喝酒，其實喝的是“醉”、喝的是口咽享受、鼻腔暢快，喝的是氣氛、喝的是親情友情，喝出來的是商業利益，喝出來的還有烏紗帽、加官進爵。
自小接地氣的我，喜歡的味道有：燃柴油的機動車尾氣，潤濕過的炕灰土發出來的味道，玫瑰花香（不是月季花香），很少的一部分女孩子夏天的香汗味，混有大蒜味、醬油味、和醋味的酒味。
最喜歡的還是那混有大蒜味、醬油味、和醋味的酒味。家宴，都是從這個味道開始的。
酒，好聞嗎？估計99%以上的中國人包括男女老少都喜歡白酒的味道，至少不反感。
在化學或化工實驗室，有一瓶瓶的甲醇、甲醛、甲酸、乙醇、乙醛、乙酸、乙醚、異丙醇、正丙醇、丙酮、丙酸、正丁醇、丁酸、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯、乙醇酸、丙酮酸或其水溶液，這些東西的味道好聞嗎？
甲醛的味道很難聞，丁酸簡直是臭死了，甲酸是啥？您挨過蚊子或螞蟻叮咬吧？以上的其他有機化合物除了酸類都是有或多或少的酒的味道，隻不過是酯類更香一些，香的有些膩人。
不錯，以上所有的化合物，都是發酵出來的那個原始“稀酒水”的成分。
如果是不經過任何蒸發蒸餾處理的果酒或米酒（穀酒），其中的乙醇濃度在3～15%（質量百分比）之間，其它成分的含量都很少。
可是這種稀酒水喝起來不過癮啊！
記得1983年堂爺爺從國外回來，在北京我爺爺和他喝了三天酒，喝的是紹興老酒，看他們一壇子一壇子的喝，不太容易醉可是也不過癮。
武二郎為什麽要連喝18碗？因為對他來說，喝個米酒找個醉簡直是太難了。
為了追求這個醉，古人首先就要追求酒的靈魂，即酒精。
不知為什麽，古中國人把精力放在飲酒的量上了，武鬆飲酒十八碗、李白鬥酒詩百篇嘛。
而中古時期的歐洲人卻把精力放在捉那個“精”上了，他們發現，如果把酒煮一煮，把先蒸出來的10～50%的液體完全冷凝下來的冷凝液味道更重，香味更濃，喝起來更容易得到醉。有更聰明的人就會想到把這個（一級）冷凝液再進一步蒸發冷凝，蒸出來再差不多完全冷凝下來的那個二次冷凝液很容易讓人醉。
這個二次甚至n次冷凝液真的是酒的精華啊，可是這也太費酒、費事、費柴禾了，這誰喝得起呀？
於是，有更更聰明的人，發明了蒸餾器，就是兩個釜（still，鍋、皿）下麵的一個被加熱、上麵的一個在冷卻，中間是大管道連接，而且產生的冷凝液有一部分回流、一部分取出來。
從上麵取出來的那部分，就是現代意義上的白酒啦。白酒，當然是沒有顏色的啦。
所以，一直到現在，化工有一個專有名詞，就是蒸餾（中文一般叫精餾），其英文是distillation，di- 是什麽意思、still作為名詞是什麽意思、-ation是什麽意思，您在歐美國家呆這麽長時間當然知道了。
蒸餾酒，白酒，也就是過去俗稱的燒酒（還有日本燒酒），就是這種精餾法生產的酒。這個工藝大約是在11世紀的歐洲產生的。歐洲人用來做威士忌和白蘭地酒，這都是烈性酒，濃度比較高的。後來成吉思汗及其後代的征西，應該把蒸餾技術帶到了東方。所以，中國在元代以後酒開始有了高濃度白酒，估計是在明朝中葉以後，主要是在清代，玉米、土豆、紅薯這些高產農作物都傳入中國，糧食產量大大增加以後，人們才大量用糧食（高粱）來生產白酒吧。
蒸餾（精餾）是一個分離過程，具體到生產白酒就是一個提濃過程。
用糧食或者是含有糖分和澱粉的其它農作物或天然植物經過微生物發酵，其產生的液體（真的是液態狀或者是浸潤在固體中的液體）中除了主要是水之外，最主要的是酒精，其它有我以上舉例的低碳低分子量的醇酸醛酮酯醚類，它們是揮發性的。如果用連續蒸發-冷凝即蒸餾（精餾）的方式把酒精從醪液中拿出來在上端低溫的冷凝液中提濃，是不是這些其他有機化合物也是被提濃了？
對呀，是這樣的。
那麽，什麽化合物應該存在於提濃後的白酒裏，什麽不應該呀？
這要從兩方麵考慮，那些讓酒好喝，那些有毒有害？
三甲（甲醇、甲醛、甲酸）這都是有毒的，對身體有害的，不應該存在於白酒中。
乙醇就是酒精啊，是白酒中必不可少的，乙醛有一定毒性，雖然酒精在人體中代謝也產生乙醛，但是乙醛是被進一步轉化成乙酸。再說，乙醛讓就得味道不好，中國字裏麵“醛”是啥意思？所以乙醛也應該除掉的。至於乙酸，這不用我解釋了，您願意喝白酒加醋嗎？
極少量的異丙醇、正丙醇、正丙醇、正丁醇、異戊醇對人體影響不大，但是構成了白酒的風味。
丙酮、丁酮，對人體也有害的。
丁酸、異戊酸，好臭啊，弄到身上，汽車上的人都會躲你遠遠的。
至於那些酯類，味道很吸引人的，隻是濃度不要過高。沒有人喜歡太濃妝豔抹氣味重的女人吧？
如何讓白酒保持傳統風味，而又沒有毒性啊？
這是當年給分析化學和化工人的挑戰，也是給生物學家和病理學家的新課題。
分析化學家首先要分析出來白酒中的各個組分，然後生物學家和病理學家會告訴人們那些成分不應該存在於白酒中，至少它們的濃度要低於某個值。
幾百年來，傳統的工藝釀出來的酒，可不是考慮這些東西的，隻是為了濃和好喝。
那麽如何靠精餾把這些有害成分出去，把有效成分保留啊？這就是化工人幹的活兒了。
邏輯上很簡單，一次不行那就用兩次、三次、甚至四次五次精餾啊。
這裏首先介紹一個化工概念，即相對揮發度。
對一個二元體係，保持著汽液兩相平衡時，相對揮發度就是兩個組分在氣相摩爾分率的比值與其在液相摩爾分率比值的比值。
如果是二元水溶液，可以理解為某一個組分比水更容易蒸發的程度。
二元稀水溶液裏麵，
甲醇相對水的揮發度為 7左右；
乙醇相對水的揮發度為 12左右；
甲醛相對水的揮發度為 0.3左右；
甲酸相對水的揮發度為 0.5左右；
乙醛相對水的揮發度為 20左右；
乙酸相對水的揮發度是 0.6左右
乙酸乙酯相對水的揮發度是 25左右
乙酸丁酯相對水的揮發度是 150左右
乙酸異戊酯相對水的揮發度是 250左右
異丙醇相對水的揮發度是 17左右
正丙醇相對水的揮發度是 21左右
正丁醇相對水的揮發度是 32左右
丙酮相對於水的相對揮發度是 33左右
用糧食發酵做酒，發酵液中最主要的成分是乙醇、丙酮和正丁醇。一些發酵廠，在丙酮和正丁醇價格很高時，酒專門改變工藝，盡可能生產丙酮和正丁醇了。丙酮和正丁醇的味道可是差極了。
別看發酵液中的甲醇、甲醛、甲酸的分子量小、沸點低，但是他們是從稀酒精（發酵液，或者是固體態高粱裏麵浸含著的液體）裏麵最難分出來的。這必須靠蒸餾（精餾）。蒸出來的才是進一步做白酒的原料。而大部分甲醛、甲醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、乙醇酸、丙酮酸一般都留在蒸餾釜底部了。
這樣得到的粗酒，還應該蒸餾一下，把其中的甲醛、甲醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸進一步分離出來，同時酒精的濃度進一步提高、水含量進一步降低。
這樣經過“去尾”形成的新型“一鍋頭”裏麵還是含有乙醛、丙酮、正丁醇等味道不好的化合物。所以，這樣的粗酒還需要進一步蒸餾，把裏麵的這些化合物蒸出來，當然了，有香味的東西比如乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯也會損失，或者是去掉一部分。請注意道，這些分子量重的組分，在水溶液中可是容易揮發的組分。
這就是所謂的掐頭，經過掐頭去尾的酒才是好酒，才是原漿酒。
這樣的酒，太濃了，怎麽讓它變成可銷售的酒？
那就摻高純水唄？這就是所謂的勾兌。
您喝的絕大多數白酒就是勾兌出來的。
很多人吃過（嚐過）蝦油魚油，實際上有幾個人吃過原汁兒蝦油？
好像不是一回事兒，借機會給大家普及些知識吧？
一般的，經過糧食發酵產生的粗酒，要經過四五個精餾塔的精餾以後才能得到不含有害物質的白酒。
這樣的白酒，有可能是淡出來個鳥的。所以有的酒廠，有的時候為了保證產量和酒的風味，在經過以上掐頭去尾在勾兌的白酒中再加入這些酯類提高風味。
人類，至少從老子李耳到現在的觀點就是今不如昔。您願意發牢騷，我也沒有辦法。
這麽說吧，傳統釀造的茅台五糧液，肯定不如現在釀造的茅台五糧液。現代的茅台不應該含有有毒物質。
現在酒質量的好壞，不僅取決於發酵用原料、取決於發酵工藝、也取決於精餾工藝，以及勾兌工藝。
隻要您不是買到的假酒，價格比較高的酒的質量還是能夠保證的。這是因為，相對於酒的銷售價格，其生產成本太低了。
白酒的成本在廣告費。
如果讓我做假酒（合乎質量標準，就得用食用酒精或醫用酒精及其它食用或醫用級別的化合物），肯定不比真酒難喝，但是生產成本有可能更高。
作為化工教授，我的一個同本科、碩士、博士班的同班同學，造的假煙比真煙好抽。這裏的假，指用的是低價煙葉，但是靠分析化學靠數學模型靠生產工藝生產出高質量的卷煙。為此，中國的某一個煙廠，一次性撥給他1.6個億的研發費用（完全到個人口袋）。
作為化工教授，我的一個本科同係、碩士同班、博士同校不同屆的同學，造的“假酒”比真酒好喝，為此，他們的“開發中心”一年靠“做假酒”的工藝包就賺1個億人民幣。所謂的假酒，這裏指的是用新的精餾工藝生產的白酒，不管你是固體發酵還是液體發酵。他們已經賺了20多年了。隻不過，用他們的工藝生產出來的“假酒”在中國占“真酒”的絕對市場（他號稱70%以上），裏麵的甲醇、甲醛、甲酸、乙酸、丙酮、丁醇、丁酮絕對不超標，不渾濁，比“傳統酒”好多了，好喝還不上頭。
說了這麽長時間的白酒，其實我一年喝的白酒不超過1斤。商業場合，我不需要求人啊，掙多掙少隨它。
如果喝的白酒是我同學這種新工藝生產出來的、不是傳統意義的白酒的白酒，再出現了健康方麵的問題，那就是酒精本身的問題。
前年和一群同門師弟們一起喝酒。其中一個敬酒時說道：“大師兄，我們公司的特供酒是汾酒，你們公司現在有沒有特供酒？”。我略一遲疑說“有啊”。他問什麽酒。我說是“無醇白酒，有5度，25度，45度，100度四個檔次”。他念叨著說“無醇白酒，無醇白酒不就是白開水嗎？”。我說“對呀，所以有5，25，45，100四個溫度，我公司做超純水生產和海水淡化的，咱生產什麽就喝什麽唄”。
李白鬥酒詩百篇，
今人鬥酒腦血栓。
酒是喝在您肚裏，
莫學古人臥長安。
注：李白是鬥酒，喝一鬥酒；現代人，是鬥酒，鬥嘴鬥氣鬥錢鬥命。
（完）
