什麽原因導致 Wesson 植物油，不能自製 Mayonnaise（蛋黃醬）？

我平時做沙拉， 是自己製作蛋黃醬， 一個生雞蛋，1勺黃色老外的芥末醬，1小勺白醋， 然後啟動 攪拌機（food processor), 慢慢倒進2 杯豆油，油倒完了， 蛋黃醬也做好了。 

從來沒有失敗過， 昨天又做，這次用的是新買的Wesson 牌子的，2次都做失敗了， 是液體， 不是應該做完後的半固體（CREAM的樣子）。就是乳化是失敗的。 
又去店裏買了平時常用的KROGER牌子的植物油（成分為黃豆）， 回來做， 是成功的， 沒有任何問題。 不是說KROGER牌子好，隻要是正常油，就應該是可以做出來的。
疑惑之餘，請教大拿欲千北， 他的解釋如下，供大家參考。懷疑是 Wesson 的油在提煉過程中用了萃取劑，但沒有把萃取劑去除幹淨。用萃取劑很普遍，提高產油率。大概 Wesson 和Kroger 去除萃取劑的工藝不同（Kroger 不用萃取劑的可能性不大），Wesson 的油含萃取劑高，萃取劑有強大的油溶能力，可能破壞了卵磷蛋白的結構，使其翻轉，原來深藏蛋白內部的疏水結構暴露，卵磷脂反而被包含在內部，失去乳化功能。
這裏各位如果知道其他事實，請上貼。謝謝。
生產原理
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表麵張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表麵，防止了微粒的合並

所有跟帖： 

• 寫下這篇是想告訴大家， 不管什麽原因， 這油不正常。 -MEMPHISL- ♀ (0 bytes) () 05/28/2016 postreply 08:19:45

• 謝謝你的好心，植物油還是買壓榨的，非轉基因的好， 比如 橄欖油， 花生油， 非轉基因的菜籽油（在whole foods有）等 -littlecat8- ♂ (106 bytes) () 05/28/2016 postreply 08:35:28

• 請注意轉基因的油自己不會標出是轉基因的， 所以我說的玉米油，大豆油，菜籽油還是要買特別明示是-- 非轉基因的或者有機的 -littlecat8- ♂ (0 bytes) () 05/28/2016 postreply 08:44:50

• 同樣的道理，化學萃取的油不會標出自己是化學方法得到的，所以要買特別明示是 -- 壓榨的 -littlecat8- ♂ (0 bytes) () 05/28/2016 postreply 09:03:36

• 自己在家做，所以能夠知道什麽油不好。如果是在外麵買現成的吃，用的什麽油就根本 -蓍草為yarrow- ♀ (104 bytes) () 05/28/2016 postreply 10:05:47

• 謝謝分享。俺經常出錯，不是大拿，不好意思。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 05/28/2016 postreply 09:16:03