日本加賀料理

來源: 奧之細道於 2014-05-11 05:05:00 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (3772 bytes)

日本的傳統文化來源於中國的大陸文化,日本的食文化也是如此。從奈良、平安時代（710-1192）起，金澤（古稱加賀）就以其天然良港的優勢和接近中國大陸及朝鮮半島的優越地理位置，成為大陸食文化的窗口。當時的金澤還是擔負日本物流主力軍的北前船的基地，將食材運往全國各地。金澤加賀料理因此脫穎而出，成為日本料理中最為有名的料理之一。

加賀料理采用當地當季食材，金澤擁有加賀平野產的米、加賀蔬果、白山山係的優良水質和山珍、在日本海捕獲的新鮮魚產以及其他豐富的食材。這些豐富的食材與金澤百萬石大名（百萬石指俸祿，大名是那些占有大量名田的大領主）的財力、生活文化相結合形成了豪華的加賀料理。但金澤加賀料理也有著十分家常和樸素的一麵，過去幾乎每個家庭都會做，如今在家做的人不多了，要到街上的和食餐館、旅館或居酒屋才能吃到，加賀料理一般有酢物、刺身、煮物、溫物、揚物、蓋物等；它從用料到烹飪，以及上菜的樣子，如家常一般的親切，與京都懷石料理相當正經的儀式感大異其趣。比如說有一道很基本的加賀料理叫“時蔬蒸牛肉”，這道菜將金澤地區特產的“能登牛”的生牛肉置於時蔬之上，放在小蒸籠裏，下置酒精陶爐，待熱氣從蒸籠蓋溢出來時把蓋掀開，到生牛肉還可見鮮紅血絲時，即可開吃，滲入了時蔬清香的細嫩牛肉，不用蘸任何調料已鮮美無比，入口後舌齒留香，令人頓覺美不勝收。

金澤地區盛產金箔、九穀燒陶瓷器、輪島漆器等傳統工藝，所以獨特的器皿成為加賀料理能顯出料亭身份的重要元素。這種對器皿的重視，在某種程度上比京都懷石料理更勝一籌。除了房間裏各種裝飾之物，從酢物開始，溫物、湯物、蓋物、揚物，每一道料理上來，伴隨的都是一款別致的餐具，一餐吃下來，好像將金澤的各種傳統工藝玩賞了一遍。

我初臨金澤是在十幾年前,因為花粉症,臨行的前一天晚上還十分難受，翌日到了金澤，正逢大雪初晴，空氣中濕度很高，花粉也未飄散，頓覺心曠神怡。當天晚上，大學理事長請我吃壽司，有一種鰤魚,簡直精彩絕倫,理事長說我運氣好,碰上大雪過後,而雪後捕獲的鰤魚最為鮮美。日本海由於是冷海，魚兒要經常動彈，所以生魚片頗有韌性，極有嚼頭，咬下去生脆生脆，卻好像汪著一泡油,入口即化,舌頭為之麻酥,滿嘴似有無窮回味,卻又很淡泊。我來日本後沒喜歡過生魚片和壽司，但那天晚上我對生魚片和壽司的印象，頓時改觀。