教你熬出健康的豬油：英式濕式榨油法

豬油沒有想像中那麼不好。豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍，它的單元不飽和脂肪酸高達44％，含量在動物性油脂中僅次於魚油，而多元不飽和脂肪酸Omega-6也有10％，好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。
若與奶油相比，豬油的單元不飽和脂肪酸是奶油的兩倍（奶油為21％），膽固醇卻不到奶油的一半（100克豬油的膽固醇為95毫克，奶油為215毫克），加上奶油的發煙點約150度，而豬油是190度，能用於中、高溫烹調，其實，豬油比奶油好。
唯一讓營養專家有顧慮的是豬油中的膽固醇，「如果撇開膽固醇不談，豬油在動物性油脂中算是滿好的油脂，」施明智坦言。「通常我們會用奶油來煎東西，那還不如用豬油，偶爾少量用是沒問題的，」吳映蓉說。
陳俊旭則指出，豬油的問題在於花生四烯酸會形成壞的前列腺素，使人體容易過敏、發炎、水腫、血管阻塞，而花生四烯酸其實是多元不飽和脂肪酸，因此，他將豬油類歸於不好不壞的油，偶爾吃可以，但量不能多，也無法取代植物性烹調用油。
至於膽固醇，他並不擔心，隻要控製烹調溫度，別讓身體處於發炎狀態，飲食均衡攝取，就能避免吃下的膽固醇變成壞膽固醇。
各種油脂的脂肪酸組成都有差異，食用油的好壞已不能用植物性或動物性，飽和脂肪或不飽和脂肪的二分法來判斷。施明智就不斷跟學生強調，「動物油一定比植物油差嗎？答案是錯的；飽和脂肪一定不好？答案也是錯的，椰子油的飽和脂肪中有很多是好的中鏈脂肪酸。」
如何吃到好豬油和椰子油？
陳俊旭強調，未精製的椰子油才是好的椰子油，消費者可從味道辨別，未精製椰子油一定會散發濃濃的椰子香味。
喜歡椰子香味的人，可以在煮飯時加幾滴椰子油，米飯就會有椰子香。炒菜時，可以加點椰子油調味。烘焙點心時，椰子油常被用來代替奶油，味道也不輸給奶油。
台灣有些超市或大賣場的冷藏櫃仍可看到一盒盒的豬油，但消費者較無法掌握品質及製程。
要吃到好豬油，陳俊旭建議自製，榨油法分為乾式和濕式兩種。台灣使用的乾式榨油法是將肥肉下鍋，直接加熱榨出油；英國使用的濕式榨油法則是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸，油脂榨出後會浮在水麵，待水涼後即可撈出。
濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白，且發煙點較高，約190度，也比較健康。他提醒，豬油拌青菜、拌麵都可以，但一定要適量，不要多用。
文化大學動物科學係主任羅玲玲建議，豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油，因為不同部位的豬肥肉也有品質差異，內臟周圍脂肪較早生長，受環境、飲食影響較少；其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪，俗稱板油，顏色較白，但量不多。