請問大廚們，做醬牛肉的時候是否應該把牛腱外麵的筋膜去掉？我做的醬牛肉總覺得味道不夠，不知是不是沒有去膜的緣故。

所有跟帖： 

• 不用，也不要切開。我試過一次切對半鹵，不Ｑ -WenWen.- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:36:20

• 完了，我剛剛在上麵橫切了一刀，開了一個口子，想把血水泡出來。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:38:35

• 那就時間不要鹵太長了，也不要在熱湯裏泡太久 -WenWen.- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:40:12

• 好的。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:45:53

• 正做著呢，剛關火。沒去掉，不知道有這一說～～ -送讚幹部- ♂ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:37:09

• 按小高姐的方法鹵特別好吃，先醃一晚上，再鹵 -WenWen.- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:39:01

• 對，她是用三醬，我開始還認真，後來自由發揮的有些馬虎了，但醃我還是做的 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:42:12

• 我也是調料自由發揮，有時間的話，我會把薑蔥蒜香料和豆瓣醬炒一下再調料汁用來醃 -WenWen.- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:50:26

• 我把鹵完的醬汁放冰箱凍起來，下次解凍之後重複用。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:54:47

• 我也會留一下，過濾一下凍起來，做牛肉粉牛肉麵很方便 -WenWen.- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 14:21:29

• 沒時間這麽講究啊，先加鹽了是不是不容易煮爛，比較Q？ -送讚幹部- ♂ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:42:27

• 加鹽多了會有苦味，不放鹽鹵好後涼盤可以加醬汁，回鍋可以加調料再次調味。加鹽了，後麵再調味很容易過鹹 -WenWen.- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:46:53

• 我也是先看了她的方法，覺得太費事了。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:45:38

• 我簡化了一下，醬油醃一兩個小時，加水、香料、黃醬和腐乳直接開燉 -crazydinosaur- ♀ (45 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:50:01

• 我先試試你這個簡化版。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 14:03:02

• 你做之前用料在冰箱裏浸一晚上，做好以後再一晚上 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:37:59

• 我大概是缺少了先醃一晚這一步。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:41:35

• 預先泡醬油的時間足夠長（我試過24小時OK），或者做完放涼時候一直泡在醬汁中一晚，鹹度足夠又沒有太過 -康康1234- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:40:26

• 謝謝樓上各位，我大概是沒有先把牛腱泡醬汁一晚，所以味道不行。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:43:46

• 你看看這個步驟 -一笑拉- ♀ (194 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:45:33

• 我看過，就是覺得步驟太多，等不及了。BTW，小高姐是我的偶像，做菜象做化學實驗一樣的嚴謹。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:48:29

• 不用。重點是生醃。煮熟後浸泡入味效果差很多。 -seattleWA- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:45:07

• 謝謝，我要補上生醃這一步。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:49:46

• 醃了蛋白質變硬 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:57:30

• 我一般是晚上Slow cook 五小時。放好調料肉不用處理 -julie116- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:52:05

• 剛摸索出一條最佳鹵牛腱方法 -shiranle- ♀ (553 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:56:24

• 我現在的操作和你的方法基本一樣，但是還是覺得味道有點淡。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 14:01:59

• 一般不要當天吃 -shiranle- ♀ (98 bytes) () 05/30/2023 postreply 14:05:27

• 不用追求入味，可以做沾汁。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 13:56:32

• 肯定要澆辣油的，我兒子們就隻認那種吃法，每次還抱怨我澆的辣椒油不夠：-（ 所以我在想是不是我醬的味道不足，他們不喜歡。 -淺水魚- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 14:01:01

• 像鹵味，一旦吃覺得入味，肯定鹽含量超標，我現在做的過程中不放鹽，醬油和豆瓣醬或者大醬的味道就可以了，完了直接吃沒負擔。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 14:08:30

• 那牙簽戳些小洞把筋破壞點就行 -MayX- ♀ (0 bytes) () 05/30/2023 postreply 14:03:40