認識酵素--王濤
時間:2015-06-25 來源:王濤博士營養調理 作者:王濤博士網 點擊: 6570 次
酵素這個名字，翻譯成普通話就是酶，酵素是日本、台灣一直使用的對酶的稱呼。 近些年來，在日本興起把食品發酵製成功能性保健品，也稱之為酵素。本意應該是通過發酵得到的產品
酵素這個名字，翻譯成普通話就是“酶”，酵素是日本、台灣一直使用的對酶的稱呼。
近些年來，在日本興起把食品發酵製成功能性保健品，也稱之為酵素。本意應該是通過發酵得到的產品，所以叫酵素，但酵素不是一個產品，而是一類產品，這類產 品有良好的保健作用，如有的人便秘幾十年，使用酵素在三周後便秘解決，大便恢複正常；有的人腹瀉，從生完孩子後就一直長期慢性腹瀉，結果用了一兩個月酵素 後，腹瀉完全改善；有失眠的人服用酵素後失眠改善；還有人使用酵素後減肥了，血脂、膽固醇恢複正常了，還有很多很多的功效。正是因為有很多的保健作用，以 至於酵素在十幾年的時間裏風靡世界，日本、澳大利亞、東南亞、美國、加拿大、歐洲，越來越多的人通過使用酵素，使自己的身體好起來。而酵素傳入我國，也隻 是近兩年的時間，所以酵素還不被國人認識。酵素為什麽會有那麽多的作用呢？它有哪些獨到之處呢？今天我給大家簡單地普及一下這方麵的知識。
首先，大家都知道發酵食品，應該也都吃過，最常吃的發酵食品能說出來嗎？酸奶、醋、醬油、腐乳、鬆花蛋、臭豆腐，還有很多。發酵食品和沒發酵食品相比有什 麽優勢呢？首先就是易消化、易吸引。比如，喝牛奶鬧肚子的人，喝酸奶往往問題不大，甚至鬆花蛋、臭豆腐中的蛋白質也比鴨蛋和豆腐中的蛋白質更易消化、易吸 收。其原因是通過發酵，把原來很大的不易吸收的蛋白打成小分子多肽或氨基酸，這樣對胃腸道的刺激就小了，同時這些小分子更容易吸收。而酵素也是以各種食材 為原料通過發酵而成，因此酵素天然的就具有易消化易吸收的優勢。
其次，像腐乳、鬆花蛋、臭豆腐這些是蛋白質發酵的產物，肝腎不好的病人鬆花蛋、臭豆腐最好不吃，因為有導致血氨升高的風險，而酵素沒有這樣的風險，因為酵 素幾乎都是以穀物、蔬菜、水果等食材為原料發酵而成，將這些食材中的各種營養物質都分解成易於吸收的小分子，這樣大大提高了食材中營養物質的吸收，使以往 不易吸收，但對身體很重要的一些營養物質變得易於吸收，從而提高了它們在身體內的利用率，加速一些疾病的康複。說到這裏，您應該明白了，酵素也屬於營養 素，但它不是專一的營養素，並不像維生素C、維生素E那樣是隻含有一種成分的單品營養素，酵素是一種複合營養素，有發酵菌（也是一種益生菌），膳食纖維、 生物黃酮、一些維生素、一些礦物質等。
第三，所有發酵食品幾乎隻有兩個味道，非酸即臭，這跟發酵菌和食材有關。絕大多數富含蛋白的食材通過發酵產生臭味，聞起來臭，吃著香，北方的臭豆腐、南方 的臭桂魚、荷蘭的臭奶酪、日本的納豆都是典型的代表。蛋白含量很少的食材發酵後的味道往往是酸的，醋是最典型的代表，蛋白含量少的食材，發酵菌往往是乳杆 菌、醋酸菌等，利用食材中的澱粉和多糖發酵產生有機酸、醋酸等。酵素就屬於後者，當然酵素的生產發酵在工藝和目的上跟醋的發酵是有很大區別的，因為目的不 同，酵素是功能性保健品，而醋是調味料，所用的發酵菌也不同，酵素主要用乳杆菌，而醋用的是酵母菌和醋酸菌。導致價值和價格上都有很大的差距。
第四，酵素和像維生素C、B族維生素、鈣鎂片這樣的單品營養素有什麽聯係呢？可以一起使用嗎？從前麵的討論中可知酵素是一種複合營養素，它的優點是易吸 收，可同時給身體提供一定量的蛋白、纖維素、多種營養素、礦物質、有機酸等，但缺點是針對性不強，各種營養素的量不可控。因此，最科學合理的用法是酵素和 單品營養素搭配使用，用酵素做全營養背景，在此基礎上再有針對性地對各種疾病進行單品營養素的補充，這樣既發揮了酵素的長處，又避其短處。
第五，不同的食材生產的酵素功能也有所不同，不同食材生產的酵素其中的營養成分和功效也不一樣。以新鮮植物、蔬果為原料生產的酵素更注重調理腸道，平衡體 內的酸堿度；以大蒜為原料生產的酵素，除了有益於腸道，還抗氧化、抗癌、降壓、降脂、降膽固醇。以穀物為原料生產的酵素，酸性更強，以致於還有人認為是 醋，它對軟化血管、降壓、防治心腦血管疾病的發生都有很好的輔助作用，如果能和專業的營養調理相配合，會達到更好的意想不到的效果。
第六，酵素的品質與食材的品質和發酵工藝直接有關，國人今天對酵素很陌生，那麽怎樣挑選酵素呢？不看哪個國家，不看什麽品牌，首先要看食材的生長環境，無 汙染（包括水、土地、空氣等）、純天然、有機或野生狀態下的食材最好。發酵工藝也很重要，會直接影響酵素的功效，因為食材再好，如果發酵工藝不科學、不理 想、必然不能發揮酵素的功效，或者說是不合格的酵素。而發酵工藝的好壞不是我們普通消費者能夠判斷的，這需要懂營養，懂醫學，懂發酵，懂製藥的專業人員來 幫我們判斷。
第七，哪些人適合使用酵素來保健？
1、因為酵素是少量多種營養素的複合物，因此適合所有人平時保健使用，一方麵沒病的人使用酵素可以防病或使將要發生的疾病消退，另一方麵有病的人，使用酵素會對這些疾病有很好的輔助康複的作用。
2、酵素有很好的整理腸道的效果，因此便秘、腹瀉、腹脹、肚子不舒服、大便不暢的人都可以用酵素。
3、酵素裏含有的營養素易消化、易吸收，因此胃不好、胃腸功能弱的人，如體弱多病、老人、孩子、長期喝酒的人等都可以使用。酵素也是為專業調理打基礎比較理想的一類複合營養素，參加調理的人，可以在調理前和調理過程中使用酵素，作為專業調理的有益補充。
4、不同食材有不同的功效，因此，免疫力低下、總是感冒的、希望預防癌症的、希望降低心腦血管病，如心梗、腦血栓發生的，或已經得了這些病希望緩解症狀的都應該使用。
5、肝功能不好、有肝病、高血脂、脂肪肝、高膽固醇、血糖不穩或高血糖的，都可以使用酵素來幫助改善肝髒功能，糖尿病人，尤其是中晚期糖尿病人，胃腸道都 不好，酵素可以發揮其很好的輔助胃腸道恢複功能的作用。尤其是在營養調理的專業指導下同時使用酵素，一些人應該會得到意想不到的效果。
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