（Heather Nicholson/文，Creative/編譯）除了常見的白殼蛋、棕殼蛋，雞蛋還可以是藍色綠色橄欖色粉色梅紅色紫色和灰色的。雞蛋能有多少種顏色？給這些不同顏色的雞蛋供“墨”的到底是誰？刮一下就掉色的棕殼蛋是不是被不法商販染了色？色彩特別鮮豔的雞蛋究竟能好怎？讓我們一起來科學地聊聊雞蛋的顏色吧。
蛋殼主要由碳酸鈣組成，還含有5%的其它礦物質比如磷酸鈣、碳酸鎂，還有多種蛋白質。如果沒有其它色素的參與（表麵沒有棕色色素，殼中不含藍色色素），雞蛋本身就是白色的。
蛋殼顏色與雞耳垂顏色有一定對應關係（不是絕對準確），下白蛋的雞通常有白色耳垂，比如來亨雞（一種來自地中海的蛋雞）被專門培育來生產白色雞蛋。白蛋蛋雞在一段時間不下蛋後，會生出淡棕色的蛋。
一隻長白耳垂的來亨雞（Leghorn），下白色雞蛋。圖片來源：communitychickens.com
下白蛋的品種有：來亨雞、安科納雞、漢堡雞、波蘭雞、烏骨雞、冰島雞，等等。
歐洲大陸其他地方和美國培育的品種多有紅色耳垂，下米色或棕色雞蛋。
在雞蛋出生前的一天裏，在子宮和輸卵管裏，棕色色素被塗到蛋殼表麵。這種棕色色素叫原卟啉（protoporphyrin），來自於血紅蛋白或血液。在白蛋殼上加微量棕色色素可得到米棕色雞蛋，加大量棕色色素可得深巧克力棕色雞蛋。棕色色素並非構成蛋殼的一項物質，而是蛋殼之外的塗層，所以洗洗會掉色的，刮一下也會掉色，甚至搭建雞窩的木條接觸新鮮濕潤的雞蛋後都會被染上棕色斑痕。
麥蘭雞（Maran）的巧克力色雞蛋。圖片來源：communitychickens.com
棕色色素的產生受到13個或更多個基因控製，所以棕色雞蛋有深深淺淺多個色調。產生棕色色素的基因會被遺傳給下一代，公雞和母雞都會攜帶與此相關的基因。如果讓淺色蛋蛋雞和深色蛋蛋雞雜交，後代產下的雞蛋就會是中間色調的。有些品種的雞帶還帶有一種能抑製棕色色素的基因，讓情況更加混亂。
深淺不同的棕蛋。圖片來源：communitychickens.com
同一隻母雞，冬天產蛋少時，蛋顏色深，而到春夏產蛋多的季節，“塗料”被分攤到更多的蛋上，蛋的顏色就會變淺。年紀大的母雞體內色素較少，產蛋顏色比年輕時產的淺。
這種塗層填充了雞蛋表麵大約7500個孔隙，一定程度上能阻止異物入侵，所以顏色深的蛋裏沙門氏菌含量相對較低，另一方麵塗層也減少孵化過程中的水分蒸發，所以運輸過程中把顏色深的蛋擺外麵會比較合適。
一隻長紅耳垂的維爾沙模雞（Welsummer），下棕色雞蛋。圖片來源：scratchcradle.wordpress.com
棕蛋的品種有：巴斯克雞、新罕布什爾雞、澳洲黑雞、科欽雞、懷恩多特雞、普利茅斯雞。
深棕色蛋的品種有：麥蘭雞、比勒弗爾德雞、維爾沙模雞、潘奈德仙卡雞。
某些來自南美的品種，比如阿勞肯雞（Araucana），擁有產生藍色蛋殼的顯性基因。
藍色來自於膽綠素（oocyanin），一種來自膽汁的副產品。藍色色素並非塗在蛋殼表麵，而是充斥整個蛋殼，所以藍蛋的蛋殼內壁也是藍色的，對光驗蛋時也很難看清蛋的內部。膽綠素的產量也會隨母雞年齡增長逐漸減少，年齡越大產蛋的顏色越淺。
藍、棕、白三個雞蛋對比，其中藍蛋是阿勞肯雞蛋。圖片來源：https://en.wikipedia.org/wiki/Araucana
藍蛋還與豌豆冠有很強的相關性，豌豆冠是一種從喙後方分三路延伸至頭頂的雞冠，藍蛋基因與豌豆冠基因在同一染色體上相鄰位置，總是同時出現，看到豌豆冠基本可以預測這隻雞產蛋是藍色的。（並非絕對準確，也有帶豌豆冠下白蛋的雞。）目前有一種理論認為，藍色色素可以在胚胎發育過程中抵禦陽光輻射，這就能解釋為什麽藍蛋品種都來自熱帶。
喏，這就是豌豆冠。圖片來源：http://chickens.wikia.com/wiki/Pea_Comb
產藍蛋的品種有：阿勞肯雞、美國阿勞肯雞、萊格巴奶色雞，一部分複活節蛋雞。
雞蛋同時擁有棕色塗層和藍色蛋殼時，外觀就是綠色的，當棕色很深時就外觀就是橄欖色的。現在很多飼養員為迎合顧客的喜好，會雜交培育橄欖色蛋雞，通常讓美國阿勞肯雞和麥蘭雞的雜交，為了加深橄欖色，飼養員會把雜交雞再與麥蘭雞雜交數次直到得到預期色調。
綠色的品種有：伊思巴雞（Isbar）、複活節蛋雞（雜交）、橄欖蛋雞（雜交）、少量南美品種
一家農場用美國阿勞肯雞和麥蘭雞雜交得到的各種顏色雞蛋，其中箭頭所指是橄欖色的。圖片來源：http://chickenscratchpoultry.com/olive_egger_dark_green_egg_layer
你以為這就完了？
我們已經了解到，蛋殼的底色隻有兩種：白色和藍色，而實際展現出來的情況還有很多。複活節蛋雞大多產出粉色雞蛋，經農場雜交後有時會得到紫色或薰衣草色的雞蛋。克勞德狼山雞（croadlangshan）產出梅紅色的蛋。
在雞蛋即將生出時，母雞生殖道中會產生一種類蛋白粘液包裹雞蛋，這隨後成為一層保護膜，能抵禦細菌侵襲，這裏就含有粉色色素，會滲透到蛋殼中。這種保護層包在白色蛋殼外麵時顯出粉色，粉色色素加重會變成梅紅色。很重的粉色保護層包在藍色或綠色蛋殼上時，就顯出灰色。
粉色的克勞德狼山雞蛋，中間放一枚白色安科納雞蛋作對比。圖片來源：http://croadlangshan.org/html/eggs.shtml
梅紅色的克勞德狼山雞蛋，來源：http://croadlangshan.org/html/eggs.shtml
總結一下，外觀和色素關係是這樣的：
圖片來源：scratchcradle.wordpress.com
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