現在市場上多見廣式和蘇式月餅，全國各地還有很多當地特色的月餅，如北京提漿月餅、潮州朥餅、福州禮餅、香港冰皮月餅、上海鮮肉月餅、雲南火腿月餅等等。除了餡有甜鹹之分外，皮上的製作工藝區別較大。
* 蘇式月餅，是經典的酥皮月餅，餅皮薄如羽翼，碎如飛雪。“起酥”的秘訣，是要揉兩種麵：麵粉和熟豬油直接揉成“油酥麵”，麵粉與豬油、麥芽糖、水和成“水油麵”。將油酥麵團包入水油麵團中，反複卷起、擀薄，直到層層相疊，再包餅餡。傳統蘇式月餅銷售時，每塊都要墊一方白紙，既吸油，又能承接散碎酥皮，食客吃完餅，將紙一卷，碎渣全倒進口中，毫不浪費。清末，蘇式月餅製法傳入北京，一度成為宮廷禦膳，因為散落的酥皮有如細小鵝毛，還得名翻毛月餅。
*北京提漿月餅，酥皮月餅雖好吃，卻不耐久藏，重油長期暴露在空氣中較易變質，出現“哈喇”味道。所謂“提漿”，是指在熬製糖漿時加入蛋清，吸附雜質，提高糖漿的純度。在麵粉中加入提純糖漿和食用油，揉成麵團、包入餡料，用模具印出吉祥圖案，再烘烤出爐，就是北方人心目中的經典月餅。清代、民國時期，北京人家還會在過春節時，把十幾塊大小不等的提漿月餅壘成寶塔狀祭祖。
在老北京的傳說裏，小巧圓厚的自來紅、自來白月餅，是兔兒爺賜給人間的仙藥。它們雖然也算提漿月餅的延伸，但又借鑒了酥皮的做法，用較少的白砂糖、較多的食用油和麵，做成硬中有酥的外皮。自來紅是用植物油、熱水和麵做出的外皮顏色棕紅色，自來白是用冷水、豬油和麵得淺色外皮。這種月餅頂上往往還要蓋個紅圈，是用加堿的紅糖水印的，烘烤後，焦糖發生美拉德反應，在堿性條件下效果更明顯，就得到鮮亮的紅圈。
*廣式月餅， 從清末問世後暢銷各地。製皮秘訣是用了轉化糖漿，熬糖漿時加入酸，可以讓部分糖轉化成不易結晶的單糖，這樣的糖漿與油一同和到麵團裏，不會產生麵筋，因而能做出柔韌而不易碎的餅皮。另外，和麵時還要加入食用堿調配的溶液，它與糖漿裏的酸發生反應，產生氣體，讓餅皮口感鬆軟。剛出爐的廣式月餅表皮是稍幹的，要放置幾天“回油”，餅皮吸收餡料的水分，促進表層油脂滲出，就顯得油亮亮了。
*20世紀80年代末在香港問世的“冰皮月餅”，用熟糯米粉調漿製皮，無需烘烤，僅靠低溫使之凝固，口感清爽滑潤。
* 鮮肉月餅 它源自蘇州，特點是不用烤爐烘焙，而是在大餅鐺上烙熟，有點像北方的餡餅。鮮肉月餅的餡料跟肉包子相仿，最適合剛出鍋時熱騰騰地吃。一整團彈牙的肉餡裹著鮮美的汁水，將酥皮浸染得醇香柔膩。杭州還在鮮肉月餅的餡裏加入了脆脆的榨菜碎，口感更豐富有趣。
