老北京的“名人菜”

名人與名菜，關係密切。東坡肘子、左宗棠雞、李鴻章豆腐等，均為顯例。老北京餐飲中，這樣的情況也頗多。兩者之間的聯係，大概可分三種情況。

　　首先，是官府菜。古代官員迎來送往，多備家廚，其中質量上乘者，漸漸形成口碑。但官府菜多難傳承，因官無世襲，能延續三代以上的，鳳毛麟角，所以家廚的技法、口味等多不穩定，隻有孔府例外，孔府為聖人世家，不受宦海沉浮的影響，故孔府菜成了官府菜的代表。

　　宋代以降，“仇官”情結漸起，時人對官府菜往往誇張渲染，以襯托官員無能、奢侈，在筆記小說中，類似記載頗多，甚至說某些豪門的廚子隻會剝蔥，可見後廚用人之多。這給人們以誤導，誇大了官府菜的水準。

　　宋代官俸頗厚，或有其事，明清官員工資極低，如沒有灰色收入，根本養不起私廚。即使有灰色收入，也不敢大張旗鼓，故官府菜的發展長期被抑製。清末民初，富豪群體勃興，方打開局麵。當時有所謂四大家廚之說，即軍界的段家菜、銀行界的任家菜、財政界的王家菜和譚家菜，最終，隻有譚家菜傳了下來。其實仔細推敲，它們都非嚴格意義上的“官府菜”。譚家菜創始人譚宗浚確曾為清末榜眼，充任翰林，所創菜又稱“榜眼菜”，但它真正流傳開時，已是清亡之後。

　　其次，與名人相關。比如宮保雞丁，出自丁寶楨的家廚，丁曾被封為“太子少保”，人稱丁宮保，這道菜因他喜食而成名。但宮保雞丁在不同菜係中的做法不同，魯菜重功夫，川菜重口味，可見這道菜此前已有，不過是借丁寶楨的大名，從民間走上台麵而已。

　　近代市場化的不斷發展，也推動了名人菜的發展，比如“馬連良鴨子”，馬連良與名廚褚祥交往深厚，後者創造出這道菜，得到了馬連良的認可，因此風行一時。類似的例子，還有“黎元洪蛋糕”等，但商業品牌往往難持久，多是成名一時，不久便被人們遺忘。

　　第三，是假冒名人，比如“李鴻章雜碎”，無非是各種剩菜炒在一起，是海外中餐館的創造，為了讓顧客信以為真，便編造出這樣的故事：李鴻章訪俄時，因吃不慣西餐，便將剩菜雜燴一鍋，外人問其名，李鴻章不知怎樣回答，便說“好吃多吃”，後英文便稱“雜碎”為Hotchpotch，流行開來。此說完全經不起推敲，李隨行會帶非常多的廚師，此外他本人也比較接受西餐，甚至連飲水都要從荷蘭進口。

　　老北京地處天子腳下，像這樣明擺著說瞎話的事，還不太敢幹，但糊弄人的故事卻也編了不少，北京傳統小吃中的豆汁、鹵煮、鹹菜乃至臭豆腐，都和慈禧太後扯上了關係，其中絕大多數並無實證，卻流傳甚廣，至今未絕。