意大利烹調課的驚喜 – 他們的搓麵和揪麵
提前退休的這些年，我們每年都會去意大利深度遊。我也喜歡在意大利各個地區學習他們的特色以及烹調手法。2018年五月，我在意大利Umbria翁布裏亞一家幾代人的小農場廚房裏有一個單獨的烹調課。難得在正式的廚房裏跟廚師們一起從早晨清理地裏找回來的野蘆筍，菊苣 （chicory），一直到準備完麵點甜點。晚餐開業後我才坐到前廳去吃飯。
特別喜歡這家的廚房，六個多小時的果醬，各式的肉醬忙了一天
那農家餐廳在本地很有名，各式網上的打分也很高。
這小農場的餐廳在本地還大有名氣。
在這挺偏僻的山坡上，卻每天都有不少客人預約來吃飯。那天幾位廚師每人教我一樣活兒，各式麵醬，麵條，甜點。其中有一道就是叫我準備好兩種麵，一個是搓麵，另一個是揪麵。給我一示範這兩樣，我簡直不能相信，怎麽會在意大利的山窩裏看到我們西北的麵？在西北這兩樣麵的手感和口感要求都是筋道的。意大利做麵條的麵粉碾的很細，和麵的時候一般都比較軟。不同的地區有加雞蛋和不加蛋的做法。一加雞蛋，麵粉的口感和延伸性就都有變化了。
意大利的揪麵和搓麵
幾位師傅大讚我的手快。大家告訴我說平時來學習的人一個多小時連麵的基本形狀都搞不好，而我是不到四十分鍾兩樣都做完了。她們哪裏會想到我是從小做麵食有童子功的呢？
那天的課讓我特別興奮。看到了這麽多年沒看到的麵片，讓我想到一定要回西北去，要親自比較一下意大利麵和西北麵的做法，同時也再去體會一下西北的玲琅滿目的麵食。
兩個多月後，我們回國了，計劃用一個月的時間去北京，寧夏，甘肅。
寧夏的揪麵片和搓麵
寧夏有名的除了手擀麵，搓麵（跟意大利的麵形狀一樣），揪麵片是最常見的麵食了。
農家飯的享受-最經典的本地麵食
已經很飽的晚上，這一碗羊肉麵片還是全部吞下
那個夏天我們非常幸運，正好嫂子的哥嫂也都在寧夏，他們非常熟悉本地的餐廳，按著順序帶著我們去那些他們吃過並喜歡的餐廳。我們除了其他的特色餐，專門去吃了好多家名氣響的麵片館。家家都好吃，但這家在城外一個村莊裏的小館，味道是最出類拔萃。
那次我們的原計劃是在北京之後，就寧夏和甘肅一次都走完，但是當我細看路線和景點時，到甘肅，張掖就需要兩天的時間。張掖的美食小吃很有名，但我還沒找到路徑。於是我們決定幹脆多花一些時間在寧夏，除了去看那些新開發出來的五星級景點沙坡頭，水洞溝，影視城，沙湖等地，另一方麵就是可以有更多的時間慢慢的會朋友享受本地美食。
二十多年時間，寧夏的變化太大了，我印象中那幹燥的經常讓我頭疼流鼻血的氣候，如今隨著自然環境的保護做的很出色，氣候也開始變得濕潤溫和了很多。
小時候，雖然我也在家反複試驗過模仿本地鄰居家的麵條，和麵，擀麵，但技術都沒能達到她們的口感和味道。這些年，終於感覺自己長大了，烹調技巧也提高了不少，再回顧，似乎對於口感和調味品又加了一些理性的認識。我很希望這次我可以掌握一些本地的技巧。
因為自己有目標， 所以不論到哪家餐廳吃飯，隻要能說服人家讓我進廚房的我都進去看人家怎麽做。不論去哪位朋友家，我都纏著人家做揪麵片。
甚至看到一位賣饅頭的人家在後麵的屋裏揪麵，也跑過去看，就想摸人家的麵的軟硬度。但人家是回民，讓我一個路邊的陌生人進屋已經是非常大的麵子了。
高手在民間，嫂子的一位朋友這樣告訴我，我認為這真的是太經典的概括了。
除了各式的麵片館，朋友還帶了我們去了銀川最好吃的一家搓麵館，遺憾的是那家的廚房說什麽也沒讓我進去。服務員感覺權利很大，給了一大頓政府政策的教育讓我沒得著機會錄下那搓麵條出鍋的情節。當然是遺憾，但也讓我現實了一下，我的微笑政策也無法打動那些手裏有掌勺權力的人。
我們比較一下意大利的搓麵，揪麵跟寧夏的搓麵，揪麵。
意大利搓麵拌青豆和奶酪。這是我在意大利唯一看到過的搓麵[/caption][caption id="attachment_358382" align="alignnone" width="1920"]
銀川一家最有名的搓麵，配羊肉蔬菜湯
意大利的西紅柿醬麵片（照片）
意大利的揪厚麵片配西紅柿醬和幹奶酪
銀川這家有名的砂鍋湯麵片
西北湯麵通常都有很特別的原湯和小菜
寧夏的砂鍋麵片 （照片）
隨著這些年生活的變化，外來的蘭州拉麵和新疆的拉條子寬麵也在寧夏很流行了。
看著不起眼的小店，卻是牛肉麵店的名店
等到這碗麵可是很不易
有一家有名氣的牛肉麵館隻在上午營業，我們去了幾次才吃到那拉麵。隻賣早飯，賣完就關門。
我們在沙坡頭邊上的一家農舍，我在廚房看到了那夫妻一起做飯的全過程， 很是享受，收益非淺。
看著這夫妻倆一起做地道的本地飯很是經典，配合特別的默契
其實這個做涼拌菜的手法跟意大利很接近
簡單的調味，無比的鮮香
本來我的北京涼菜調汁兒就是挺受歡迎的，但這一天農場的體驗，對我的涼菜澆汁兒的做法又有了新的啟示。
這西北美食和傳統探尋一下就連著兩年回去了近兩個月。
後篇待續
原文發表於亞特蘭大生活網
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