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導語：提到“垃圾食品”，不少人都會想到肯德基、麥當勞，“垃圾食品”似乎成了洋快餐特有的概念。但相比洋快餐，某些中餐不但同樣不健康，烹飪過程還存在環保問題，危害有過之而無不及。



近來，中餐多次被卷入輿論中心健康隱患和環境汙染，中餐引發了越來越多的爭議


來自美國北卡羅萊納大學營養學教授Barry Popkin的一篇發表於《衛生事務》雜誌上的文章中指出，截止到2008年，25%的中國成年人超重或者肥胖。盡管這個比例當時還比埃及、墨西哥、英國和美國等國家低，但在過去的1998到2008年，中國每年有超過1.2%的中國成年人變得超重或肥胖，這個增長率遠超絕大多數國家。其中，兒童肥胖的情況還要較成年人嚴重。而根據“2004—2007年中日國民體質聯合調查”中一項描述上海、東京20～74歲居民的超重肥胖現狀的研究，結果顯示上海20～74歲人群的超重肥胖率和中心性肥胖率都高於東京。


中國人的腰圍和體重在過去的十年來正在飛躍性的上漲。而促成中國人體重增加的眾多因素中，飲食結構問題顯然難辭其咎。

國的肥胖問題越來越嚴重，尤其是兒童。


另一方麵，今年初，美國一所大學發生了一起案件，兩位男性室友發生打架和動刀事件，而原因是一方反感中國留學生在做飯時油煙味重而爭吵。不久前，一位政府官員在介紹北京市的城市清潔空氣行動計劃時，也提到了中國人的烹飪習慣，認為中式烹飪習慣對空氣汙染影響不小，並引起一定的爭議。BR>

總結來看，中餐受到了越來越多的非議。不論在營養上，還是烹飪過程的不環保上。


為什麽說某些中餐是“垃圾食品”？僅提供單調的熱量或提供的某些營養素遠超人體所需就是“垃圾食品”


“垃圾食品”（Junk Food），其實隻是一個民間的說法，並沒有營養學上的定義。被約定俗成的指那些僅僅提供一些熱量，別無其它營養素的食物；或是提供了超過人體需要的某些營養素，隻能變成多餘成分的食品。


雖然沒有“垃圾食品”的定義，但包括WHO和FDA在內的多個政府組織及非營利組織卻都認為食用過多具“垃圾食品”屬性的食物，不利於飲食均衡，容易使人肥胖。並且有大量研究證實，由於“垃圾食品”的脂肪和熱量的含量很高，是可以導致肥胖症、蛀牙、人類內髒癌、增加罹患2型糖尿病和心髒病等疾患的機率。此外，由於“垃圾食品”中的維生素和膳食纖維的含量很低，當大量食用“垃圾食品”時，這些營養的攝取也會相對地減少。


“垃圾食品”雖是舶來概念，但很多高油高鹽高澱粉質的中餐同樣難脫幹係
“垃圾食品”的說法最早起源於歐美，所以人們熟知的“垃圾食品”就包括：漢堡包、比薩餅、糖果、汽水、高果糖飲料、油炸馬鈴薯片、油炸薯條以及醃漬品等等。由於這些食品往往是快餐工業所提供的，很多時候人們就把“垃圾食品”等同於了“洋快餐”。



但如果僅以“提供單調的熱量或提供的某些營養素遠超人體所需”這兩條標準看，實際上許多常見中餐也脫不掉“垃圾食品”的帽子。“洋快餐”的危害性並不在於它是西餐，而是其營養單調，更有高溫加工產生的有毒有害物質。而中式食品製作中煎、炸、烤、烘、爆炒等高溫工藝的運用實際上也不比“洋快餐”遜色。
此外，國人熱衷於用熱量、膽固醇這樣的指標來指責“洋快餐”，卻很少用相同的標準來衡量中餐本身。這種忽視使得中餐帶上“健康”的假象，以一些常見的中餐為例，隻在熱量這一指標上，中餐就不輸“垃圾食品”：香腸、臘腸這類風幹醃製類肉食含有的熱量大約是283大卡/100克，相當於6塊洋快餐的炸雞塊（286卡）；東坡肉這類食物的熱量更是高達534大卡/100克，相當於10塊油炸雞塊或者1個大份炸薯條；再看相對清淡的白切雞和水餃，每100克的雞肉熱量也會接近200大卡，而常見的豬肉水餃20個左右熱量也會接近800大卡；而諸如年糕，湯圓，糖醋排骨，梅菜扣肉這類常見菜的熱量也都較洋快餐更甚。


西方一些消費者機構早就警示了中餐某些“垃圾食品”的健康風險


而隨著中餐跟隨華人逐步在全世界落地生根，這類中餐中的“垃圾食品”也引起了西方人的注意。早在2007年，美國的一家消費者協會公共利益科學中心（Center for Science in the Public Interest）就公布了一項報告，其中就告誡在西方的中餐愛好者：“中國菜熱量高，應該忌口”。該中心的營養研究主管利伯曼具體解釋道：“中餐雖然有很多蔬菜，但並不代表就一定有利健康。一份炒青菜有900卡路裏以及2200毫克的鈉。這個結果不符合很多人的印象，因為很多人都以為蔬菜的卡路裏都很低，但因為油和鹽的過量使用，卻使得其甚至超過了一般的煎炸食品的熱量。而一些中國小吃也有很高熱量。6個豬肉蒸餃的熱量為500卡路裏，幾乎等同於煎炸食品的熱量。”2010年，英國也頒布了一個類似的報告，報告顯示，如果選擇中餐中使用煎炸炒等烹飪方法製作的食物，一份普通份量的中餐外賣將含有相當於一酒杯容量的脂肪，約有2823卡路裏；而一般的外賣食物平均約含1500卡路裏。


如今很多中餐越發“垃圾食品化”，引發國人健康問題傳統中餐因缺乏動物性材料，熱衷於以油和調料調味均衡營養
與西方的食物不同，傳統中餐被認為較少使用動物性食材，因而也更健康。不過，雖然傳統中餐較少使用動物食材，但對口味的追求卻使得中餐鍾愛於使用油和大量的調味料。


“如果說西餐是無肉不歡，那中餐就是無油不歡。”中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉這樣總結，他認為，“與西餐相比，中餐大量地、無節製地使用烹調油。”，“中餐的煎、炒、炸，樣樣烹調方法都離不開食用油，就算是蒸，之後也還是要澆汁（帶油的調味汁）或淋油，如廣州的蒸魚，蒸熟後要淋熱油；做涼拌菜的時候也要加不少烹調油，讓其順口。不但直接油炸的菜肴很多，而且有很多菜肴需要先過油。炒蔬菜，也要放兩道油：炒菜前放油，出鍋前再淋一次明油（又叫做包尾油）。很多用油加工後的點心，如烙餅、蔥油餅、油條、炸饅頭等，裏麵也含較多油脂。”


根據衛生部發布的《中國居民營養與健康狀況調查報告》，城市居民平均每天高達85.5克的脂肪攝入中，其中一半多（44克）是通過烹調油攝入的。可以說，中餐重“油”當之無愧，而重鹽重調料的情況也類似，中國人的人均鈉攝入量也遠超推薦攝入量。


如今動物性材料不再缺乏，加之“大油大味”的習慣，中餐越來越營養過載


現在，隨著物質的豐富，國人獲得動物性食材變得越來越容易，但“大油大味”的烹飪方式卻沒有變，甚至變得變本加厲。而這種對“大油大味”的追求實際上還有科學論證，2009年哈佛的一項研究表明，攝入過多的高能量食品將觸發大腦中類似上癮一樣的神經反應，這會阻礙多巴胺釋放。換句話說，吃的高能量快餐越多，我們產生相同快感所需要的多巴胺也就越多。該研究指出，這跟吸毒和肥胖症擁有相同的機製。



重油重味”是不少中餐的一大健康隱患。


正是基於這種生理反應，很多餐館也通過不斷的“營養加載”滿足食客的需要。根據《健康報》2010年的報道，一項北京、上海、廣州餐館就餐者飲食狀況的調查表明，選擇在餐館就餐者的膳食結構非常不健康。主要表現是，穀類食物少，動物性食物多，能量、脂肪、鈉的攝入量均顯著高於推薦攝入量，導致脂肪供能比高達47%（合理比例是小於30%）、碳水化合物供能比卻僅有29%（合理比例是55%~65%）。


此外，中餐獨有的一些特點，更加劇中餐的“壞影響”中餐的合餐製以及中國人對飲食意頭的講究，加劇了國人的暴飲暴食


中餐的一大特點就是合餐製，這種用餐方式除了常說的不衛生外，還有一個缺點。就是容易使人不受約束的暴飲暴食。對於多數西餐甚至包括快餐，每個人的食物都是以份計量的，每個人很方便的就能計算出自己吃了多少，中餐卻很難。而這兩種飲食方式的衝突，常常讓中國人吃西餐感到“吃不飽”，《紐約時報》一篇對留學生的采訪就體現的十分明顯，被采訪留學生這樣形容他們的火雞大餐：“火雞肉幹且無味，整隻烤熟，用刀叉撕成一塊一塊，澆上醬汁，就成為晚餐的主菜。我就著沙拉和麵包，在七點鍾將就著填飽肚子。十點還要在宿舍加餐（一般是炸雞翅、披薩餅、多納圈、冰激淩之類的零食）。”


此外，在中國文化裏，食物還承載著很多食物之外的意義。比如，小蔥拌豆腐、番茄炒蛋這類食物，被約定俗成地定義成了“平民食品”和“家常菜”，很難想象，一個人能請客人吃這些食物。而魚翅燕窩、雞鴨魚肉，就成了身份和地位的象征。而在西方社會裏，食品就是食品，沒有那麽多的含義。在很高檔的飯店裏，牛排之外上一整個烤好的土豆或者紅薯也很平常。這種對食物意頭的講究，也使得中國人更容易使用高熱高油的食物。


對紅肉和內髒等高膽固醇“垃圾食材”的偏愛增加了心髒病和癌症的風險


另外，對豬肉這類“紅肉”的喜愛，偏愛高膽固醇的動物內髒，也使得中國人的飲食越發不健康。根據哈佛大學公共衛生學院發布的一項研究結果：吃紅肉與較高的早逝率有關係。特別是會加大患心髒病、結腸癌和其它癌症的風險


偏愛高溫的烹飪方式也使得中餐營養的豐富性受到影響且不環保


中餐是偏愛高溫烹飪的，尤其是“炒”，但這種方式卻很容易使得蔬菜等食材的營養流失，喪失大量的維生素。而根據香港食物安全中心發布的報告，用高溫油炒或者幹炒，都會使得食物產生疑似致癌物丙烯酰胺，其中土豆和蔬菜含量最高。（歐美快餐采用的油炸土豆方式也會產生此物質，但由於其蔬菜多采用生吃的方式，並不會產生此物質）
而且按照世界衛生組織的說法，室內空氣汙染的重要來源就是烹飪油煙。在大陸、台灣和新加坡的不少流行病學研究都顯示，暴露於烹調油煙與不吸煙女性的肺癌風險增加顯著相關。在不吸煙的人群中，油煙暴露算是一個與肺癌有關的重要危險因素。此外，烹飪油煙對空氣質量的影響也不容小視，中科院“大氣灰霾追因與控製”參與者之一王躍思研究員也指出，夏季北京城區PM2.5汙染源中烹飪源能占到15%-20%左右。



和室外燒烤一樣，室內的烹飪油煙也是一個重要汙染源。結語中餐的味道雖是大多數中國人心頭喜，但隨著越來越多的問題湧現，中餐的某些“糟粕”也該引起重視了。

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• 其實我是一個星期打一次牙祭的，不是天天吃喲。。。 -禦用文人- ♀ (134 bytes) () 11/13/2013 postreply 11:23:43