作者：漁魂王
今天有位朋友鑽牛角尖了，見了我老遠就扯著鴨子嗓門問道：“漁魂王，我知道你喜歡喝酒。能給我說說，紅星二鍋頭裏的二鍋頭代表什麽意思嗎？為什麽不爭第一非叫個二呢？難道這二鍋頭有不好的喻意？”我先是一怔，然後拍拍腦袋後瓜支支吾吾了半天沒有說出一句明白話。心想：“是啊！在社會上有時這個“二”字的確有點貶意的味兒。”
記得在一次聚會上，一位朋友姍姍來遲。就在他進門的那一瞬間，大家便在背後七嘴八舌地小聲議論開來。朋友A說：“進門的這位某某某為什麽沒有帶家屬？” 朋友B有點幸災樂禍地吐了吐舌頭：“你不知道？他剛剛離婚又結了婚，新夫人怕見光拜！” 朋友C眼睛裏閃出了瞧不起人的彩光，話中有刺：“嗨！原來也成了二鍋頭。”我聽了後心想：“你們這些人話真多，就願意在背後點著人家的脊梁骨說三道四的。人家再婚管你們屁事。”
於是，我不得不抓緊時間，埋頭讀書看報。經過一段時間的“挖掘”，我終於明白了二鍋頭代表的意思，便急不可待地要講給朋友們聽。為了讓大家對酒文化有所了解，我先從酒的製作過程談起。
任何酒的製作都離不開原料，並且選料不同也在一定程度上決定了酒的味道和酒的名字的不同。拿酒的原料來講，任何含澱粉或含澱粉的物質都可以為之。比如北京二鍋頭是用高粱釀製的。再比如葡萄不但可以做葡萄酒，還可以釀製法國白蘭地（brandy）。英國的白酒威士忌（Whisky）用的原料一般都是麥類，比如大麥、黑麥和燕麥，有時也可以用小麥和玉米。各種水果也可以做為製酒的原料， 比如日本的梅子酒就是用李子製做的。地下長的地瓜和土豆，以及許多的花和草也可以作為製酒的原料，比如在俄國，人們可以用土豆做成伏特加烈性白酒（Vodka）；墨西哥國酒龍舌蘭（Tequila，也稱為特奎拉）是用當地的一種植物龍舌蘭草的草心為原料做成的。
在描述這篇文章的主題之前，我感覺有責任在這裏要和大家交待一下酒精和飲用酒的區別。
雖然酒精和飲用酒的製作過程幾乎一樣，包括發酵和蒸餾，但所含的成分有明顯不同。酒精除了含乙醇外，還含有高濃度的甲醇和其它對人體有害的成分，比如醛類。而飲用酒則不含或隻含有微量的上述所說的對人體有害的成分。大家別小看這些有害物質。前一段時間中國的少數不道德的商人為了降低成本，謀求暴利，把摻加了甲醇的酒賣給了顧客，導致許多買主飲用後眼睛失明。
既然在釀酒的發酵過程中難免不產生上述的這些有害物質，那麽有沒有辦法在飲用酒的製作過程中把甲醇等有害物質去除掉呢？”
回答：“當然有了！而且可以從三個環節上下手。”
一， 從原料上下手。以酒原料的果類為例。甲醇主要產生於果膠，而果膠主要來源於果皮。所以如果用果類作為酒原料最好把果皮去除。比如用葡萄做葡萄酒，因為白葡萄酒是用去皮的葡萄做的，所以，白葡萄酒含甲醇的可能性就比較小。我們知道紅葡萄酒是帶皮發酵的。那麽在紅葡萄酒的製作過程中怎麽才能減少或避免甲醇的產生呢？也有解決方法，就是在葡萄發酵之前加入果膠酶把葡萄裏的果膠水解掉。
二， 從發酵上下手。我們都知道釀酒離不開酒母或酵母。酒母聽起來好聽，也響亮。其實它就是人見人煩的黴菌（yeast）。由於發酵的酒母有上千種，在功能上它們也各有千秋。尤其在甲醇的產量上，有的酒母是產生甲醇的高手，有的則偷懶耍滑，在生產甲醇方麵沒有什麽作為。所以，在製作飲用酒時，盡量選用這些不產生甲醇的酒母。
三，發酵後的蒸餾。這一步是去除酒裏有害物質的關鍵。由於甲醇以及許多有毒的有機物和乙醇的沸點完全不同，可以用不同的溫度進行蒸餾，把酒裏的有害物質去除掉。一遍蒸餾不徹底，進行第二遍。好的名酒可以蒸餾四到五遍呢。
此外，在蒸餾取酒時，頭段的酒含乙醇濃度高，中段次之，末段隻含乙醇濃度10%或更低，並且往往混有雜質。所以最好選頭段作為飲用酒。
至於曲酒，比如大曲酒和小曲酒是由酒曲決定的。而酒曲這兩個字來源於發黴的穀物，說白了就是一種可以用於酒的釀製的黴菌。目前用於釀酒的酒曲包括用於黃酒製作的麥曲，用於黃酒和小曲白酒製作的小曲，用於紅曲酒製作的紅曲，用於蒸餾酒製作的大曲和用於麩曲白酒製作的麩曲。
有了上述這些關於釀酒的知識，對接下來的北京二鍋頭酒中的“二鍋頭”這三個字的解釋就容易多了。
嚴格地講，之所以稱之為二鍋頭，主要是由製作酒的蒸餾過程決定的。酒的原料發酵完成後稱為酒醅。在過去技術不發達的年代，酒的蒸餾其實就是把酒醅放在大鍋裏，加一定比例的水後加熱蒸發，並通過冷卻將蒸汽變成液體的過程。而“二鍋頭”中的“二鍋”兩字指得是蒸完第一鍋後，在酒醅裏再加水蒸第二鍋的意思。“二鍋頭”中的“頭”字則指得是在蒸第二鍋的過程中，取頭段經過冷卻而形成的含有乙醇的液體。
然而，有人對“二鍋頭”有別樣的解釋。大體意思是酒原料發酵完成變為酒醅後，進行蒸餾（簡稱一鍋）。由於蒸餾後的酒醅殘渣裏仍然含有許多澱粉，所以可以繼續往這些殘渣裏加酒母，再一次發酵。發酵完成後用大鍋蒸餾（簡稱二鍋），取頭段冷卻後的液體。這樣製作的酒被稱為“二鍋頭”。
不過，我還是偏向於第一種對“二鍋頭”的解釋。
這時侯，朋友們可能會問：“為什麽同樣是二鍋頭，價錢可以相差幾十倍呢？” 讓我說影響酒的價錢不外乎有下麵幾個因素：一，原料的不同和好壞（比如新鮮的程度）。二，酒母的不同，是優質酒母還是劣質酒母。三，蒸餾過程中的技術應用或複雜性和蒸餾的次數。蒸餾過程越複雜，酒裏含的有害物質越少。同樣蒸餾的次數越多，酒越純。四，酒的年數。應該指出的是酒的年數不是指酒在酒瓶裏的年數，而是指把釀製好的酒裝入特定材料製成的酒壇裏（比如白蘭地或威士忌酒的存放在橡木桶裏，而中國白酒則存放在瓷壇裏），密封後埋入或放在地下，在一定溫度下經過醇化的年數。年數越長，醇化越好，酒裏麵的雜質被分解的越徹底，含的營養物質越多（比如氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等），酒越好喝。這樣的酒也稱為窖酒。
北京二鍋頭酒
在這篇文章結束之前，我給大家講個真實的故事。在一次朋友的家宴上，一位好友鬼鬼祟祟地用雙手抱著他那大肚子，神神秘秘地來到餐桌前，用下巴點了點自個兒的大肚子對我們說：“你們猜猜我今天帶來了什麽好酒？”
“五糧液？”小周興衝衝地說。
“我猜是白蘭地或威士忌？”小陳說完用眼光使勁地在大肚子朋友那胖乎乎的白臉皮上挖著。
我聽罷，雙手掐著腰，兩隻眼睛瞪得像龍睛金魚，把嘴努到天上，說：“我想你帶來的這瓶酒很有可能是茅台。”
“讓你小子猜對了。”大肚子說著把一隻手伸進外衣裏麵，掏索了半天，竟然掏出了一瓶酒，原本白皙皙的酒瓶上已經落滿了歲月的黃油灰，像樹幹的年輪一樣隱現著陳年的色彩，在瓶子的中間有兩個殘缺不全的大字——茅台。大肚子把茅台酒輕輕放在餐桌上，笑吟吟地說：“今天算你們有口福，能喝到我這三十年的茅台。”大肚子說完，咯咯咯笑著沒有費多大力氣就把茅台酒打開，並且像小販子推銷產品獻殷勤似地給在場的每一位朋友身邊的小酒杯裏倒滿了酒。大家見到這樣的酒就像步入餐廳準備吃一頓熊掌大餐一般，一個個興高采烈的同時還表現出了感恩的麵相，舉起酒杯的時候嘴角都掛著饞液的影子。緊接著，大家急不可待地先碰杯，慌慌然從牙縫裏擠出了點過年的話，然後將杯中酒隨著一仰脖子而進入口中。當時我不知道為什麽有了二心，可能是想慢慢地品嚐，隻用嘴輕輕吸了一小口，立刻感到這茅台酒淡淡的，還有股子說不出的酸味。我低頭瞥了一眼杯裏的酒，嚇得我倒吸了一口涼氣，轉頭就往廁所間跑，然後對著池子又吐又漱口，哼哼直叫。原來這茅台酒不但黃得像馬尿，我那小酒杯裏竟然有一隻死的蟑螂正幽幽然懸浮在酒裏。當時把我惡心了半天才順過氣來。經過和大肚子討教才知道他的這瓶茅台酒放在家中已經有三十多年，酒精早就揮發得差不多，再加上酸化，簡直是一瓶廢液，萬萬沒想到裏麵竟然有一隻蟑螂，並且還倒在了我的酒杯裏。你們說我有多黴氣，唉！
中國茅台酒
所以我在這裏再一次強調，酒的年數指得是酒裝入酒壇，密封後放入地下，或放在酒窖裏保存的年數，不是把酒買回家放置的年數。自己買的酒，放在家中，因為溫度的原因，酒不但不能醇化，反而會酸化，再加上酒的密封不好，時間長了酒裏的乙醇會慢慢地蒸發掉。所以，酒的放置時間最好不要超過十年。
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