關於美國酸奶的幾句話（含Noosa大起底）
(2013-11-03 05:09:08)
轉載標簽：
雜談 |
（本來隻想吐個槽寫幾句，結果。。。轉過來排版還亂七八次，湊合看吧）
作為一個non-fat plain yogurt和kefir的擁躉，再加上第一次來美帝就被Yoplait的甜度徹底嚇到，也就一直也沒怎麽在滿貨架的各式酸奶前駐足過。前一陣和某同學去買酸奶，他幾次申明我自己吃的那些簡直無法入口，反倒對Yoplait的口感接受度頗高，至於大熱了很久的Noosa，更是長途跋涉去到whole foods的動力。我想，他的口味大概代表了很多人吧。挑的時候也就多看了幾眼別的，這一看倒還是發現一些有意思的事情。
* 在乳品的問題上，我是打醬油的，也就說說自己的看法，不然要那個傳說中的dairy science做什麽~ 要看專業評價，這裏有個鏈接，雖然其實我覺得不是很實用...http://blog.renren.com/share/250473638/14257339615
1. Yoplait
先來說說這個賣得最廣泛、並且幾乎是最便宜的酸奶牌子。不過這次來費城之後發現，食品行業的區域性實在太強了，這裏占滿貨架的並不是Yoplait，而是一個叫做La Yogurt的牌子，但除了口味品種各有特點之外，從包裝、配料、產品線到口感幾乎和Yoplait一樣。所以也就不單獨列出了。
總結一下：口味特別特別多，從最原始的草莓、檸檬、黃桃什麽，到之後各種莓、各種水果、甚至不知所雲的甜點味道，總之選擇很多。產品種類也特別特別多，從最原始的Original到Light, Thick & Creamy, Whips等等，總是還是選擇很多。至於Greek Yogurt和Frozen Yogurt之類就暫時不參與討論了。看似數不清的選擇之下，最大的特點，應該說就是甜，不知道是不是因為糖和香精色素的添加（我不想用這個看似 很貶義的詞，但是實在沒想出color & flavor additives的中性翻譯），導致最後根本沒有什麽酸奶味道。
對了，一般來說，做原味酸奶的原料乳質量都會高於調味酸奶。看了看Yoplait的標簽，從配料和蛋白含量來看，原料奶濃度真是低得可以（之後詳細講）。
最後，說到這裏不得不吐槽一下，美帝的酸奶真的很極端啊，要不就是不加一點糖的Plain，對很多人來說酸得難以接受，要不就是這樣甜到發指。大概在這兩者之間，更多人還是會傾向於後者吧。
2. Noosa
接著來說說這個堪稱一時風靡的Noosa。很奇怪為什麽一直沒有進大型超市，不知道是因為產量限製呢還是價格因素。
說到Noosa，單說“好吃”總是沒有什麽實際意義，在家裏問了問、又去網上搜了搜評價，“醇厚”“濃鬱”“奶味重”“不酸不甜”還有“像小時候喝的”。嗯，評價真高。
但其實看看標簽，就知道真沒什麽神秘的。
以Noosa Honey為例 （排除果醬成分對標簽信息的幹擾）：
Ingredients：Grade A Pasteurized Milk,紅色部分：Cream相當於多加了脂肪，而Milk Protein相當於又加了更多的蛋白質。而這兩個成分，正是“醇厚”“濃鬱”和“奶味重”的根本原因：蛋白質越高的酸奶凝固性越好，而乳脂是“奶味”的來源（類比喝著像水的fat free milk以及奶味相對重的whole milk）。
藍色部分：gelatin, agar, pectin分別是明膠、瓊脂和果膠，名字不同， 但作用都是一樣——增稠劑，保證運輸過程中不碎裂、並且防止乳清析出。這些增稠劑進一步保證了質地結構的“濃鬱”。
至於“不酸不甜”，這就得拜研發過程當中的配方製定所賜了。不酸，應該是幾個菌種配比合適以及發酵時間和條件控製比較好，而不甜麽，基本上也就是少加點糖的事情。
對了，還有一句“像小時候喝的”。念舊這件事情，總是不該多說什麽的。不過，還有人記得那種最原始的玻璃瓶裝凝固型酸奶，拿回家的路上就會在瓶子裏裂成幾大塊，而且用管子就能很輕鬆地吸出來嗎？那時候酸奶的口感和質地，和Noosa還是比不了的。
這裏有個鏈接，對酸奶口感什麽的說得更纖細：http://www.cqn.com.cn/news/xfzn/759026.html
至於我個人對Noosa的態度呢？平常心吧。無論是配方還是品質，都沒有那麽神奇，但的確吃著還不錯。所以如果覺得好吃，而且能接受普通酸奶兩倍多的價格，也是不錯的選擇。
不過，有一點還是要提醒一下，別忘了看一眼熱量表：
一盒8oz，300 calories. 好口味總是有代價的。
3. Fat Free / Light
某同學突然有一天和我說，他要減肥，酸奶熱量高，所以是不是就不能吃了？嗯，很好，看來，我已經教會了他看nutrition label。
Yoplait Original糖太多，Noosa脂肪太高，於是熱量的確是個問題；但熱量最低的non-fat plain又太酸.....還好很多廠家都發現了這個商機，於是推出所謂的“Fat Free"或者“Light”係列，並且把熱量很自豪地寫在了標簽的正麵（見下圖粉色圈內）。很好，6oz， 80 calories，的確低了很多。。。等等！為什麽同樣脫脂、並且還什麽亂七八糟的東西都沒有加的Dannon plain，6oz也有80千卡呢？
看標簽。同樣，為了防止水果果肉成分的幹擾，買了香草味來作比較。
脫脂，脂肪含量0，沒問題；碳水化合物，light總量略高於plain，不過含糖量居然還低於無添加糖的plain，奇怪（注：那一部分不是糖的碳水化合物應該主要是改性澱粉，充當增稠劑）；蛋白質，plain有8g，light隻有5g，差了好多；至於鈣含量也是一個20% DV，一個30% DV。。。
那就看看Ingredients吧。
Milk vs Milk，沒問題。Light裏的第二個...Water？？你耍我啊..........................
原來就是用水把原料乳衝稀了，難怪蛋白含量低，鈣含量低，糖含量也低.....順便提一下剛才為什麽說Yoplait的原料乳濃度很低：ingredient裏連water都沒有，蛋白質含量已經是5g了。
當然話說回來，也不是說這個light係列不好什麽的。脫脂、用甜度更高的果糖代替蔗糖以減少添加糖量、增稠劑使用保證減少蛋白和脂肪而不顯著影響產品質地和口感等等，這些都算是很有意義的發展了。不過，也得吃個明白：說到底，所謂light，隻是加了水，再用了其他技術，讓你不知不覺少吃了。還是那句話，平常心，沒那麽神奇。
最後提一下關於糖的問題：
或許有人奇怪，為什麽non-fat plain裏除了牛奶和果膠別的都沒有加，卻有12g的糖含量。這是牛奶裏天然含有的乳糖，並不是添加的。下圖中的1% Milk純牛奶裏同樣有不低的糖含量，也是為什麽有人喝牛奶拉肚子的原因——乳糖不耐。酸奶經過發酵，乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，對於乳糖不耐的人來說，就會適應很多。
再順便說一個事情：
有人問我，為什麽Lactaid的lactose free milk喝著特別甜。這個也不是因為加了糖，更不是因為這種牛奶質量特別好，而是乳糖（相對甜度~0.20）分解為一個葡萄糖（~0.75）和一個半乳糖（~0.35），總甜度增大了，所以喝著感覺甜，但是熱量和營養什麽基本沒太大變化的。
