45

• 要油炸一下嗎？ -longhand- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:21:50

• 過過油是應該的, 家裏做就將就點啦:)~ -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:22:33

• 怎麽這幾天好幾個新ID都知道俺是上海的? 都人肉俺啦? 也要過油? -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:26:24

• 那就別看了. -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:48

• 可能是因為，前幾天，你另了一條帶魚從這裏走過。 -longhand- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:57

• 儂勿是講會得做上海麵拖蟹? -周老大- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:51:44

• 是會做,但沒說過會做.剛說過來美後做過一次,也說明會做.我去洗澡了,暫8~ -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:54:55

• 專業的講解，懂了！ -把酒話桑麻- ♀ (221 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:13

• TA也是怕結塊.水裏拉不會有這問題,可以一起倒下去.牛肉撈出後,炒料,碼味,然後再把牛肉放進鍋 -淘淘寶寶- ♂ (208 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:37:35

• 懂了，有機會我也做做。謝謝！ -把酒話桑麻- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:41:00

• 我學的是本幫(上海菜),水煮牛是川菜,那天我也是第一次做,還真不難,你隨時可試. -淘淘寶寶- ♂ (58 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:44:50

• 好的。 -把酒話桑麻- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:46:17

• 我媽說我做菜特費料,她一瓶油用半年,我回國2星期一瓶就沒了.土豆也不刨皮,用切的, -淘淘寶寶- ♂ (122 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:50:33

• 火力開關在廚師膝蓋處, 用膝蓋去頂開關來調節火力. -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 20:31:26

• 知識淵博的:DD -sky-fly- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:07:55

• 謝謝.那兩個小炮台不是火坑,是爐頭.在上海的上海飯店裏沒有油鍋崗位,廚師自己拉. -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:24:02

• 某時候, 覺得自己煮比廚師自己拉.的 好吃:DD -sky-fly- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:32:13

• 你煮的肯定比廚師拉的好吃, 嗬嗬:)~ -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:33:51

• 哈哈哈哈哈:)~ -sky-fly- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:42:17

• you said "拉" 的 , hahahahahha:)~ -sky-fly- ♀ (0 bytes) () 11/11/2010 postreply 21:49:01