發黴，長蟲，酸敗。

來源: 26484915 於 2014-06-30 13:35:15 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (609 bytes)

回答: 麵粉也有過期日？由隨意於 2014-06-30 13:25:09

酸敗（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象，酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裏的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裏的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸遊離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裏的營養。在特定的環境裏，這些酸敗應應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。