轉自：鴻安健康
腐乳分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色;腐乳添加紅曲後即成紅腐乳;青色腐乳就是臭腐乳，又稱青方，呈豆青色。
腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使腐乳比大豆、豆腐更具有營養和保健功能。
一、吃腐乳的好處:
1、 具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。腐乳中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性 更強，且更易吸收。100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。
2、 具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，實驗發現中國的傳統豆腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時，微生物 要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。這些肽當中，就包括一些有利於控製血壓的活性肽，它們可以抑製血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。 血管緊張素轉化酶(ACE)抑製劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以作為降血壓的藥物。實驗結果表明，腐乳湯汁及水溶物中含有ACE抑製活性酶,已初步推 斷其分子量約在1.3kD。因此腐乳中ACE抑製活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路。
另外，腐乳在發酵過程中生成的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。
3.具有預防骨質疏鬆症功能。 腐乳中的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。日本的營養調查發現：每天喝豆醬湯或吃發酵豆製品的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。
4、具有抗氧化作用。研究發現,豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類物質，以及一些肽類，使豆腐具有清除自由基的能力，而經過發酵製得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。
5、礦物質更好吸收。鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了。
6、具有防治老年性癡呆症的功效。人體產生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，現代醫學認為它的存在與老年癡呆症發病有關。研究發現，我國腐乳具有明顯乙酰膽堿酯酶抑製活性。也就是說，發酵的腐乳，對防治老年性癡呆症有效。
同 時,腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg／100g-0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達 9.8mg／100g-18.8mg／100g，僅次於動物肝髒的維生素B12的含量。而維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方麵具 有重要作用。
7、 更容易消化。那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除了。
8、具有更多B族維生素。從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了）這個缺點。
9、 大豆異黃酮效果更強。或許有人問，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發酵中會不會被黴菌消滅掉？答案正好相反。黴菌不僅沒有把它消滅，反而讓 它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之後呢，變成遊離形式，更便於在人體中發揮作用。
10、不容易脹肚子。大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經很低了。因為擠水的時候就流失了很多低聚糖，發酵中含量進一步下降，因為有些微生物能分解它。
二、吃腐乳不會像吃醃菜那樣有致癌的風險
事 實上，腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。把腐乳和鹽和醃菜相提並論，實在太委屈 它了——醃菜裏麵沒有蛋白質和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；醃菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨 基酸的含量也遠遠低於腐乳。
三、吃腐乳要注意食用量和食用方法
腐乳有個缺點，它必須加進不少鹽，才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克腐乳相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再吃兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控製血壓的肽，等等，同時又不會增加總的鈉量。建議參考下列兩個方法食用腐乳。
1、早上用半塊腐乳替代鹹菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用其他鹹味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經吃了一碗鹹味的湯麵，就不要再吃腐乳了。這樣隻有0.5克鹽入賬，仍在合理範圍之內。
2、 用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候用腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做麵食的時候用腐乳替代鹽，等等。對於很鹹的腐乳汁，棄 之可惜，但食之太鹹。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控製，否則會讓一鍋菜中的鈉含量超量。
總 之，腐乳除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鋅、鐵等營養保健成分外，還含有大量極易被人 體消化吸收、增強體質、降膽固醇、降血壓、抗氧化的活性多肽，等等，營養非常豐富，對身體健康十分有利。但其含鹽量較高，要注意食用方法，不可食之過多。
