ZT 酸菜臭了怎麽辦

來源: 歲月的車輪於 2012-10-16 17:33:49 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (38972 bytes)

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首先跟各位普及一下酸菜的做法。

新鮮秋白菜數棵。去其硬結老葉。取留菜芯。其芯幫白葉綠。內葉淡黃。色嫩質脆。
將菜芯置於酸菜缸中。缸約半人高。菜芯緊湊層疊鋪放。隔層撒鹽。疊至缸口。清
水灌滿。取一扁厚重石置缸內。壓於菜上。
這是準備過程。
然後將此缸置於陰涼處。發酵四周。基本上就成型了。

為什麽說基本上成型。
因為醃酸菜跟醃鹹菜不同。
此過程中有個非常微妙玄奧的重點詞匯。
發酵。

如果發酵適當。
厭氧環境中，白菜中的糖在乳酸杆菌作用下，分解生成乳酸，使蔬菜變酸。部分乳
糖不完全反應，生成醇，酸和醇在一定條件下發生化學反應，生成酯。酯類有特殊香氣
，最後形成的菜品酸酯浸淫，因此酸香味醇。

發酵不適當。後果很難估量。

天資太差的人就不要醃酸菜了。

以前光見過我奶醃的酸菜。
該老太太在醃酸菜方麵別有天份。
鹽量溫度的控製看似隨意。
實則乃是高手無招。
所得酸菜嫩黃盈潤。
聞之有股淡然酸香。

本來吃了好多年。
而且也沒個對比。
一直以為普天之下。
酸菜大同。
我奶醃的這個也沒啥特別。

結果看了我媽醃的酸菜。
再回顧我奶的作品。
頓時驚為天菜。

去年入冬某天。
我媽突然覺醒。
決定以後在醃酸菜方麵要自食其力。
隨後便開始了盲目探索。

近日。
我媽的2011-2012年度醃酸菜練習拉開了第三次發缸的序幕。
為什麽是第三次發缸呢。
因為前兩次都失敗了。
二百斤大白菜。
一棵沒吃著。
全折缸裏了。
輕則不酸。
重則腐爛。

經曆了兩次的失敗。
她對本缸酸菜格外有信心。
理由是事不過三。

昨天中午正在午睡的我。
生平第一次被熏醒了。
起來尋著味兒去廚房。
一進廚房。
迎麵一股濃烈的難以形容的重度發酵的神秘氣息頓時將我擊得倒退三步。

我媽正帶著膠皮手套撈缸。
我忍住生理不適感，問：幹什麽呢。

我媽：撈酸菜。

我：你這酸菜多長時間沒洗腳了。

我媽：少放屁。

我：seriously。你這酸菜什麽味兒。

我媽腆著臉說：酸菜味兒。

我：我奶醃的酸菜不是這個味兒。

我媽：煮熟了就一個味兒了。

說完掏出一棵摜在菜板上。
我一看。
不知道為什麽。
我釋然了。

隻見此物苟伏菜板之上。
慣力之下，微微顫動。
爛黃糜膩。身上兩個指洞。
捅破之處流出乳白帶黃絲兒的膿狀流質。

跟我聞到的氣味非常般配。
將那種無法言喻的氣味具化了。

建議南派三叔以後描寫古墓奇異生物的時候。
如果下筆詞窮。
可以上我媽這兒撈兩棵酸菜找靈感。

我當時麵對這貨。
感想萬千。
作為一個涉世不深的青年婦女。
突然對三個形容詞有了徹悟般的理解。

瘙癢。異味。白帶增多。

我：媽。雖然你不想麵對。但是你這次確實又失敗了。

我媽：失敗啥。酸沒酸吧？

我：酸了。

我媽：爛沒爛吧？

我：快了。

我媽：少放屁。有能耐別吃。

我：多大的能耐也不敢吃啊。

從上兩篇文章中。
大家也多少能看出來。
此人是多麽的盲目樂觀。
孤行自主。
她覺得好。
咋都好。
你說啥都打擊不了。

我垂死掙紮說：媽。咱們客觀點。你記得我奶醃的酸菜嗎？不光是酸的。還是香的
。你這個怎麽能算香？

我媽：我這是異香。

我無話可駁。自我鎮定了一下。征求道：媽。開會兒窗戶行嗎？

我媽（不耐煩地）：大冬天的開什麽開啊開。誰知道你那鼻子咋就那麽嬌！我怎麽
就聞不出來有臭味兒！不信你過來仔細聞聞，挺有酸菜味兒的。

仔細聞？
媽。
我還年輕。

我絕望地放棄了規勸她的想法。
默默地打開了抽油煙機。
去衛生間打開了排氣扇。

我媽：窮得瑟。狗鼻子。淨逼事兒。一個酸菜它能臭到哪去？

我蒙頭坐在客廳。
心灰意懶。
隻盼老天開眼收伏此人。

正當我祈禱之際。
我爸下班歸來。
一開門。
愣了一秒。
皺眉一嗅，
破口大罵：

“誰拉的！！！！”