單就蛋白質含量而論， 米與麵， 哪個營養價值更高？

普通大米的蛋白質含量， 平均隻有隻有 7%左右， 而中筋麵粉平均卻有11%。表麵上看， 麵粉的蛋白質含量遠遠高於白米。

陝西有一種美食叫做涼皮，我被下放的時候是我的愛好。它的做法是， 加入大量的清水， 用手進行揉捏， 最後把澱粉和蛋白質分開了，沉在底部的是澱粉， 捏在手裏的是麵筋， 也是麵粉中的全部蛋白質。麵粉中的麩質（Gluten）卻占了麵粉蛋白質的大部分。 而麩質竟然是不能被人體消化吸收的蛋白質，根本沒有營養價值， 而且有一些人吃了麵筋就拉稀， 叫做麩質（Gluten）過敏， 乳糜瀉。刨除了麩質， 麵粉中真正能被消化吸收的蛋白質就所剩無幾了。 似乎白麵的營養價值還不如大米。

所有跟帖： 

• 原來都是救命的, 現在淪落到這地步 , 哎 -幕鼓晨鍾- ♂ (0 bytes) () 06/08/2025 postreply 13:02:00

• 小麥麵粉含的熱量比粳米高，粳米比秈米高。5兩白麵做的饅頭，一頓吃下去覺得比較飽，5兩米做幹飯吃下去就沒那麽飽。 -Shubin- ♂ (0 bytes) () 06/08/2025 postreply 13:50:54

• 英文的說法好像是可以消化gluten 但不能完全消化 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 06/08/2025 postreply 17:13:56

• 僅僅消化到多肽這一步，不能被吸收。 -譽用文人- ♂ (51 bytes) () 06/08/2025 postreply 17:16:55

• 那是不是吃麵筋純屬白吃？完全沒營養。 -AprilMei- ♀ (0 bytes) () 06/09/2025 postreply 09:04:57

• 不單是白吃，還可能引起過敏反應。 -譽用文人- ♂ (194 bytes) () 06/09/2025 postreply 11:21:23

• 大多數人都能消化小麥中蛋白質，也不過敏，消化率和其它植物蛋白相似，約為消化牛奶蛋白的90%。見研究： -湖西- ♂ (4830 bytes) () 06/09/2025 postreply 11:30:25

• 研究顯示，0.2~1.3%的人口對小麥過敏。 -湖西- ♂ (0 bytes) () 06/09/2025 postreply 11:38:33