資深吃貨必須了解的10種鹽

來源: 拍拉圖於 2019-09-19 19:26:17 [檔案] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (9638 bytes)

資深吃貨必須了解的

10種鹽

作者：Erin | 知味編輯

熱愛藝術、文學和生活中的美，酒也是心頭之愛

前兩天，巴巴的文章《鹽之花：鹽中的勞斯萊斯》，讓我們欣賞到了食物中的極致之美，很多人都禁不住驚訝這小小的一粒鹽也有著如此深奧的學問。

略帶礦物質味道的海鹽，將海鮮的鮮味毫無保留的彰顯出來，整個舌頭都被那獨特的鹹鮮味包裹住，口中的味道仿佛把人帶到了在甲板上，吹著海風，耳邊傳來此起彼伏的海浪聲。想到這裏，我已經忍不住留口水了，那麽今天我們就趁熱打鐵，趕緊來看看9種你不得不知的鹽吧。

在閱讀前需要注意的事：

不同的鹽不僅味道上有差別，在形狀、顏色、融化速度、粘度等方麵都有著細微的變化；而且同一種鹽按照不同的條件，也可以將其歸到不同類別中，因此本文中每種區分方法下所列舉出的鹽，隻是此類分法下具有代表性的品種。

1.普通食鹽 Table Salt

大多數的食鹽都經過了精煉提純，在這個過程中會去除掉很多礦物質，雖然這能讓鹽的融化速度以及口味都達到一個平均適用的程度，但是相比起其他鹽來看，普通食鹽就乏味許多。它屬於中規中矩的那一款，日常做菜調味用它已綽綽有餘。

以前市麵上賣的很多精鹽都會含有碘，在那些特殊的年代，為了補充營養，防止甲狀腺腫大，鹽可是老百姓日常生活中不可缺少的物品。

2.猶太鹽/祝禱鹽 Kosher Salt猶太鹽的加工程序較少並且所含的添加劑更少（比如不含碘），它的顆粒適中，但比常見的食鹽顆粒大，適合於製作醃製食品，比如在猶太人日常生活中，猶太鹽就常用它來醃製肉類。猶太鹽的融化速度要看烹飪物裏含液體量的多少，如果液體較少的話就無法溶解，導致成品裏會有鹽塊，但是有時候可以用這種方法營造特殊的鹽塊效果，比如Pretzel上常附有的鹽塊。

3.灰鹽Sel Gris

這種鹽通過“灘曬法”的製作工藝而製成，當鹽的結晶體沉到池底的時候，那些浮起來顆粒狀的物質就是它。灰鹽擁有強硬的口感，充滿了礦物氣味的鹹香，而且充滿了水分。嚐一口，會感覺到充溢的礦物質香氣，自身足夠的水分使得其能夠一股勁兒的滲入食物最深處，均勻的擴散在食物裏的每一個角落。

這種鹽即可用於烹飪，也可在快成品的時候提味使用，用於來做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的選擇。不過這樣既富含礦物質口感，又有著極快融化速度的海鹽適用範圍非常廣，在西餐中，常用於做牛排、豬排骨、燒烤、豆子等。

4.夏威夷海鹽Hawaiian Sea Salt

這種精致、粗紋理的海鹽，有紅色還有黑色。紅色的夏威夷海鹽的顏色是從一種自然的礦物質，叫做Alaea的礦物質中獲得，它是一種火山噴發的紅色黏土。而黑色夏威夷海鹽的顏色是從木炭中獲得。充滿了礦物質感，可以用來調味補充豬肉，海產品，酸橘汁醃魚等。

5.粗鹽 Gros Sel

海鹽的一種，大顆粒晶體，所以法語裏將其命名為“大鹽”。由於顆粒較粗，滲透力遠不及海鹽，內含礦物質，味道複雜，但煮或炒製食物時會難以把控。用岩鹽來焗生蠔，可以帶出生蠔特有的礦物香氣和鹹鮮味道。

6.結晶片鹽 Flake salt/Flaky salt

特色是具有酥脆的質感，同時能在入口時帶來瞬間的味覺衝擊。這種鹽一般用於烹飪結束後的調味，對於調和鹹味的沙拉來說是無可挑剔的選擇。酥脆爽口的感覺瞬間激活了味蕾，但是那種激爽隻調皮的在唇齒間停留不到一秒的時間，閃電一般轉瞬即逝，留下意猶未盡的遺憾美。調配新鮮的蔬菜，綠葉沙拉的不錯選擇。

7.鹽之花 Fleur de Sel

采用手工製作的方法，過程跟灰鹽一樣。在法語中被譽為“鹽之花”，顆粒微小，滲透力強，能快速進入食材內部，同時鹽味溫和，又不會搶味。

能夠溫和的調配食物，多是直接撒在成品菜上增香，或是製作甜品時加入少許，帶給人一種若有似無的精致味覺享受。適用於精細口味食物成品後的最後調味，能夠起到錦上添花的作用。

8.熏製鹽 Smoked Sea Salt

這種鹽的使用的是慢烤熏製的製作方法，以橡木煙熏而出，帶著濃烈的煙熏氣味。是烹飪炭燒製品時的最佳選擇。炭燒食物時，撒上煙熏鹽來調味，能夠充分的勾勒出肉質的鮮嫩和野味的香甜，餘味無窮。由於它們個性強烈，風味突出，建議用於搭配重口味脂肪多的肉類，這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣。

9.香料鹽 Flavored and Infused Salt

以海鹽為基礎，綜合了香料、草本植物或是其他調料，非常適合作為成品食物的最後調味使用，能夠調配出很多原材料較難烹調出的味道，比如鬆露、巧克力、檸檬、香草的味道。可以用作烹飪牛肉或是排骨。

10.岩鹽Rock Salt

岩鹽是數百萬年前海洋幹涸後留下的寶貴遺產，富含礦物質，喜馬拉雅山鹽（Himalayan Salt）是它的典型代表，被譽為世界上最天然的礦物鹽之一，因此在SPA館常能看到它的身影。喜馬拉雅山鹽的顏色各異，從透明到純白到微微的粉紅色再到深紅，瑰麗無比，極具觀賞性，因此可用它做雞尾酒的鹽邊。除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外，由於在常溫下它的融化速度較慢，因此也可將它用為佐餐使用，比如說隨意的散幾粒在冰淇淋上，別有一番風味。