煮熟的蔬菜更容易讓硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

防止蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽, 本來可以由蔬菜中的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

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• The Q is: how much conversion? -湘西山民- ♂ (628 bytes) () 06/26/2013 postreply 14:10:42

• 從硝酸鹽變成亞硝酸鹽，不是還原反應嗎？？？？？ -cawan- ♀ (344 bytes) () 06/27/2013 postreply 00:13:42