吃醃菜的人很多，吃隔夜菜的人也很多。然而，人吃醃菜和隔夜菜的原因是不一樣的。人吃醃菜，那是因為醃菜下飯特別香。醃製的雪裏蕻炒肉絲，那可是中國南方很多地方的一道名菜，真的很好吃！人吃隔夜菜，多半是因為上班族沒有時間每頓都燒新鮮的菜，沒有辦法，或者沒有吃完的飯菜往冰箱裏一放，第二天再吃。當然，有些蔬菜，如果蘆蒿和芫荽，隔夜之後更加好吃。用土話說就是“入味”。
最近幾年，很多人都不吃醃菜，也不吃隔夜菜了。為什麽呢？因為醃菜和隔夜菜裏含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下能轉化成亞硝胺和亞硝酰胺，可能致癌。那麽，醃菜和隔夜菜中的亞硝酸鹽，真的有那麽可怕嗎？醃菜和隔夜菜能吃嗎？
其實，每天攝入少量的亞硝酸鹽，並不可怕。為什麽這麽說呢？這要從食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽說起。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是大自然中（包括食物中）非常常見的無機氮。可以這麽說，人隻要活著，就必然會天天與硝酸鹽和亞硝酸鹽打交道。
誰都知道，新鮮蔬菜是非常健康的食品，但很少有人知道，人體攝入的硝酸鹽中，有80-85%的來自各種蔬菜（1）。人體攝入的硝酸鹽，大部分最終被排出體外，但有一小部分（5-25%）在口腔中被唾腺吸收，集中在唾液裏。唾液中含有大量的細菌，這些細菌中的硝酸鹽還原酶迅速將硝酸鹽轉化成壓硝酸鹽（1，2）。
科學研究發現，如果用漱口液將口腔中的細菌殺死，則不管攝入多少硝酸鹽，也不會在口腔裏被轉化成亞硝酸鹽，但同時，人的血壓會升高（3）。這個試驗說明，經常漱口的人，亞硝酸鹽的攝入是少了，但血壓卻變高了。更多的科學研究還發現，硝酸鹽和亞硝酸鹽對很多疾病（特別是心血管病）有潛在的治療效果（4）。
現在再來討論醃菜和隔夜菜中的亞硝酸鹽。如果經常少量地吃一點醃菜和隔夜菜，是不是對心血管有好處呢？我沒有見過這方麵的科學研究，但記得以前一對鄰居老夫妻，信佛吃素，下飯全部靠醃菜，燒一次菜要吃好幾天，後來兩人都活到了90歲才仙逝。我有時候想，他們這麽長壽，是否和吃醃菜和隔夜菜有關呢？
據我的觀察，現代人，特別是富起來之後的同胞們，太講究養生，這個也不吃，那個也不吃，很容易從一個極端走到另一個極端。養生真的能讓人健康長壽嗎？這個還真難說。今年6月在國內和朋友在一起大吃大喝。席間，一位朋友說起剛剛英年早逝的中國著名的養生大師梅墨生，可能原因是太會養生了，連酒都不喝。說到這裏，我們幾個一起站了起來。為了健康長壽，來，再喝一大碗酒！
美國有句俗語是這樣說的：人到中年，非醫即傻（You are either a doctor or an idiot when you are middle-aged）。經過幾十年的實踐和觀察，我認為吃了讓人高興的食物就是最健康的食物。所以，我什麽都吃，但什麽都不吃多。我在吃不到醃肉醃菜這些食物時，我就想想亞硝酸鹽可能的壞處。當我有機會吃醃肉醃菜這些美食時，我就多想想亞硝酸鹽的好處，譬如對心血管有好處。
總之，醃菜和隔夜菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽不可怕，少吃一點不礙事。吃得開心才是最重要的。
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【參考文獻】
1. Machha A et al. 2012 Inorganic nitrate: a major player in the cardiovascular health benefits of vegetables? Nutrition Reviews 70(6):367-372.
2. Nitrate and nitrite in oral cavity
3. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3605573/
4. http://www.nature.com/nrd/journal/v7/n2/fig_tab/nrd2466_F2.html
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