老飯骨竟然67歲去世：中華餐飲應該來一場“文化革命”

我是疫情期間因為不能像以前一樣那麽頻繁下館子了，才開始關注網上一些烹飪視頻的，尤其關注了“老飯骨”的視頻。老飯骨組合有三人，大爺、二伯和三叔。其中大爺鄭秀生是全國勞動模範、全國五一勞動獎章獲得者、北京飯店原行政總廚、中國飯店協會名廚委常務副主席；2008年擔任北京奧運會總廚，獲得中國烹飪大師終身成就獎。今天看到報道，鄭秀生在2022年1月30日去世，享年67歲。 按說現在生活水平、醫療水平都提高了，人活到八、九十歲不是什麽稀罕事，所以67歲就去世，實可謂英年早逝。

但是我絲毫沒有驚訝，因為我在看他們的眾多視頻的時候就開始連連打問號：這幫廚師嘴可真刁啊，就為了滿足那一小塊兒舌頭的味覺，琢磨了如此多的訣竅——煎炸、過油、浸酒、勾芡、炒糖色等等，清一色的有害無益之舉；他們何嚐考量過病從口入的問題？那大爺鄭秀生，一看就是體重嚴重超標的三高人士，在他熱情洋溢地教網友做紅燒肉的時候，有沒有想到多一分口腹之欲，則減三分健康性命？

英文有句話是“You are what you eat”，意思是你常年累月吃什麽喝什麽，最後造就了你的身體健康狀況，二三十歲期間自然還是量變到質變的過程，所以自己回渾然不知，但四五十歲以後一係列問題會接踵而至，養好了，有個健康的晚年，養不好，終老與慢性疾病甚至病痛相伴。

現代文明社會的疾病，如心腦血管疾病、腸胃疾病等等大多數都是不健康飲食習慣導致的。我因為被診斷為胃酸返流導致咽喉炎，才真正開始關注飲食健康問題。由此我認為中國應該經曆一場飲食文化的“文化革命”，因為中國人的生活中一日三餐有太多糟粕，導致每年全世界胃癌的40%多發生在中國。與其拍《舌尖上的中國》不如拍一部《細胞裏的中國》。

中國飲食中也有好的方麵，比如喝豆漿，對蔬菜的食用比美國人多。但是，應該革命的方麵更多，隨便舉幾個例子——

首先不說別的，就說一個盤子裏夾菜，天天如此，等於是眾人交換口水。中國是幽門螺旋杆菌高發國，感染率59%，輕則無症狀，或輕度胃炎、胃潰瘍，又不照胃鏡檢查，所以等難受了，已悔之晚矣。回國時候每天有人請客，一桌少則三四人，多則十幾人，大家依舊一個盤子裏夾菜，我一個客人，也不可能大不敬地對一群人提出使用公筷，那該多得罪人啊！

中式早餐的油條、油餅是絕對要摒棄的，和炸薯條一樣都是有害食物。公認的健康早餐是全穀燕麥片、全穀或全麥麵包。可以喝牛奶；對乳製品有抵觸的可以喝杏仁奶、椰奶、豆漿等等。

榨菜、泡菜、醃製食物也都要杜絕。當然，網上是個人就可以發個帖子證明這些食物如何有益，愛吃的人就寧可相信這些妄言。

大米白麵是中國人的最愛，現在證明純粹沒有什麽營養價值，廉價的碳水化合物而已。中國老一輩人給你盛飯，就愛盛高高的一大碗白米飯。殊不知主食要少吃，而且要多以纖維更豐富的糙米代替白米。

國際醫學界公認油炸食品有害健康，所以中國烹飪中那些需要過油才可口的菜肴，都是危險食品，比如說魚香茄子、地三鮮等等。況且餐廳裏過油食品基本上都是重複使用烹飪油，更是害上加害。再者，炒菜油要用椰油，涼拌菜要用橄欖油、杏仁油，菜籽油是不健康的。好油當然更貴，所以別指望飯館裏會給顧客用什麽上乘油。

添加物過多的調味品都是有害的，所以不要癡迷於老幹媽，那一瓶裏究竟有什麽不良化學成分，老幹媽恐怕自己也不知道。我現在買一瓶醬油都要看看成分，最近才把家裏醬油全換成最健康的“Bragg Liquid Soy Seasoning” （美國零售叫“Bragg Liquid Aminos”）。

中國人雖然不嗜甜食，但炒菜喜歡放白糖“提鮮”，燒肉菜則喜歡放冰糖炒糖色，卻不知攝入的白糖有害。需要增甜，白糖不如紅糖，紅糖又不如以蜂蜜或楓漿替代，即便如此，每人一天也不能攝入超過四茶匙。

現在國內朋友很多人自稱“無辣不歡”，殊不知人的胃對辛辣食品消化會更慢，久而久之會導致胃與食管相連處的賁門（LES）鬆弛。將來是否患胃炎、胃潰瘍、反胃酸，可能係數都很高。俗話說病來如山倒，症狀顯現就是一霎那的事情。

國際公認最健康的美食是地中海美食。這一區域的人患癌症、心腦血管疾病更少，肥胖者更少，壽命更長。他們的飲食低糖、低脂，少食紅肉，多瓜果、蔬菜、豆類、堅果，適量的海鮮、魚類、雞蛋、禽類、酸奶、奶酪等，多用橄欖油，少量紅葡萄酒。

可歎名廚老飯骨鄭秀生67歲英年早逝。倘若他有來生，是否會下更多功夫研究研究如何用健康的食材，烹飪出一樣色香味俱全的中華美食？