看了一下論文，就是說燒了兩個多小時後，飽和脂肪酸的比例下降--跑到湯裏去了，或轉變成小分子化合物了。

是不是飽和轉變成非飽和了，恐怕並非如此，尚需研究。單不飽和脂肪酸比例（非總量）升高，也可能是飽和脂肪酸跑掉的結果。在一小時後，氧化產物達到高峰，這些東東估計是對人體有害的。在烹調過程中產生什麽有害化合物，也不明了。

到底紅燒肉對健康有無好處呢，如果需要就有好處，如過剩就沒好處，見仁見智，不可一概而論。老人經常有便秘，肉類的代謝產物如果不及時排出，顯然沒有什麽好處。