吃醃菜的人很多,吃隔夜菜的人也很多。然而,人吃醃菜和隔夜菜的原因是不一樣的。人吃醃菜,那是因為醃菜下飯特別香。醃製的雪裏蕻炒肉絲,那可是中國南方很多地方的一道名菜,真的很好吃!人吃隔夜菜,多半是因為上班族沒有時間每頓都燒新鮮的菜,沒有辦法,或者沒有吃完的飯菜往冰箱裏一放,第二天再吃。當然,有些蔬菜,如果蘆蒿和芫荽,隔夜之後更加好吃。用土話說就是“入味”。
最近幾年,很多人都不吃醃菜,也不吃隔夜菜了。為什麽呢?因為醃菜和隔夜菜裏含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在一定條件下能轉化成亞硝胺和亞硝酰胺,可能致癌。那麽,醃菜和隔夜菜中的亞硝酸鹽,真的有那麽可怕嗎?醃菜和隔夜菜能吃嗎?
其實,每天攝入少量的亞硝酸鹽,並不可怕。為什麽這麽說呢?這要從食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽說起。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是大自然中(包括食物中)非常常見的無機氮。可以這麽說,人隻要活著,就必然會天天與硝酸鹽和亞硝酸鹽打交道。
誰都知道,新鮮蔬菜是非常健康的食品,但很少有人知道,人體攝入的硝酸鹽中,有80-85%的來自各種蔬菜(1)。人體攝入的硝酸鹽,大部分最終被排出體外,但有一小部分(5-25%)在口腔中被唾腺吸收,集中在唾液裏。唾液中含有大量的細菌,這些細菌中的硝酸鹽還原酶迅速將硝酸鹽轉化成壓硝酸鹽(1,2)。
科學研究發現,如果用漱口液將口腔中的細菌殺死,則不管攝入多少硝酸鹽,也不會在口腔裏被轉化成亞硝酸鹽,但同時,人的血壓會升高(3)。這個試驗說明,經常漱口的人,亞硝酸鹽的攝入是少了,但血壓卻變高了。更多的科學研究還發現,硝酸鹽和亞硝酸鹽對很多疾病(特別是心血管病)有潛在的治療效果(4)。
現在再來討論醃菜和隔夜菜中的亞硝酸鹽。如果經常少量地吃一點醃菜和隔夜菜,是不是對心血管有好處呢?我沒有見過這方麵的科學研究,但記得以前一對鄰居老夫妻,信佛吃素,下飯全部靠醃菜,燒一次菜要吃好幾天,後來兩人都活到了90歲才仙逝。我有時候想,他們這麽長壽,是否和吃醃菜和隔夜菜有關呢?
據我的觀察,現代人,特別是富起來之後的同胞們,太講究養生,這個也不吃,那個也不吃,很容易從一個極端走到另一個極端。養生真的能讓人健康長壽嗎?這個還真難說。今年6月在國內和朋友在一起大吃大喝。席間,一位朋友說起剛剛英年早逝的中國著名的養生大師梅墨生,可能原因是太會養生了,連酒都不喝。說到這裏,我們幾個一起站了起來。為了健康長壽,來,再喝一大碗酒!
美國有句俗語是這樣說的:人到中年,非醫即傻(You are either a doctor or an idiot when you are middle-aged)。經過幾十年的實踐和觀察,我認為吃了讓人高興的食物就是最健康的食物。所以,我什麽都吃,但什麽都不吃多。我在吃不到醃肉醃菜這些食物時,我就想想亞硝酸鹽可能的壞處。當我有機會吃醃肉醃菜這些美食時,我就多想想亞硝酸鹽的好處,譬如對心血管有好處。
總之,醃菜和隔夜菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽不可怕,少吃一點不礙事。吃得開心才是最重要的。
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【參考文獻】
1. Machha A et al. 2012 Inorganic nitrate: a major player in the cardiovascular health benefits of vegetables? Nutrition Reviews 70(6):367-372.
2. Nitrate and nitrite in oral cavity
3. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3605573/
4. http://www.nature.com/nrd/journal/v7/n2/fig_tab/nrd2466_F2.html
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