紅樓茄鯗——一道名菜

來源: 大江川於 2009-06-29 17:25:17 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (6180 bytes)

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紅樓夢裏有很多菜名，有的是貴族菜，也有的是平民菜。

其中有茄鯗這種東西。

此物見於紅樓夢第41回，寫劉老老二進榮府，酒沒少喝，又給人們說了很多小品，言語幽默經典，哄賈母非常高興。鳳姐受賈母之命，取茄鯗給老老嚐，並詳解其用料及製作工藝。

原文如此：

把才下來的茄子，把皮1刨了，隻要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇。。。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。

少小之時讀紅樓，沒讀懂多少，現在紅熱升溫，讀者愈多，也有專門研究紅樓菜的。這不，茄鯗就是熱點。但人們竟也沒讀懂，做出來不像，自己直生氣。

其實，人們都沒明白雞瓜子是何物。大師們更是百般解答，千種分析，也有把紅樓餐館開黃的，因為，茄鯗太難吃了，沒有雞瓜子。

瓜子，是一種東北話，是特指一種細小之物，常用於指稱魚或肉。比如，兩指長的鯽魚，就稱為鯽魚瓜子。再比如，將雞腿肉切細塊兒，就稱雞瓜子。當然，東北人有寧食飛禽半兩，不食走獸一斤之說，極言飛禽的鮮香。滿人就是仙鳥銜籽，再落入長白天池而成。東北的山林之中的山雞，食鬆籽而生，肉質鮮香，極盡美味。想必，賈府的茄鯗所用之雞瓜子，必是上等飛禽的精細肉，再精工細作而成。

其實，紅樓夢被人們研究多年，大師輩出，但它是文字，不是房子，不是車子，人們連字意都不關注，那也就更難猜懂裏邊寫的事兒了。

紅樓語言獨特，原於大眾生活，紅樓語言有大量北方方言，其中有大量東北話，連罵人話都如此。這卻一直被人們忽略了。

何以至此？可能與雪芹先生祖上是東北人有關。

另外，清人也是由東北入關，再融合改造形成原始的京腔。就是現存的京話，也有許多源於滿語，或東北語言。

還是討論茄鯗。

鯗，本指將魚剖開，再曬幹。

將茄子去皮，再剖開切成丁兒，與鯗相類，可能還有魚的鮮香之意。與茄丁兒不同。現代有魚香茄子。茄子含有魚味兒，倒也值得研究。

將普通茄子精工細做，最後存放在瓷罐裏，隨時取出食用，省時省力，卻也使茄味兒盡失。此為貴族菜的奢華，失其真。

所以，劉老老不屑一嚐。

那末，咋樣才能吃出茄鯗的茄味兒呢？

我想，隻有多放茄子，可謂我的紅樓茄鯗。

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