在挪威呆了八九天，差不多天天吃鱈魚，這種海魚沒有人工養殖的吧。挪威的鮭魚基本上是人工養殖的。
從草鞋妹這裏才真正在意到黑線鱈的英文是haddock。
鱈魚，屬於沒有什麽味道的海魚，體內缺少丁二酸納。
我過去吃的最多的是鱈魚幹，我掌握很多種做法。
至於新鮮的鱈魚，過去在粵菜館吃過“鱈魚三吃，味道很好”。人家大廚就是能夠把鱈魚的特色味道給體現出來。
我偶爾從超市買回來做“家常熬”，味道還湊活。但是領導嫌腥氣。
北方的家常熬，是把去鱗去內髒洗幹淨的魚用少量油煎一下，翻鍋盡可能讓魚皮部分都接觸到熱油，然後放水大火燒開，加入生薑、花椒、大料（八角），再放鹽和少許醬油。
千萬注意，不要過早放醋！
魚的腥氣來自三甲胺，三甲胺是“氧化三甲胺”分解的產物。海魚和其它海鮮的鮮美主要來自丁二酸鈉和氧化三甲胺它們倆的組合。人工養殖的海魚食料中沒有孜勒州物質，所以養殖的海魚不鮮美，不吃也罷。
鮮活的海魚一離開海水，基本上就死亡了，氧化三甲胺就開始分解為三甲胺了。所以吃魚一定要趁著鮮活。
三甲胺是一種弱堿，堿性比氨強；但是揮發度也比氨的大；味道更比氨的重。
醋除水之外的主要成分醋酸（乙酸），乙酸是弱酸，其酸度與氨的正好相抵。
如果把醋先加進去了，在熬魚燉魚的過程中揮發性的三甲胺就跑不掉了，因為它變成了不揮發的有機胺根離子狀態了。
你們湖南人，當然要放辣椒，你們覺得更好吃吧。
