Lancet Oncology - 如何正確解讀“紅肉和加工肉致癌”這條新聞
來源： 柳葉刀腫瘤子刊
在IARC會議上宣布紅肉和加工肉致癌這一消息之後，各媒體和自媒體便將這一消息大加宣傳，民眾紛紛轉發。然而，如何正確解讀這條新聞呢？這樣的信息對我們的生活方式有何影響呢？
紅肉和加工肉的定義
今年10月，來自10個國家的22名科學家在法國裏昂的IARC會議上，評估了食用紅肉和加工肉類的致癌性。首先，什麽是紅肉？這是指未經處理的哺乳動物的肌肉（注：不包括禽類肉），比如牛肉、豬肉、羊肉等等，也包括肉餡和冷凍肉。而加工肉又是指什麽呢？是指經過鹽醃漬、調製、發酵、熏製或者其他能夠增加肉類味道或者延長保存時間的方法，最常見的加工肉類包括牛肉和豬肉，也包括其他紅肉、禽類肉、內髒和肉的血製品。
可能的致癌物質
紅肉因其高含量的動物蛋白和重要的微生物營養素（如維生素B族、鐵）以及鋅等而受到大家歡迎。肉類加工過程，比如鹽醃漬、熏製可以產生致癌化學物質，包括亞硝氨基複合物（NOC）和多環芳烴類物質（PAH）。燒熟可以將肉類變得容易消化，但是卻可能會產生致癌物，比如雜環胺（HAA）和PAH，高溫油煎、燒烤則會產生更多的這類物質。一般情況下，大多數人每天吃多少肉呢？這個數字不同國家地區都有不同，一般來說，一般人每日食用紅肉的量大概是50g-100g之間，食用較多的可達到每天200g，而高紅肉攝入量則定義為每天吃420g以上的紅肉。
這個研究報告是如何進行的
這個22人的工作組評估了800多份關於食用肉類和癌症相關性的研究，囊括了不同地區的不同民族的人群。工作組也對各研究的質量進行評價，比如，那些將紅肉和加工肉分開評估的研究、有定量數據分析的研究，被認為是有較好可信度的研究；當然，研究人員也考慮了不同地區腫瘤流行病學的特點。
食用加工肉類與癌症的關係
有15個對照研究觀察了結直腸癌與紅肉類攝入量的關係，其中，7個研究發現，紅肉攝入量與結直腸癌發病率有正相關性（並非因果關係）。一項納入10個研究的Meta分析得出了如下結論：每日每多食用100g紅肉，與結腸癌發生率增加17%相關，每日每多食用50g加工肉類則與結腸癌發病率增加18%相關。除了結直腸癌，肉類攝入也與其他腫瘤發生率有相關性：紅肉攝入與胰腺癌和前列腺癌可能相關，加工肉類與胃癌可能相關。基於這個研究的大數據，工作組得出了如下結論：食用加工肉類與癌症發生有相關性，然而，紅肉的攝入目前與癌症發生的關係仍不清楚。
機理是什麽
食用充分烹製的肉類，能夠增加人類體內細菌的突變。在3個幹預性的研究中發現，人類食用紅肉或者加工肉與尿液、糞便和血液中的氧化應激指標升高相關。此外，肉類中的多種成分，比如亞硝氨基複合物（NOC），雜環胺（HAA）和鐵血紅素可能與腫瘤相關。比如，高紅肉攝入量（420g/天以上）的情況下，增加的DNA加合物可能來自於腸道細胞中的NOC；高溫加熱肉類會產生雜環胺（HAA），這個HAA以及燒烤中產生的多環芳烴類物質（PAH）均可致DNA損壞。
如何解讀
根據上麵這些研究，工作組將加工肉的攝入量定義為I類致癌物，與結直腸癌的發病率相關；將紅肉定義為II類致癌物，是指“可能與腫瘤發生相關”，與紅肉攝入相關的腫瘤可能包括結直腸癌、胰腺癌以及前列腺癌。那麽這個I類和II類是什麽意思呢? I類指研究明確對人類有致癌作用的物質，屬於I類的還有二手煙、日光浴、乙醛、石棉、幽門螺杆菌、放射性物質等；II類中又分為兩個亞類，IIA是指動物試驗中已經有充分的研究，在人體中不明確，IIB類則是動物實驗的數據本身也不是很明確；III類是對人體致癌性尚未歸類的，IV類是指不致癌的物質。
從這個分類中，我們可以看出，I類的意義是這類物質與癌症發生的相關性是明確的，但是，這和物質本身的毒性的相關性不大，也就是說，吸一次二手煙和接受一次放射性物質照射對於癌症發生的意義並不一定一樣，食用和接觸劑量需要納入考量範圍。而紅肉，現在仍是II類級別，也就是可能與癌症相關，換句話說，致癌性仍不明確。
參考文獻
Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncology. Nov 2015.
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