豆嘴兒，不是鬥嘴，是黃豆發一點小芽芽以後煮成五香豆。最近做了兩次，覺得非常好，強烈建議喜歡折騰黃豆的同學們試試。
前一段川川不是問黃豆發不出芽怎麽回事麽？我試了試俺家的，能發，我們是從韓國店H Mart買的。發芽特簡單，半杯黃豆泡水過夜，然後笊籬裏墊層濕毛巾，把豆子平鋪在上麵，上麵再蓋一層濕毛巾，放在避光的地方，一晝夜就發芽了。中間要澆一次水。然後呢，用水煮熟，煮十五分鍾左右就可以，水裏放八角，香葉，鹽，糖、醬油、菜油，各一點點，汁收幹就可以了。
這東西跟煮黃豆有啥區別呢？一是口感味道更好，非常鮮美（好像是發芽過程中產生的遊離氨基酸變多了）；更重要的是，更好消化了，俺家娃兒吃了再也不產生脹氣汙染室內空氣的情況，嗬嗬。
附一篇營養學家範誌紅女士的博文（zt）：
初春美食：發芽黃豆的N種好處和吃法
春節過了，春天也就要來了。在寒冷的北方地區，冬天幾乎沒有什麽“應季菜”，因為外麵天寒地凍，寸草不生，怎麽會有應季的蔬菜和水果？
不過，唯有一類蔬菜永遠“應季”，這就是芽菜。生豆芽是我國的古老智慧，無論黃豆芽，黑豆芽，綠豆芽，豌豆苗，都是冬春“青黃不接”季節的真正美食。特別是在立春、春節的時候，都喜歡吃春餅，其中一定要有的配料就是豆芽，寓意為“咬春”。
豆子是植物的種子，它儲藏大量的蛋白質、脂肪和碳水化合物，就是想在發芽的時候讓種子能夠利用，有足夠的“力量”頂出土壤，成為一棵新的植株。種子裏充滿了植物對後代的深厚愛心和殷殷期待。人類以種子為食，正是想利用植物的生存智慧，來滿足自己的營養需求。
說到豆芽的營養，和豆子本身的確有所不同。脂肪、蛋白質、澱粉等能量物質大多分解掉，“抗營養物質”如植酸、單寧、蛋白酶抑製劑之類妨礙營養素利用的物質大幅度下降，水分大幅度增加，維生素C上升，這就是發豆芽過程中的變化。換句話說，發芽讓豆子從“主食”或“蛋白質來源”變成了蔬菜，成了維生素C的來源。比如說，綠豆中的維生素C含量是零，蛋白質含量是20%，而變成綠豆芽之後，蛋白質含量變成了1%，而維生素C含量變成了6毫克/100克。
對於人類來說，這個變化真的合算麽？答案多少有點糾結。人類當然需要維生素C，但豆子中的蛋白質也是人類想要的成分。在過去缺乏蛋白質的時代，人們非常重視它；但在沒有果蔬的冬春，維生素C缺乏更加迫在眉睫之時，人們寧可用它來換成VC。
問題是，現在我們已經有了豐富的食物來源，冬天也有20多種蔬菜水果可以選擇，其實並不依賴於豆芽裏麵那一點維生素C了。我們有魚肉蛋奶和豆腐，也不再完全依賴黃豆裏的蛋白質。這個時候，選擇就在人類的手中，想要什麽都可以。
不過，最完美的選擇，就是什麽都要，而且口感更好，消化吸收率更高…這樣貪心的選擇也並非沒有可能性，那就是——發豆嘴兒，或者說，自製發芽黃豆。
黃豆營養價值高，人們都知道。不過它也有很大的麻煩，其中妨礙營養素吸收利用的“抗營養物質”太多了。植酸和胰蛋白酶抑製劑是兩個經典代表，分別幹擾鐵鋅等礦物質和蛋白質的吸收；還有凝集素、皂甙和單寧，它們對消化道都有一定的刺激作用。直接吃黃豆的時候，人們往往會發生脹肚問題，一些低聚糖會引起脹氣問題，胰蛋白酶抑製劑對脹氣也有促進。同時，盡管黃豆含鐵很高，但直接吃豆子時鐵的吸收率特別低，因為有植酸和單寧的妨礙。
在發芽的時候，這些麻煩都會逐漸退去。因為植物自己也需要利用各種營養物質，它在發芽過程中會自動把各種“抗營養物質”分解掉。甚至，就在浸泡出芽的早期過程當中，豆子便產生了發芽的希望，感受到了萌動的激情，開始逐漸分解“抗營養物質”。測定表明，僅僅是室溫浸泡8小時，豆子中的植酸含量就從887mg/100g下降到619mg/100g。發芽2mm長時，進一步下降到388.48mg/100g。而胰蛋白酶抑製劑（TI）的變化更為明顯，室溫浸泡8小時，豆子中的含量從1916 mg/100g降到1134 mg/100g，發芽後更降低到544 mg/100g（史海燕等，2011）。可以想見，在同樣烹調時間下，發芽豆的營養素利用率會有明顯增加。
另一方麵，還有研究發現，在豆子發芽過程中，蛋白質含量的變化呈現先緩慢下降、再快速下降的過程。在發芽長度2mm時，可溶性蛋白質含量從144mg/g上升到了226mg/g，遊離氨基酸增加，脂肪含量未明顯下降，而植酸含量卻下降了將近一半。製作豆漿後的可溶性蛋白質含量從1.05%升高到1.55%（於立梅等，2010）。隨著維生素C含量持續增加，在發芽過程中，大豆中鐵的存在形式也逐漸從三價鐵轉化為二價鐵，有利於人體的吸收利用（徐茂軍等，2002）。同時，大豆異黃酮的糖苷形式被水解，變成遊離形式，而且含量有所上升。在浸泡過程當中，Gamma-氨基丁酸這種神經遞質含量也有上升（穆慧玲等，2010）。
這些數據提示我們，做成發芽豆，很可能是一個吃黃豆的好主意。營養素可以得到最大限度的保留和增強，而抗營養因素可以明顯下降。從口味來說，發芽豆也特別鮮美可口，傳統上用來煮“素高湯”。從口感上來說，發芽後的豆子比未發芽之前更細膩，吃了也不那麽容易脹肚。
無論是東北還是江南，民間都有食用發芽黃豆的傳統，特別是把它作為早上配粥食用的小菜，無論大米粥、玉米粥、小米粥、燕麥粥，都可以說是完美搭配。用來配炸醬麵、打鹵麵做配料效果也非常好。黃豆中的蛋白質和稻米、麵粉、玉米、小米中的蛋白質具有“氨基酸營養互補”的效果，而且發芽豆味道鮮美，能給早餐增添很多美食樂趣。
發芽豆的美味吃法：
鹽水發芽豆：發芽豆用鹽水浸泡入味，然後放鍋裏，加油和蔥花，炒到熟。
發芽豆炸醬：做炸醬的時候放入發芽豆一起炒，或者炒發芽豆最後加大醬、黃醬、甜麵醬替代鹽來調味。醬的鹹味逐漸滲入豆子當中，可以在冰箱裏較長時間保存。
五香豆嘴：發芽豆加一小碗水入鍋，加適量鹽和1粒八角，小火煮20分鍾到基本收汁。除了當小菜，少加點鹽，還適合給孩子們當零食吃。
蘿卜幹發芽豆：炒發芽豆時放入切成小丁的鹹蘿卜幹或醬黃瓜丁，不放鹽。讓鹹菜的味道自然配合不鹹的豆子。適合做佐粥小菜。
雪菜發芽豆：雪裏蕻之類幹菜或醃菜切碎，和發芽豆一起炒。適合做佐粥小菜。
香菇筍丁發芽豆：香菇和筍切小丁，和發芽豆一起炒。適合做佐粥小菜，也可以配米飯。
此外，還有肉丁炒發芽豆、蔥花辣椒發芽豆、豆腐幹炒發芽豆、芹菜碎拌發芽豆、榨菜拌發芽豆等等很多涼熱菜吃法。
用發芽豆打豆漿也是個好主意。發芽豆用流水衝淨，直接扔進豆漿機，和平日一樣打成豆漿。口感和普通黃豆沒有大的變化，但是味道更鮮美，營養素利用率也更高，更適合老人孩子等消化能力差的人。
說到這裏，肯定很多朋友都食指大動，著急詢問生發芽豆的方法。其實方法很簡單。隻需把黃豆洗淨，加水浸泡24小時（夏季屋裏如果太熱，可以放冰箱裏泡，或中間換水兩次），讓黃豆吸水達到極致。然後取出，控去多餘水分，放在鋪了紗布的大平盤上均勻鋪一層。紗布保持濕潤，讓黃豆始終處於吸水飽和狀態。一定不能讓水淹住黃豆，要讓它充分暴露於空氣當中。這樣，24-48小時之後，就會看到黃豆生出不到半厘米長的小芽，這時候就可以吃啦！
