祝淳翔︱上海“孤島”時期的一份公共菜單zt

來源: 頭發與財富成反比 2023-10-27 20:30:48 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (34361 bytes)

 

1935年5月,周瘦鵑在主持《申報》“春秋”副刊時,曾辟“小食譜”,概將投稿中與吃食相關的散文,收在此專欄名下。兩年以後的1937年8月初,日軍圖謀由海上進攻上海,為防不測,《申報》縮小篇幅,副刊全部停辦。周氏每周一、二次的上海之行被迫中斷。8月13日,第二次淞滬會戰爆發,蘇州亦受波及,城內遭到日軍飛機轟炸。為躲戰火,周瘦鵑舉家遷移,先在浙江南潯住了三個月,上海陷落後又北上至安徽黟縣南屏村。又過三個半月,局勢趨穩,上海申報館來函催他回滬,於是結束了曆時半年多的避難生活。

1940年代的周瘦鵑

1938年3月上旬,周氏一家抵滬,先暫住結拜兄弟張珍侯家裏,後遷居憶定盤路(今江蘇路)。因回來得稍遲,“春秋”副刊主編已為人庖代,《申報》經理馬蔭良於心不忍,便讓該刊每周騰出兩天給老友,從此主編“兒童”和“衣食住行”周刊。

1938年10月10日,《申報》借美商之名在上海租界複刊。三天之後的13日星期四,“衣食住行”周刊正式創刊。創刊號上周瘦鵑擬有一篇《開場白》(署名編者),相當於發刊詞,字裏行間浸透著其本人親曆半年逃難生涯的所思所感,言辭沉痛,尤其是文中兩首七絕中第一首後兩句“買山歸隱難如願,人海依然忍辱來”,讀來頗令人動容:

衣食住行,是人生的四大要件,缺一不可;隻為人生少不了衣食住行,而天下從此多事了。

衣食住行,是世界最專製最殘酷的魔王,永永支配著人們的一生,一些兒不肯放鬆。人們為了他生,為了他死;為了他出賣肉體,出賣靈魂;為了他出賣堅定的意誌,出賣高貴的人格。

小自個人,大至國際,誰不是直接或間接的為了衣食住行,在那裏相猜相忌,相爭相殺。於是世界就變做了一個沒有情感沒有理智沒有法紀的世界,再也盼不到安定下來的一天。

即以編者個人而論,自認是個弱者,接物待人,一向步步退讓,決不願和人爭天奪地;就為顧及本身以及一家十口的衣食住行,無論幹甚麽事,不得不委曲求全,把自己的嶙峋傲骨,漸漸地消磨盡了。清夜捫心,總覺得為這萬惡的衣食住行,未免犧性太大;然而又有甚麽法子,可以擺脫他的魔掌呢?百無聊賴之餘,賦詩二絕,以鳴吾哀:“烽火連年衣食盡,攙槍遍地萬家哀。買山歸隱難如願,人海依然忍辱來。”“十丈軟紅居不易,茫茫四顧欲何之。明知媚骨非吾有,遁跡深山恨已遲。”

可是話要說回來了;在人與人之間,原不妨步步退讓,也不妨委曲求全。而在國與國之間,為了爭全國的獨立生存,為了爭全民的衣食住行起見,那就非勇往直前,努力奮鬥不可。

我們鑒於衣食住行的重要,有關於國計民生,因此有衣食住行周刊的發刊;願大家共同來討論,研究,改進。

1940年1月1日,一星期經濟菜單

自該周刊開辟的首日,即在版麵的醒目位置發表“一星期經濟菜單”,署名華英女士。此人身世未明,難以考實。1940年9月9日,她曾向讀者透露稱,“我的丈夫是一個薪水階級者,每月有二百元的收入,在這生活程度高昂的時期,要維持這八口之家,很不容易。”貌似吐露了實情。

爰將第一次的菜單,包括序言全文錄出,從中可窺見作者與編者的關係密切:

“衣食住行”周刊的編者先生來向我說:“每天為人事所困,常常動腦筋,已苦惱得夠了;而每天早上,想今天買甚麽東西下飯,既須經濟,又要可口,想來想去,實在想不妥貼,覺得比做一篇文章,更來得困難;大概一般人都有同感吧。女士曾有十多年主婦的經驗,華先生常在背後稱讚您支配飲食,非常得當。因此在‘衣食住行’發刊之初,想請您擬一張一星期的經濟餐單以供讀者們的采擇,如蒙俞允,不勝感激之至。”我受命之下,不敢推卻,姑來妄擬一張,八口之家午晚二餐,兩葷兩素,以每樣兩碗為度,要是自己上菜場采辦的話,六七角錢盡夠了。倘有人認為仍不經濟,那麽無論一葷一素或一葷二素,請自己斟酌增減吧。

(星期一)薺菜炒肉絲 紅燒小鯽魚 川菜線粉湯 邊尖炒菜心

(星期二)青椒炒肉片 生煎小黃魚 雪菜豆瓣沙 香幹炒芹菜

(星期三)麵拖蟹 白蝦豆腐 綠豆芽 蓬蒿菜

(星期四)芹菜牛肉絲 清燉鮮帶魚 紅燒洋山薯 金花菜

(星期五)油麵筋嵌肉 茭白炒蝦 香幹炒刀豆 雪菜豆腐

(星期六)淡魚幹燒肉 蝦米蛋花湯 油條黃豆芽 蔥油蘿卜絲

(星期日)韭芽肉絲 清燉刀魚 烤毛豆 炒芹菜

其行文顯然帶有上海方言俗語,某些措辭對於今人來說不甚規範。譬如“邊尖”應為“扁尖”,即嫩筍幹。“洋山薯”應即馬鈴薯。“淡魚幹”,據說就是曬幹了的暴醃黃魚。又見到以“經濟”為名的菜單中竟包涵刀魚這一美味珍饈,亦令人慨歎時移世易之巨。

菜單刊行之初,立即收到了熱烈歡迎。1938年10月27日,華英女士寫道:“過去的兩星期,我借著一枝筆,替人家做管家婆,支配那一星期的飯菜,總算沒有白費心思,因為我的親戚朋友們,已有好多人家在照著我的菜單,配辦他們每天的飯菜了。”更有甚者,近兩年後的1940年9月2日,“由編者先生轉來泗涇路協大實業公司楊性初先生的一封信”,對於本菜單大加讚美,說有多數主婦每逢星期一總要搶著看本刊,準備照著我的菜單配辦飯菜。並提出合作事宜,可有三種形式:“?純賣你的菜單配料(以蔬菜為主)。?我們開爿經濟星期飯店(也可備大魚大肉)。?把前二項兼營。”華女士答以一來才疏學淺,沒有能力;二來身為主婦,忙於家務,不由自主。便婉言謝絕了。

總之,接下來整整四年時間,“一星期經濟菜單”幾乎每周與讀者尤其是主婦們相伴隨,在快速獲得認可的同時,關注度日益提升,作者與讀者間互動不斷,成了上海“孤島”時期長盛不衰的品牌欄目。有道是,“孤島居,大不易。”正如名士錢士青撰七古頭四句所稱:“一自烽火漫中原,孤島避亂若桃源。人口驟增土地狹,衣食住行事事艱。”(引自孫籌成《衣食住行四事吟》,《申報》1940.7.8)不難推想,這一份菜單的設置想必經過編者周瘦鵑的深思熟慮,由其精心安排合適人選,最終效果良好,因為它恰好拿捏住了平民家庭主婦們的消費心理吧。而華英女士的文字平實中透著專業,又總是態度良好,想讀者所想,急讀者所急,能虛心接受讀者意見或建議,估計也是其成功秘訣之一吧。

下麵挑一些節令菜單,並與前言一齊錄出,或可通古今之變。如有十分值得一談的菜品及烹飪經驗、訣竅之類,也特意挑出,以饗同好。

1938年12月1日,介紹冬令佳肴紅燒羊肉的燒法,說是用紅棗、蘿卜同燉即可去膻味。下一周又從編者來信,推介其老友潁川先生處聽來的特色菜紅燒蝦子麵筋:“隻須普通的紅燒,加了醬油豬油便把蝦子和麵筋一同下鍋燜熟,上口時覺得很為腴美。”

再來看1939年春節前夕(2月16日)的經濟菜單:

光陰真像石火電光一般,過得飛快,一轉眼又是農曆的春節了。在這時期間,大家為了牢不可破的習俗,少不得又要大吃大喝一番。所以這春節簡直可以說是一個大規模的季節,連我這菜單上的經濟招牌,也免不得要打破了。但是國難未紓,哀鴻遍地,大家仍應顧到經濟二字,可省的地方,還是節省一些;所以我本星期的菜單仍然顧到經濟,不過稍為豐厚了些,而於星期六,星期日兩天,來一個什景菊花鍋,也算是點殺節景之意。至於菊花鍋中的成分,可以伸縮,普通如肉圓,蛋餃,魚片,肉片,膠菜,線粉等等,魚圓自製很不合算,可以買現成的來用。今年雞價奇費,二三斤的一頭,就要三塊多錢,可是春節似乎又少不了它,那麽常年買二頭,三頭的,就買了一頭來殺殺總算了。

(星期一)筍幹紅燒肉 膠菜炒糟魚 清炒塌棵菜 醋溜銀絲芥

(星期二)菜花炒肉絲 紅燒塘鯉魚 雪菜黃豆芽 海蜇蘿卜絲

(星期三)薺菜炒雞絲 鹹肉豆腐湯 豬油炒菜心 麻醬拌水芹

(星期四)咖哩雞丁 清燉鯽魚 炒素十景 紅燒蘿卜

(星期五)豆苗雜膾湯 醋溜大黃魚 豬肉炒二冬 紅燒膠州菜

(星期六)什景菊花鍋 香腸炒雞蛋 蝦子炒麵筋 菠菜線粉湯

(星期日)菊花鍋 炒雞雜 炒菜心 黃豆芽

1939年2月16日的一星期經濟菜單

膠菜指山東膠州產的大白菜。炒二冬,即冬筍片炒冬菰(菇)。而為了要照顧“經濟”二字,她真是煞費苦心,然而春節期間,菜單裏竟不見大魚大肉登盤,多少還是讓人有些掃興的。

到了4月6日春初,介紹時鮮菜刀魚的做法:“春季魚類中以刀魚為最鮮嫩,無論清燉紅燒都很可口,雖是細刺太多,但你隻要當心一些;不會梗喉嚨的,要是因為多刺而不吃,那未免太可惜了。鎮江和揚州菜館裏出名的刀魚麵,也就是用刀魚做的,你們倘曾吃過,定然讚不絕口,說是其鮮無比,但他們早就把大刺小刺,全部除去,魚肉都在湯裏,連看都看不見,也可見它的細與嫩了。”今天刀魚實在難得,且聊備談資吧。

5月18日,說是鮮豬肉停止供應,且看她如何輾轉騰挪,想出變通之法:

這真是哪裏說起,豬肉本來是我這菜單的一樣基本葷菜,但是如今全市肉店為了主持正義,已完全停業了。不但歡喜吃肉的人受了一個莫大打擊,就是本人這張菜單,也有苦於無從下筆之勞。也罷,鮮豬肉沒得吃,就多吃些鹹豬肉和牛肉吧。素菜方麵,好在鮮蠶豆已漸漸可口起來,倒是一枝生力軍,價錢比初上市時已便宜得多,大約四五分錢已可買一斤,十口之家,三四斤豆也可敷衍早晚兩頓了。還有新上市的莧菜,也是素菜中一樣美味,雖然每斤要三角左右,但是買幾分錢放在黃魚羹裏,也可一快朵頤。黃魚羹的製法,是將黃魚燉熟出骨,將純魚肉和了莧菜、筍丁、豆瓣、香菌等一同白燒或紅燒,略加菱粉就成了。鰣魚雖是貴品,但是出兩角可買一小塊,隻須筷下留情,也可以嚐嚐新哩。

(星期一)咖哩牛肉片 莧菜黃魚羹 蔥花鮮蠶豆 清炒雞毛菜

(星期二)洋蔥牛肉絲 糖醋煎帶魚 竹筍拌萵苣 雪菜燒豆腐

(星期三)番茄牛肉湯 紅燒烏賊魚 紅燒卷心菜 蔥油蘿卜絲

(星期四)鹹肉豆腐湯 青豆炒蝦仁 雪菜黃豆芽 幹絲蓬蒿菜

(星期五)火腿炒蛋 紅燒鯽魚 蝦子麵筋 清炒芥菜

(星期六)幹切鹹肉 清蒸鰣魚 菠菜豆腐 炒綠豆牙

(星期日)燉鰍魚 荷包蛋 鮮蠶豆 拌芹菜

下一周談及水族的價位,可供有心人估算大致的比值:“一角錢可買大黃魚一尾,一角錢可買烏賊魚五隻,兩角錢可買鳳尾魚一斤,四角錢可買鰣魚一斤”。

6月16日,入夏,雞肉價昂,女士推薦去較大的小菜場買一隻雞腿,一些生菜,回來切成絲,“把雞絲炻一炻,生菜泡一泡,再加醬油與麻醬拌和,味兒是挺好的”。是為雞絲拌生菜。其中炻字或作烚,古作煠,指利用大量沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

7月13日,介紹夏季名菜鮮荷葉粉蒸肉:“將豬肉切成薄塊,在上好醬油中多浸一會,然後蘸了糯米粉,用鮮荷葉切成方形,一一包裹起來,隔水蒸熟,吃起來清香可口,也不覺得肉的油膩”。

7月20日,前言是一則臭豆腐幹簡論,堪稱美食隨筆中的雋品,忍不住抄錄於下:

到了夏天,似乎應當多吃些香的東西,才覺得合於衛生,說也奇怪,有許多人卻偏喜吃臭的東西,最出鋒頭的,要算是臭豆腐幹了。每到傍晚的時光,街頭巷口,臭豆腐幹的擔子,絡繹不絕,買的人也趨之若鶩,兩塊油氽的臭豆腐幹,蘸些辣油辣醬,吃兩碗茶淘飯下去,其味無窮。這臭豆腐幹,不但小戶人家愛吃,連洋房裏老爺太太少爺奶奶以及摩登小姐之流,也大半愛吃。據說吾國駐法大使顧維鈞氏也愛吃臭豆腐幹,就足見它倒也是食譜中的俊物了。筆者一家老小也都愛吃此物,最初大孩子絕對不吃,說是有害衛生,不料近來也和姊妹同化,見了臭豆腐幹,也要嚐嚐了。我們並不常吃擔子上的油氽臭豆腐幹,而買了生的來,自己氽來吃,除了生油、醬油、麻油、毛豆、筍末之外,再多加些糖,吃時的確可口。此外更在油氽之後,和著香菌、木耳、毛豆、邊尖等一同紅燒,那就更覺入味了。

看來那時候就已經有臭豆腐不衛生的說法了。油氽,即油炸、油煎的意思。而自己油炸,則可以避免攝入變質油脂。

8月盛夏,介紹多種冬瓜的製法,如冬瓜盅:“買小冬瓜一個,去皮切去上部一小半,而以下麵的大半隻應用,把所有的瓤全部挖去,然後將火腿丁、肉丁、香菌、邊尖、筍衣,和以鹽、料酒少許一並放進去,倘再放些雞雜鴨雜在內,那是更好。這一切手續做好之後,再把鮮荷葉一張(上海不易得鮮荷葉,可向藥店購買),蓋在上麵,然後隔水清燉,燉到冬瓜酥透為止,吃起來十分鮮美,並且略帶荷葉的清香,而湯汁之清雋,更不用說了”。

進入9月,一連幾周討論如何燒蟹,諸如麵拖蟹、青菜紅燒蟹,肉絲炒蟹粉,還有蟹粉燒豆腐,後者煮法簡單,不過要趁熱吃,一冷就差得遠,會帶著蟹的腥味。

11月6日,天氣漸冷,介紹一樣特別厚味的菜黃豆紅燜豬腳:豬腳洗淨,“多加些糖和醬油(用冰糖更好),合著黃豆,放在鍋子裏,用文火盡著燜,燜了這麽三四小時,豬腳一定可以酥了。”若想講究一些,可以放些生栗子和生白果,更耐咀嚼。燜熟之後,“那湯汁又甜又膩,十分可口”。

12月4日,入冬了,女士提倡藥補不如食補,“多吃維太命和滋養料豐富的肉類和菜蔬,譬如紅燒羊肉和羊羔,番茄牛肉湯和洋蔥炒牛肉絲,黃豆燜豬肉和菜心獅子頭,湖蔥燒豆腐菠菜豆腐湯油氽花生等”。

再來看看1940年1月1日元旦的菜單:

讀者們吃了一年的經濟菜,嘴裏一定吃得很淡了;今天是民國二十九年元旦,應當吃得好一些,也算是苦中作樂,表示慶祝之意。所以我在今天規定兩葷兩素之外,主張再添四個碟子,和一個暖鍋,請大家暫時忘了來日大難,來快快樂樂地吃一頓吧。那四個碟子,是鬆花皮蛋,蝦米拌膠菜(加糖醋,愛辣的可加些辣油),油雞與醬鴨這兩樣可買現成的。那暖鍋本是十景性質,無論葷菜素菜,都可放進去,魚片啊,蛋餃啊,肉圓啊,豬腳啊,線粉啊,膠菜啊,請各憑自己的胃口和經濟力,隨意增減好了。但是菠菜必不可少,隨燙隨吃,蘸些醋和醬油同吃,別有風味。

(星期一)菜心獅子頭 炊糟青魚片 紅燒素十景 蝦子炒麵筋

(星期二)紅燒羊肉片 糖醋煎帶魚 清炒塌棵菜 香菌燒豆腐

(星期三)洋蔥牛肉絲 小蝦炒百葉 紅燒蘿卜片 雪菜黃豆芽

(星期四)膠菜肉絲湯 粉皮鰱魚頭 湖蔥燒豆腐 紅燒卷心菜

(星期五)咖哩牛肉片 蔥烤小鯽魚 青菜炒線粉 粉皮京冬菜

(星期六)醃肉豆腐湯 清燉小鯿魚 紅燒筍幹絲 蔥油蘿卜絲

(星期日)乳腐肉 煎黃魚 綠豆芽 炒芹菜

1940年1月1日,一星期經濟菜單

葷素搭配妥帖,算是中規中矩吧。

轉眼又到1940年春節期間(2月12日,年初五):

春節菜肴中,有一樣東西占著很重要的地位,要算是線粉了。在平時所買的線粉,總是浸在水中的,而到了農曆年終,就有線粉幹出現於市上,大概大家小戶,沒有一家不備線粉幹的吧;因為年肴中少不了一個火鍋,而火鍋中可就少不了線粉。說起線粉的代價,在戰前不過二角錢一斤,而現在卻已漲到一元有零,真是漲得嚇人,隻為火鍋中少不了他,所以大家也不得不忍痛吃一吃了。線粉的本身,毫無滋味,全靠鮮湯來幫他的忙,除了下在火鍋裏之外,和別的葷菜似乎不大合得來,在素菜中,這麽可和雪菜菠菜或青菜同炒,或者在熟油中氽黃之後,與麵筋豆腐幹一同紅燒,此外就沒有新花樣了。線粉幹以白色者為上,黃色的一經煮過,就爛糟糟的,不大適口。

(星期一)葷十景火鍋 雪菜小黃魚 糖醋拌膠菜 清炒塌棵菜

(星期二)紅燒糟扣肉 蛤蜊鯽魚湯 青菜炒線粉 油條炒筍幹

(星期三)韭芽炒肉絲 紅燒小鱖魚 花菰炒冬筍 海蜇蘿卜絲

(星期四)咖哩牛肉片 清蒸小鯿魚 油條炒青菜 蝦子炒麵筋

(星期五)菜心獅子頭 蝦仁炒雞蛋 紅燒卷心菜 雪菜綠豆芽

(星期六)洋蔥牛肉絲 糖醋煎帶魚 筍片炒薺菜 菠菜線粉湯

(星期日)燒羊肉 煮黃魚 素十景 黃豆芽

5月13日,歎起苦經:“今日之下,哪裏還有便宜的東西”,“碰到了這種難關,真覺棘手,也隻得我盡我心,專揀比較便宜些的東西買”,譬如烏賊,做法是買夾心肉切絲,和烏賊一同炒炒。“要是仍嫌不經濟,那麽不用豬肉絲而以雪菜為代”。寫盡寒酸之氣。

6月10日那天是端午節,前言中因菜價偏貴,順帶說及鍾馗,言辭很是幽默:

今天是農曆五月五日習俗相沿的端午節,又是個吃的節日。俗語說得好:“買條黃魚過端午。”所以端午節吃黃魚,也是少不了的。本來黃魚的價格,比較的還算便宜;可是前兩天因為已在節邊,魚販居奇,已抬了價,今天當然更要貴一些。可是因為節上少不了它,也不得不忍痛吃一吃了。人口多的人家,買了一尾大黃魚來,切成二段,多加些鹹菜,早一碗,夜一碗,已可敷衍過去。要講究一些,那麽用醋溜糟溜兩種做法,較為入味。要再講究一些,那麽出骨做魚羹,加火腿丁,竹筍丁,香菌片,莧菜,吃的時候,略灑些胡椒末,自然可口。愛吃湯的,來一個火腿黃魚片湯,是多麽的鮮味啊。至於其他葷素菜,節上無一不貴;然而又不能不吃。世上倘是真有鍾進士,我倒願意看他吃小鬼呢。

(星期一)刀豆炒肉絲 糟溜黃魚片 紅燒卷心菜 雪菜綠豆芽

(星期二)洋蔥牛肉絲 糖醋鳳尾魚 豆腐蓬蒿菜 筍衣線粉湯

(星期三)菱白炒肉片 清燉鮮鮝魚 蝦子炒麵筋 幹絲炒莧菜

(星期四)芹菜牛肉絲 百葉紅燒蝦 菠菜燒豆腐 油條黃豆芽

(星期五)醃肉冬瓜湯 紅燜烏賊片 線粉小白菜 香椿拌豆腐

(星期六)番薯牛肉湯 莧菜黃魚羹 粉皮京冬菜 蔥油蘿卜絲

(星期日)咖哩肉 煎帶魚 素十景 炒蓊菜

自8月7日起,“衣食住行”周刊改在每星期一刊發,“一星期經濟菜單”亦順延。故前述本年度9月2日讀者楊性初來信,會說主婦們搶著看每星期一的這份菜單。

9月16日,中秋節:

今天是農曆中秋節,有錢的人家,少不得要開筵賞月,五十元一百元的酒席,盡管大喝大嚼,滿不在乎;但我們經濟人家,雖逢佳節,也依舊要在經濟上打算一下,所以我照例仍配兩葷兩素的菜。兩色葷菜,一是青菜燜肉圓,一是魚圓線粉湯,肉圓、魚圓,便是象征今夜的明月,取其團圓之意。近來青菜已有大棵應市,雖未經霜,菜心已略帶甜味,和肉圓一同紅燜,更覺腴美可口。魚圓自製,雖略覺麻煩,但看在佳節分上,也不妨麻煩一下。買白魚一尾,將魚肉刮下,用刀背剁細,加細鹽與冷開水拌和,做成圓子,下在溫開水中,然後與線粉一同燒熟。倘在剁魚肉的時候,再將荸薺切成小丁子加入,吃時更耐咀嚼。湯用白湯,略加鹽和味精,以取鮮味。

(星期一)青菜燜肉圓 魚圓線粉湯 毛豆煠芋艿 紅燒素十景

(星期二)黃豆芽牛肉 糖醋溜黃魚 幹絲炒莧菜 紫菜豆腐花

(星期三)薺菜炒肉絲 清炊蛤蜊湯 蔥花煎芋艿 紅燒冬瓜片

(星期四)番茄牛肉湯 鹹鯗煎豆腐 甜醬炒扁豆 雪菜豆瓣沙

(星期五)肉末燒豆腐 百葉炒小蝦 清炒蠶豆苗 麵筋燒絲瓜

(星期六)洋蔥牛肉絲 蝦米紫菜湯 幹絲金花菜 海蜇蘿卜絲

(星期日)肉燉蛋 麵拖蟹 炒青菜 綠豆芽

為了使讀者試著精打細算,自製魚圓,作者耐著性子解釋了半天,誠可謂苦口婆心了。菜單中,煠為冷僻字,意思是將食物放入油或水中,待沸而出。故陽澄湖大閘蟹,應寫成大煠蟹才對。

10月7日那天,女士借回答讀者來信提問,揭示“烹飪之道”,“不外煎炒燒燉煠炊拌七種,調味必須適中,不要太淡,太鹹,太甜,太油膩”。

1941年1月13日,鑒於“這半年以來,米珠薪桂,百物飛漲,菜肴中無論葷的素的,也一樣一樣的升騰上去,哪一樣東西可以加得上經濟二字?”專欄名順勢改為“一星期家常菜單”。

這年2月3日(年初八)的家常菜單:

春節是一年中一個大吃特吃的季節,吃過年夜飯,接連新年酒,除了自己家裏不算,還要到親戚朋友們家裏跑跑,到處總是大嚼,一陣子魚啊,肉啊,雞啊,鴨啊,吃得油膩膩的,這幾天連胃口也吃倒了。為了調劑口味起見,我奉勸在這一星期間要多吃菜蔬等清淡的東西,好在這幾天菜蔬的價格也特別便宜,油菜塌窠菜,每斤隻須五分,菜劍每把隻須三分,不但便宜而已,要是多用些油煮熟之後,也酥糯可口,真的不可不吃。若是無飯不吃葷的人,覺得吃素吃不慣,那麽不妨將蝦仁和油菜同炒,將肉絲和菜劍同炒,也總算吃吃小葷了。此外清炒銀絲芥,糟鹵黃豆芽,蝦米拌膠菜,醬麻油辣白菜,也是多吃油膩之後調劑口味的恩物。

(星期一)韭芽炒肉絲 雪菜燉黃魚 清炒塌窠菜 蝦米拌膠菜

(星期二)菜劍炒肉絲 蝦米蛋花湯 清炒銀絲芥 菠菜燒豆腐

(星期三)菜花炒肉片 糖醋溜黃魚 紅燒蘿卜片 糟鹵黃豆芽

(星期四)炒雞雜 煎帶魚 金花菜 辣白菜

(星期五)芹菜牛肉絲 蛤蜊鮑魚湯 紅燒素十景 幹絲綠豆芽

(星期六)番薯牛肉絲 粉皮花鰱頭 油菜炒線粉 麻醬拌水芹

(星期日)洋蔥牛肉絲 油菜炒蝦仁 紅燒卷心菜 海蜇蘿卜絲

這裏解釋了,春節期間應多吃清淡食物,看來之前是錯怪她了。所謂菜劍,參考秦榮光《上海縣竹枝詞·物產》裏的注釋,“一種烏菘,俗呼油菜,春擷其薹為菜劍”,今作菜筧,意為油菜在即將抽薹開花時的菜莖。

5月19日,特意提及鰣魚的兩種燒法,“不外清蒸和紅燒兩種”,其中以“清蒸為腴美”,蒸時“最好還要加些火腿片,並用網油包裹”。頗有點舉重若輕的樣子。

她曾多次談及苜蓿(即金花菜,俗稱草頭)。9月1日談及苜蓿,稱新草頭上市,家裏已吃過兩次,一次是肉圓生煸,煸字寫成左火右乏,她解釋稱“這一個字是筆者杜造的,音邊,與砭字同”。另一次是做素的,“加了豆腐幹絲一同生煸,油要用得重,並須略加白酒”。

9月29日,又將屆中秋:

光陰過得太快,本星期日就是中秋節了。在富人們的家庭裏,當著明夜團圓之夜,一定要置酒高會,共慶團圓,而在普通的家庭裏,不免要吃得好一些,尤其少不了一樣芋艿煠毛豆,似乎沒有芋艿毛豆就不能算過中秋似的。這兩樣東西,都富於維他命,吃了既應節景,於身體上也不無裨益。芋艿不去皮,但必須煠透,毛豆不必去莢,但必須煠酥,煠時隻須加些鹽在內,不用醬油。消化力強的人,不妨多吃一些,害胃病的還是以少吃為妙。星期日菜單中的“芋煠豆”即是芋艿煠毛豆的簡稱。

(星期一)肉末燒豆腐 蝦米蛋花湯 紅燒卷心菜 雪菜綠豆芽

(星期二)薯泥牛肉餅 醋溜黃魚片 甜醬炒扁豆 素油豆腐湯

(星期三)茭白炒肉絲 淸炊鯽魚湯 青菜炒線粉 蔥花豆瓣沙

(星期四)洋蔥牛肉絲 鹹鮝燒豆腐 生煸金花菜 油條黃豆芽

(星期五)風肉蘿卜湯 百葉紅燒蝦 蝦子炒麵筋 絲瓜燒豆腐

(星期六)蟹粉獅子頭 糖醋煎帶魚 紅燒素十景 麻醬拌蓬蒿

(星期日)栗子雞 燒魚頭 菠菜湯 芋煠豆

1941年9月29日 中秋

其中煸字,再次寫成左火右乏。又,金花菜俗稱草頭,這道菜即著名的生煸草頭。此前,她還介紹過一種“葷的做法”:“以與較肥的豬肉合在一起,最為相宜;先將肉切成大塊子,入鍋紅燜,燜得爛了,然後將金花菜生炒,墊在肉底,肉油滲透了,吃起來很為腴美。倘將豬肉和金花菜同燜,原無不可,不過色彩就差一些;所以最好豬肉自管紅燜,金花菜自管生炒,那麽紅綠相映,看在眼裏,也能增加你的食欲。”(刊《申報》1940.4.1)這裏假如將紅燜豬肉換成紅燒圈子,那就是一道草頭圈子啦,上海本幫菜裏的絕品。

11月3日,進入深秋,無腸公子出鋒頭。女士重彈與其花大價錢吃大煠蟹,不如買小蟹剝肉炒蟹粉的老調:“剝得一淺碗蟹粉再加些蛋花和韭芽等在內,就可以分作兩碗,供日夜餐之需了,所以我在經濟立場上提倡吃炒蟹粉,而不主張吃大煠蟹”。下一周,她繼續推薦蟹粉豆腐羹、蟹粉炒青菜、蟹粉炒線粉、蟹粉炒薺菜等菜品,誓將經濟節約進行到底。至次年11月1日,她態度不變,並推薦蟹粉炒蛋、蟹粉炒菜心、蟹粉麵幾種做法,說這樣一來,總算“應了景,殺了饑”。種種方法,說到底體現了亂世中的平民百姓,又想吃好,又想吃飽的矛盾心理吧。

12月1日,提及“豬腸,又名圈子,老正興館的炒圈子,是頗有名的,愛吃肥腴的人,往往趨之若鶩”。女士提醒說,“必須洗得特別清淨才是”,並介紹“腸的做法,可紅燒,亦可白燉。紅燒的如要講究,可在圈子裏塞些糯米或肉末蝦仁之類;須燒得酥透,才覺入味。白燉須用糟鹵,再加些鹹白菜冬筍片在內,吃起來津津有味,可說是下飯的妙品”。

最後,來看看1942年2月23日(年初九)的家常菜單:

春節照例是一個吃喝的季節,雖在這米珠薪桂期間,民不聊生,而得天獨厚經濟富裕的人家,依然是羊羔美酒,海味山珍,吃了年夜飯,再來財神酒,盡量的大吃大喝,這幾天也許吃得太油膩了吧。筆者借箸代籌,今天特來配幾式清鮮的菜,作為春節的小小供獻:?綠豆芽麻醬拌雞絲;?韭芽肉絲滴醋拌蛋皮;?露香瓜鹵蝦米燉雞蛋;?元蛤清蒸鯽魚湯;?鮮雪菜炒冬筍片;?邊尖木耳豆腐花;?糖醋拌膠州菜;?冬菰筍衣線粉湯,葷素各四色,吃葷吃素,悉聽尊便。

(星期一) 肉絲拌蛋皮 雪菜蒸黃魚 筍衣線粉湯 醋溜膠州菜

(星期二) 洋蔥牛肉絲 糖醋煎帶魚 幹絲炒芹菜 海蜇蘿卜絲

(星期三) 肉圓燜青菜 醬麻油蚶子 薺菜炒筍片 蝦子炒麵筋

(星期四) 白菜牛肉湯 粉皮燒白魚 青菜炒線粉 油條黃豆芽

(星期五) 醃肉豆腐湯 蝦米燉雞蛋 雪菜炒冬筍 生煸金花菜

(星期六) 銀芽拌雞絲 元蛤鯽魚湯 紅燒素十景 麻醬拌水芹

(星期日) 十景鍋 糟青魚 炒塌菜 炒蘿卜

1942年2月23日年初九的家常菜單

8月9日,以回答讀者提問的形式,告知牛尾湯和鄉下人湯的製法:“上星期有一位讀者王平甫君來函問起牛尾湯和鄉下人湯的製法,這兩樣本來都是西餐中的名件,家常菜中是沒有的。然而要做來吃,也未嚐不可;牛尾湯先將牛尾切成小塊子,加以上好醬油,然後將切小的番茄一同下鍋煠酥;鄉下人湯,就是十景蔬菜湯的別名,可將卷心菜,紅蘿卜,生菜,番茄等物切成細條子,一並用醬油紅煠,倘要吃葷的,可以加些雞絲或牛肉絲在內,若要西洋風味,那就非加牛油不可,現在牛油不易得,還是省省吧。”

1942年11月15日,為這一係列菜單實際上的最末篇。稱“大魚大肉都已貴得嚇人,青菜雖貴,到底還比較的便宜些”,進入深秋季節,青菜“無論做葷的做素的,都覺甘美”。倘要省去別的菜肴,那麽可以下麵,或做菜飯,不過糖和油都不能省,“明天又得難為你去軋些糖軋些油來了。唉!”此時上海淪陷已近一年,華英女士的“一星期家常菜單”也在唉聲歎氣中結束了它的使命。

所有跟帖: 

上海淪陷時期的菜單可夠光彩的。 -chufang- 給 chufang 發送悄悄話 chufang 的博客首頁 (0 bytes) () 10/27/2023 postreply 21:02:47

大蕭條時期美國的失業者在垃圾桶找食物富人們錦衣玉食,戰爭年代日本旁係皇族吃的還不如水兵呢同期國統區後方緊吃 -頭發與財富成反比- 給 頭發與財富成反比 發送悄悄話 頭發與財富成反比 的博客首頁 (0 bytes) () 10/28/2023 postreply 06:46:31

上海淪陷在孤島時期之後,這是租界的兩個不同時期,以珍珠港事件為界。 -蕭嵐- 給 蕭嵐 發送悄悄話 (1096 bytes) () 10/28/2023 postreply 10:51:26

這麽豐富多彩的菜單,普通家庭主婦能做出來(連買帶洗帶做)嗎?大概中產階級家裏都配有廚師吧 -weed123- 給 weed123 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/28/2023 postreply 08:30:34

大概就是有一兩個菜用上麵的菜譜,其他就是炒青菜什麽的。 -chufang- 給 chufang 發送悄悄話 chufang 的博客首頁 (0 bytes) () 10/28/2023 postreply 10:14:41

都是些家常菜,還需要專業廚師嗎? -puyh- 給 puyh 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/28/2023 postreply 10:32:28

找個會做菜的保姆就可以了。主要是花時間,舊社會大家庭,主婦管的事多。 -weed123- 給 weed123 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/29/2023 postreply 09:49:04

我小時候上海鄰居衣食都是很精致的,總想去蹭飯結果被四川老爸打了屁股,上了年紀就喜歡吃粵菜和潮州菜了因為本幫菜燉的油膩軟爛 -頭發與財富成反比- 給 頭發與財富成反比 發送悄悄話 頭發與財富成反比 的博客首頁 (0 bytes) () 10/28/2023 postreply 20:00:33

油條黃豆芽沒這麽吃過,醋溜膠州菜--白菜? -最接近太陽的人- 給 最接近太陽的人 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/28/2023 postreply 11:26:32

感謝這麽詳細的資料,仿佛看到舊日的栩栩如生 -bithandy- 給 bithandy 發送悄悄話 bithandy 的博客首頁 (0 bytes) () 10/28/2023 postreply 15:12:28

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