近年來，美國甲狀腺癌的發病率不斷上升，根據統計數據，美國甲狀腺癌的年新發現案例由1975年的十萬分之4.8上升為1990年的十萬分之5.5，2000年的十萬分之7.6，2011年的十萬分之14.7【1】。2011年的年新發現案例與1975年相比，增加206%，非常驚人，而且增加的勢頭仍在持續。近5年來，我的親戚和朋友中就有多人患甲狀腺癌。導致甲狀腺癌發病率猛增的原因不清楚，本文隻討論一種可能性。
溴甲酸是一種食物添加劑，加在麵粉裏可以使發麵後的麵食（如麵包，蛋糕，pizza，等）在烘烤後飽滿，堅挺。1914年的一份專利描述了溴甲酸（KBrO3）的這種功用【2】。聯合國糧農組織和世界衛生組織的一個食品添加劑聯合委員會於1964年認可了低劑量溴甲酸用於麵包業的安全性【3】。實驗表明，溴甲酸的使用量在小於等於50毫克/公斤時，烘烤後會全部分解為溴化鉀。高於此數值時，會有可以測出的殘留量【4】。自1980年代開始，陸續有實驗證實溴甲酸對人體和動物的危害，可以造成腎癌，甲狀腺癌，等病症【5】，尤其是甲狀腺癌，容易被溴甲酸誘發。由於這些危害的發現，溴甲酸被列為“2B類”，屬於可疑致癌物。目前世界上很多國家，包括日本，歐盟，中國，加拿大等，禁止在麵食中使用溴甲酸。可是美國FDA沒有禁止，也不要求在食品成分中列出，但要求麵包廠商自動停止使用。加州要求廠商標明使用溴甲酸添加劑。除了麵包等食品外，溴甲酸也被廣泛用於啤酒業。
另一個值得考慮的問題是溴甲酸在烘烤後產生的溴化物（溴化鉀）。一般認為溴化鉀是安全的。但有動物實驗證明，在低劑量碘供給情況下，給大鼠服用4個星期的高劑量溴化物，就會造成甲狀腺素和促甲狀腺激素異常，出現甲狀腺功能減退症的典型症【6】。由於碘是甲狀腺素的必需成分，而溴和碘的化學性質非常相似，屬於相鄰的鹵素元素，所以這是一個可以預期的病態結果，如果沒有出現這種異常，倒是難以解釋的。
應該指出，除了麵包等烘烤食物可能含有溴甲酸，就是市麵上出售的麵粉也可能含有溴甲酸。但通常全麥麵粉不含溴甲酸。現在，有些生產商也開始在普通麵粉中停止添加溴甲酸（King Arthur，Gold Medal, … ），願廠商都能停止添加溴甲酸。
參考文獻：
【3】 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA，http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/
【4】 POTASSIUM BROMATE, http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v18je13.htm
【5】 Time- and dose-dependent development of potassium bromate-induced tumors
in male Fischer 344 rats.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9864088
in male Fischer 344 rats.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9864088
【6】 Effects of sodium bromide on the biosynthesis of thyroid hormones and brominated/iodinated
thyronines， http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2135954
thyronines， http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2135954
