安部司甚至從社會倫理上反思添加劑的影響:需要花費時間、積累技巧的傳統工藝被拋棄,贗品的味道被認為是真品,人們,特別是兒童,會認為食物得來輕易,而不知對自然萬物和他人勞動心存感恩與珍惜
1973年,畢業於日本山口大學化學係的安部司找到了一份工作——在食品添加劑公司做銷售員。亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……看到這些化學品,他有些驚訝:那些東西竟被用在我們吃進嘴裏的食品上。
很快,這些“魔法粉末”,讓安部司嚐到了越來越多的樂趣和成就感——10年間,安部司成了食品添加劑公司的首席推銷員。
安部司的綽號很響亮——“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他甚至渴望創立“全國第一的添加劑公司”。
他堅信,自己是在為食品加工廠排憂解難,幫他們用最低的成本做出好賣的產品。
但是,一個偶然的轉折,安部司卻“背叛”了那個充滿“魔法粉末”的世界,拋棄了當初的宏大理想。
今天,57歲的安部司出書、演講,告訴人們每天填進肚子裏的食品是怎樣加工而成的,揭開添加劑世界裏那些不為消費者所知的“內幕”。
“我是親眼見證食品添加劑生產過程的人。我是親眼見證食品生產‘幕後’的‘活證人’,而這些情況是從事理論研究的人根本看不見的,隻有我這樣的人才知道。”安部司說。
“背叛者”安部司,卻並非簡單地“反添加劑”。他說,一味強調食品添加劑的危險毫無意義,它們帶來了食品的便宜、快捷和方便,而且絕大多數都是遵照國家安全標準使用的。
他主張的是添加劑信息公開——讓消費者知道他們究竟吃了些什麽,然後自己做出選擇。
安部司甚至從社會倫理上反思添加劑的影響:需要花費時間、積累技巧的傳統工藝被拋棄,贗品的味道被認為是真品,人們,特別是兒童,會認為食物得來輕易,而不知對自然萬物和他人勞動心存感恩與珍惜。
誰都喜歡的“魔法粉末”
安部司感受到添加劑的魔力,首先來自於父親的改變。
固執的父親以前根本不聽兒子說話。他開了一家麵條加工廠,卻苦於麵條不能長期儲存。安部司建議加入丙二醇和pH 調整劑,父親這次卻全盤接受。
一個相熟的餃子皮加工廠廠長很發愁,餃子皮總會粘到機器上,剝餃子皮的時候必須停機。安部司建議他加乳化劑和增稠多糖類,這個廠長買了四種添加劑。“加進那個之後,機器一次也沒有停過。那種‘藥’真厲害啊。”
一家以麵條筋道、骨湯香鮮著稱的麵店,安部司建議老板使用乳化劑、磷酸鹽,不用什麽手藝,誰都能輕鬆做出筋道的麵條;再用具有增強鮮味的呈味劑、酸味劑調出桶裝湯,兌水稀釋十倍就可以用了。
魚糕店老板手藝精湛,兢兢業業,但是超市嫌他們的魚糕價格高,要求做些便宜的產品。
安部司勸老板用進口的冷凍碎魚肉,再加入化學調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省時省力,還免去了采購鮮魚並剔除骨頭的辛苦。
“使用冷凍碎魚肉,是手藝人的恥辱。”老板起初不肯,安部司的一句話至關重要:“時代變了,這麽辛苦的工作,你兒子是不會繼承的。”
於是那家魚糕店舍棄了多年的手藝活,開始製作“添加劑魚糕”。
安部司說,那時他做的工作就是添加劑的合理化,“添加劑不需要手藝人,沒有技術也一樣可以做出具有一定水平的東西。”
可以用更便宜的原料,製作時間縮短,不需太多技術——安部司的“合理化”進展順利,食品業者們很樂於接受。
“那一刻我才意識到自己也是‘買方’”
轉折源自“肉丸子事件”。
1983年的那天,是安部司女兒的三歲生日。回到家中的安部司突然發現,孩子們搶著吃的肉丸子,是自己幫助製造商開發的“得意之作”。
但他卻並未感到驕傲,反而慌張地用兩隻手捂住了盛著肉丸的盤子。
製造商采購了大量便宜的從牛骨頭上剔下來的肉碎,這種肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉餡,又沒有什麽味道,一般用來製作寵物飼料。安部司被要求把這些廢肉變成能吃的東西。
作為“食品添加劑之神”,他給出的方案相當“完美”:首先,加進一些不能再產蛋的蛋雞的肉餡,以增加分量,成本也非常低;接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,產生柔軟的口感,這種大豆蛋白也叫做“人造肉”,現在還被用於製作便宜的漢堡;隨後,用大量的牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道,為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工澱粉等。
加入黏著劑、乳化劑,以便使機器批量生產更容易;用著色劑讓顏色好看;用防腐劑、pH 調整劑延長保質期;用抗氧化劑防止退色——安部司的操作駕輕就熟。
即便是調味汁和調味番茄醬也要控製成本,使用添加劑來做出“具有那種味道的東西”:把冰醋酸對水稀釋,用焦糖色素使其變黑,然後再加入化學調味料,做成“仿調味汁”;把番茄醬用著色劑上色,加入酸味劑,用增稠多糖類增加其黏度,就做出“仿調味番茄醬”。
這種用了二三十種添加劑、幾乎可稱作“添加劑堆”的肉丸,一盒售價不到100日元(約合人民幣6.8元),因為成本才二三十日元。
肉丸一上市就銷售火爆,據說製造商僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。
安部司自己也為研製出這種肉丸而自豪—— 廢物利用製成食品,有利於環保,也讓家庭主婦得到實惠。
但當他驚覺自己的孩子正開心地吃著這種肉丸的時候，“我才清楚地認識到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。”他說,“原來我隻認為自己是‘生產方’、‘銷售方’,那一刻我才意識到自己也是‘買方’。”
添加劑的信息沒有完全公開
對於意識到自己是“買方”的安部司來說,許多以前熟稔的信息都變得別有意味。
某工廠的廠長總在私下裏說:“我那裏特價出售的火腿根本不能吃。”鹹菜加工廠的廠長也經常說:“雖然價格超低,但還是不要買我們家鹹菜的好。”因為那是把發黑的蔬菜漂白後,用合成著色劑上色而成的。
安部司並沒有犯法,他一直嚴格遵守國家製定的添加劑使用方法、標準和用量,並且在產品標簽上也做了明確標示。“但這樣也抹不掉我的罪惡感。”
製造商降低了成本,超市以便宜的食品帶動營業額高漲,消費者買到看上去幹淨又好吃的便宜東西,本來要花兩個小時才能做好的飯菜,現在隻要5分鍾就能搞定——食品添加劑看起來對所有人都有好處。
但是,安部司關心的是,消費者完全不知道在什麽樣的食品裏加入了多少添加劑,信息沒有做到完全公開。
產品背麵的標簽上,配料表裏一般都標注了使用的添加劑。但是光讀標簽是讀不懂的,安部司想要揭開的就是其中不為人知的“黑幕”。
添加劑公司為了賣出更多的添加劑,將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機酸鹽等數種添加劑混合在一起,按著色用、緊縮肉質用、改良品質用等不同用途出售。製造商則被相關法律允許合並標示,即把若幹種添加劑算作一種進行標示。
而對於包裝表麵積在30平方厘米以下的產品、散賣的加工食品、超市自己製作的副食品,則有免標的規定。
這些以前讓整個行業都順暢運行的法規,在被“肉丸子事件”刺激後的安部司看來,都成為消費者了解食品真相的障礙;而他也厭棄了“食品添加劑之神”的身份,而是想要做一個“食品添加劑翻譯者”,讓公眾有更多知情權。
安部司知道,目前日本有1300多種添加劑,日常生活中使用的有五六百種。他估算,一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治,就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH 調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經過了國家質檢部門的檢驗,但複合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。
這些問題讓安部司擔憂。
他從添加劑廠辭了職,沒了高薪,生活一度沒有著落。
“良心標準”
在添加劑領域十幾年的資曆,總是為安部司帶來一些求教者。
麵對聽眾中的孩子們,他經常做的一個試驗是“甜瓜飲料”:
在一杯白水中,加入藍1號著色劑,水變成了純藍色;然後加入黃4號著色劑,水變成了純綠色。綠得和甜瓜的顏色一樣。
“這兩種顏色,全都是從石油中提煉出來的。”他會這樣告訴孩子們。
隨後,他又會在這杯綠水中加入一成多的果葡糖漿。以前飲料裏都加砂糖,但過重的甜味孩子們不喜歡,而果葡糖漿的甜味很清爽。
加了糖漿的“綠水”會讓陪在孩子身邊的媽媽品嚐,反應一般是“很甜,根本不能喝”。
魔術師般的安部司會往糖汁液體中加入三種酸味劑以及檸檬香料,再讓這位媽媽嚐。對方往往會大吃一驚:“這樣就能喝了,味道不錯。”
安部司隨即告訴孩子們,他們認為美味香甜的“果汁”隻是由一些粉末調和而成,而一瓶500毫升的飲料裏,含有相當於50克砂糖所含的熱量,也就是200千卡,但是人喝了之後卻沒有飽腹感,必然會引發熱量的過度攝取。
“日本這些年肥胖兒越來越多,到處是自動銷售機,隨時隨地可以買到甜水。我常常為兒童們演講,告訴他們不該這樣生活。”他說。
安部司的反思在一步步深入,除了公眾知情權之外,除了因為食品添加劑而被拋棄的“老手藝”和飲食文化之外,他更關注的是被現代食品工業和“便利生活”改變的心靈。
他回憶起自己年幼時在鄉下養雞、種菜,那時吃進嘴裏的雞肉、蔬菜,自己都曾確實地感受到它們生命的存在;媽媽用一晚上時間親手做的飯團,也更能讓孩子體會親情和珍惜。
添加劑本身無所謂好壞,隻要嚴格地遵照規定的標準,也根本不違法。但是,安部司希望,在法律標準之外再加上另外一個標準——“良心標準”。
“日常生活變得方便、舒適、富裕,我們得到的東西很多,這是事實。但在其背後,我們是否失去了什麽珍貴的東西呢?”在書的結尾,他這樣寫道。-
1973年,畢業於日本山口大學化學係的安部司找到了一份工作——在食品添加劑公司做銷售員。亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……看到這些化學品,他有些驚訝:那些東西竟被用在我們吃進嘴裏的食品上。
很快,這些“魔法粉末”,讓安部司嚐到了越來越多的樂趣和成就感——10年間,安部司成了食品添加劑公司的首席推銷員。
安部司的綽號很響亮——“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他甚至渴望創立“全國第一的添加劑公司”。
他堅信,自己是在為食品加工廠排憂解難,幫他們用最低的成本做出好賣的產品。
但是,一個偶然的轉折,安部司卻“背叛”了那個充滿“魔法粉末”的世界,拋棄了當初的宏大理想。
今天,57歲的安部司出書、演講,告訴人們每天填進肚子裏的食品是怎樣加工而成的,揭開添加劑世界裏那些不為消費者所知的“內幕”。
“我是親眼見證食品添加劑生產過程的人。我是親眼見證食品生產‘幕後’的‘活證人’,而這些情況是從事理論研究的人根本看不見的,隻有我這樣的人才知道。”安部司說。
“背叛者”安部司,卻並非簡單地“反添加劑”。他說,一味強調食品添加劑的危險毫無意義,它們帶來了食品的便宜、快捷和方便,而且絕大多數都是遵照國家安全標準使用的。
他主張的是添加劑信息公開——讓消費者知道他們究竟吃了些什麽,然後自己做出選擇。
安部司甚至從社會倫理上反思添加劑的影響:需要花費時間、積累技巧的傳統工藝被拋棄,贗品的味道被認為是真品,人們,特別是兒童,會認為食物得來輕易,而不知對自然萬物和他人勞動心存感恩與珍惜。
誰都喜歡的“魔法粉末”
安部司感受到添加劑的魔力,首先來自於父親的改變。
固執的父親以前根本不聽兒子說話。他開了一家麵條加工廠,卻苦於麵條不能長期儲存。安部司建議加入丙二醇和pH 調整劑,父親這次卻全盤接受。
一個相熟的餃子皮加工廠廠長很發愁,餃子皮總會粘到機器上,剝餃子皮的時候必須停機。安部司建議他加乳化劑和增稠多糖類,這個廠長買了四種添加劑。“加進那個之後,機器一次也沒有停過。那種‘藥’真厲害啊。”
一家以麵條筋道、骨湯香鮮著稱的麵店,安部司建議老板使用乳化劑、磷酸鹽,不用什麽手藝,誰都能輕鬆做出筋道的麵條;再用具有增強鮮味的呈味劑、酸味劑調出桶裝湯,兌水稀釋十倍就可以用了。
魚糕店老板手藝精湛,兢兢業業,但是超市嫌他們的魚糕價格高,要求做些便宜的產品。
安部司勸老板用進口的冷凍碎魚肉,再加入化學調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省時省力,還免去了采購鮮魚並剔除骨頭的辛苦。
“使用冷凍碎魚肉,是手藝人的恥辱。”老板起初不肯,安部司的一句話至關重要:“時代變了,這麽辛苦的工作,你兒子是不會繼承的。”
於是那家魚糕店舍棄了多年的手藝活,開始製作“添加劑魚糕”。
安部司說,那時他做的工作就是添加劑的合理化,“添加劑不需要手藝人,沒有技術也一樣可以做出具有一定水平的東西。”
可以用更便宜的原料,製作時間縮短,不需太多技術——安部司的“合理化”進展順利,食品業者們很樂於接受。
“那一刻我才意識到自己也是‘買方’”
轉折源自“肉丸子事件”。
1983年的那天,是安部司女兒的三歲生日。回到家中的安部司突然發現,孩子們搶著吃的肉丸子,是自己幫助製造商開發的“得意之作”。
但他卻並未感到驕傲,反而慌張地用兩隻手捂住了盛著肉丸的盤子。
製造商采購了大量便宜的從牛骨頭上剔下來的肉碎,這種肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉餡,又沒有什麽味道,一般用來製作寵物飼料。安部司被要求把這些廢肉變成能吃的東西。
作為“食品添加劑之神”,他給出的方案相當“完美”:首先,加進一些不能再產蛋的蛋雞的肉餡,以增加分量,成本也非常低;接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,產生柔軟的口感,這種大豆蛋白也叫做“人造肉”,現在還被用於製作便宜的漢堡;隨後,用大量的牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道,為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工澱粉等。
加入黏著劑、乳化劑,以便使機器批量生產更容易;用著色劑讓顏色好看;用防腐劑、pH 調整劑延長保質期;用抗氧化劑防止退色——安部司的操作駕輕就熟。
即便是調味汁和調味番茄醬也要控製成本,使用添加劑來做出“具有那種味道的東西”:把冰醋酸對水稀釋,用焦糖色素使其變黑,然後再加入化學調味料,做成“仿調味汁”;把番茄醬用著色劑上色,加入酸味劑,用增稠多糖類增加其黏度,就做出“仿調味番茄醬”。
這種用了二三十種添加劑、幾乎可稱作“添加劑堆”的肉丸,一盒售價不到100日元(約合人民幣6.8元),因為成本才二三十日元。
肉丸一上市就銷售火爆,據說製造商僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。
安部司自己也為研製出這種肉丸而自豪—— 廢物利用製成食品,有利於環保,也讓家庭主婦得到實惠。
但當他驚覺自己的孩子正開心地吃著這種肉丸的時候，“我才清楚地認識到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。”他說,“原來我隻認為自己是‘生產方’、‘銷售方’,那一刻我才意識到自己也是‘買方’。”
添加劑的信息沒有完全公開
對於意識到自己是“買方”的安部司來說,許多以前熟稔的信息都變得別有意味。
某工廠的廠長總在私下裏說:“我那裏特價出售的火腿根本不能吃。”鹹菜加工廠的廠長也經常說:“雖然價格超低,但還是不要買我們家鹹菜的好。”因為那是把發黑的蔬菜漂白後,用合成著色劑上色而成的。
安部司並沒有犯法,他一直嚴格遵守國家製定的添加劑使用方法、標準和用量,並且在產品標簽上也做了明確標示。“但這樣也抹不掉我的罪惡感。”
製造商降低了成本,超市以便宜的食品帶動營業額高漲,消費者買到看上去幹淨又好吃的便宜東西,本來要花兩個小時才能做好的飯菜,現在隻要5分鍾就能搞定——食品添加劑看起來對所有人都有好處。
但是,安部司關心的是,消費者完全不知道在什麽樣的食品裏加入了多少添加劑,信息沒有做到完全公開。
產品背麵的標簽上,配料表裏一般都標注了使用的添加劑。但是光讀標簽是讀不懂的,安部司想要揭開的就是其中不為人知的“黑幕”。
添加劑公司為了賣出更多的添加劑,將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機酸鹽等數種添加劑混合在一起,按著色用、緊縮肉質用、改良品質用等不同用途出售。製造商則被相關法律允許合並標示,即把若幹種添加劑算作一種進行標示。
而對於包裝表麵積在30平方厘米以下的產品、散賣的加工食品、超市自己製作的副食品,則有免標的規定。
這些以前讓整個行業都順暢運行的法規,在被“肉丸子事件”刺激後的安部司看來,都成為消費者了解食品真相的障礙;而他也厭棄了“食品添加劑之神”的身份,而是想要做一個“食品添加劑翻譯者”,讓公眾有更多知情權。
安部司知道,目前日本有1300多種添加劑,日常生活中使用的有五六百種。他估算,一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治,就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH 調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經過了國家質檢部門的檢驗,但複合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。
這些問題讓安部司擔憂。
他從添加劑廠辭了職,沒了高薪,生活一度沒有著落。
“良心標準”
在添加劑領域十幾年的資曆,總是為安部司帶來一些求教者。
麵對聽眾中的孩子們,他經常做的一個試驗是“甜瓜飲料”:
在一杯白水中,加入藍1號著色劑,水變成了純藍色;然後加入黃4號著色劑,水變成了純綠色。綠得和甜瓜的顏色一樣。
“這兩種顏色,全都是從石油中提煉出來的。”他會這樣告訴孩子們。
隨後,他又會在這杯綠水中加入一成多的果葡糖漿。以前飲料裏都加砂糖,但過重的甜味孩子們不喜歡,而果葡糖漿的甜味很清爽。
加了糖漿的“綠水”會讓陪在孩子身邊的媽媽品嚐,反應一般是“很甜,根本不能喝”。
魔術師般的安部司會往糖汁液體中加入三種酸味劑以及檸檬香料,再讓這位媽媽嚐。對方往往會大吃一驚:“這樣就能喝了,味道不錯。”
安部司隨即告訴孩子們,他們認為美味香甜的“果汁”隻是由一些粉末調和而成,而一瓶500毫升的飲料裏,含有相當於50克砂糖所含的熱量,也就是200千卡,但是人喝了之後卻沒有飽腹感,必然會引發熱量的過度攝取。
“日本這些年肥胖兒越來越多,到處是自動銷售機,隨時隨地可以買到甜水。我常常為兒童們演講,告訴他們不該這樣生活。”他說。
安部司的反思在一步步深入,除了公眾知情權之外,除了因為食品添加劑而被拋棄的“老手藝”和飲食文化之外,他更關注的是被現代食品工業和“便利生活”改變的心靈。
他回憶起自己年幼時在鄉下養雞、種菜,那時吃進嘴裏的雞肉、蔬菜,自己都曾確實地感受到它們生命的存在;媽媽用一晚上時間親手做的飯團,也更能讓孩子體會親情和珍惜。
添加劑本身無所謂好壞,隻要嚴格地遵照規定的標準,也根本不違法。但是,安部司希望,在法律標準之外再加上另外一個標準——“良心標準”。
“日常生活變得方便、舒適、富裕,我們得到的東西很多,這是事實。但在其背後,我們是否失去了什麽珍貴的東西呢?”在書的結尾,他這樣寫道。-
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