牛軋，牛軋糖！

來源: 布蘭雅於 2023-07-17 14:53:16 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (5469 bytes)

看到下麵大家都在說“牛”，不禁想起最近在一個婚禮上吃過的一種糖。牛軋糖。

這個“軋”怎麽念？紮？壓？嘎？最近，中國中央電視台一個播音員念了“紮”。好吧，那就“牛紮糖”，這就成了標準讀音。其實，是應該念“嘎”的，牛嘎糖。可是人家是標準啊。誰說標準的，就必須是正確的呢？

為什麽叫牛軋糖，不是每個人都說得清楚。應該是牛奶加上啥，軋出來的吧？傳統工藝。至於哪裏來的，哪裏的正宗，也不大清楚。

實際上，牛軋糖不是中國的，而是直接從英語翻譯來的。就是Nougat。誰翻譯的不知道，反正念“牛ga”。但估計是個南方人。南方話裏，軋就念嘎，比如軋賬，軋米，弄堂裏介軋（這麽擁擠），都是念“嘎”。

問題是，他把“Nou-”翻譯成了“牛”。可是，牛軋糖（nougat ）和牛一點關係也沒有。那白色的，也不是牛奶。而是蛋白。雞蛋白，打泡而成。

Nougat的意思，就是堅果。法國南部奧克語，來自拉丁語的 nucatus，就是英語裏的 nut，果仁。最早的時候，人們把堅果用蜜黏在一起，切成小方塊，吃起來方便，類似中國的花生糖。如此而已。從中東傳到歐洲，意大利傳到法國。中世紀前後，意大利最方便的 nougat，是杏仁。甜的粘合劑，就是蜂蜜。為什麽不用糖呢？因為甘蔗製糖，一直到19世紀才逐步傳到歐洲，普及開來。再後來，用了歐洲可以種植的甜菜製糖。

那怎麽又變成白色的呢？用蛋清打泡加入蜜中很早就出現了。1441年，意大利的一個婚禮上，采用了這種潔白色的蜜汁果仁，大受歡迎，象征著純潔，甜蜜，健康，幸福。因為聖誕節也是白色的，nougat在歐洲也成了聖誕節的主打。於是，英語裏的 nougat，不再指堅果，而是特指這種白色的果仁糖。所以正宗的nougat隻有三樣東西：杏仁，蜂蜜，蛋清。

當然，現在可以加白糖，白糖不再是昂貴的珍惜藥物。花點時間，誰都可以自己做 nougat. 一點杏仁，煮3分鍾，剝掉皮兒，烤15分鍾。一個蛋清，打泡待用。熬白糖和蜂蜜，攪，攪，攪，加入蛋白，攪，最後加入杏仁，放冰箱。成型後切塊。

你看，nougat 原來是不加牛奶的，也不是“軋”出來的。現在的堅果，可以是隨時可得的各種堅果。核桃，開心果，栗子，榛子，芝麻，葵花籽等等。而中國版的牛軋糖，徹底改變了原配。用了最方便的花生，也不用蛋清，就真的用牛奶，或者奶粉。反正沒幾個人知道牛軋什麽意思。

真正的中國版牛軋，就是花生糖。不同的是粘合劑用了更加經濟的“麥芽糖”。很容易的，我外婆就會做，她說是“熬糖稀”。用的是糯米和麥粒。就像發豆芽那樣，把麥子發成麥芽，切碎，和糯米粉熬，攪拌，就成了麥芽糖，看著和蜂蜜差不多。